不久前浙江、云南两地工商管理部门检测发现，雀巢公司在中国销售的一种奶粉碘含量超过国家规定标准很多，并且与包装上标注的数值不符，6月5日这家公司“大中华区”总裁终于在电视上表示道歉。尽管碘缺乏几乎是个“地球人都知道”的常识，但不少人恐怕还是第一次听说“碘含量超标”，知道“过犹不
食品、饮水中的矿物质，通常被分成两类。一类如汞、砷、铅和各种放射性元素，对人（也对大多数动物）是有害无益的，是毒性元素（toxicelements）。另一类如钙、铁、磷、氟、碘、锌、镁、锰、钴、铜、铬、钼和硒，是人（和许多动物）生长所必须的，被认为是营养元素（nutrientelements）。其中钙、铁、磷等元素在岩石、土壤、天然水中含量较高，在人体（和动物体）内含量也比较高，被认为是主要元素（majorelements）。例如有人曾经风趣地说，把一个人身体里的铁全部集中起来，足够打造一枚铁钉。钙和磷都是组成骨骼的重要元素，铁是血液的重要组分；如果把人体（或者动物体）比作建筑物，它们就是不可或缺的建筑材料。其他几种元素在自然界总以微量（minuteamounts）存在，在人体内数量也很少，被称为微量元素（traceele鄄ments）。它们具备的主要是生理功能，即控制、调节生化酶（enzyme）和荷尔蒙 hormone，意译“激素” 的活动，被认为是新陈代谢催化剂（metaboliccatalysts）。它们所起的作用与维生素（vitamin）类似，所以营养学上常常把二者放在一起讨论。英语表示疾病可以用“disease”、“illness”、“sickness”等好几个词，但表示由微量元素和维生素不足或者过多引起的疾病，最恰当的词便是“disorder”（失调症）。
在这些微量元素中，碘（iodine）是最早引起人们注意的一种，因为由碘缺乏引起的甲状腺肿大症，曾经是世界各地困扰人们的一种常见病、多发病。上世纪60年代中期我带学生到甘肃南部进行地质实习，学生中很快就流传了顺口溜：“徽县、成县，傻瓜两万，‘瘿瓜瓜’还不算。”成书于南朝梁大同九年（公元543年）的《玉篇》有云：“瘿,颈肿也。”可见这种病我们老祖宗就患过，是“古已有之”的。值得注意的是很长时间里这种病并不限于山区，我母亲的一位姑姑也是患者，而她一辈子都没出过北京城，是个道地的“老北京”。直到90年代，据估计全国患碘缺乏症（iodinedefi鄄ciencydisorder）的人还有大约1,000万。这种病的英语名字叫“goiter”，引进自法语“goitre”，后者又来源于拉丁语“咽喉”，说明它是“洋人”也患的一种病，并非我们“国粹”。就连美国也曾经有一个“goiterbelt”（大脖子带），位于中北部，包括大湖区及内陆山区。不过这种病患者虽然难看，生活上也有所不便，但一般还无大碍，我母亲那位姑姑就活了八十多岁。需要警惕的是还有一种“toxicgoiter”（中毒性甲状腺肿），病情就严重多了，它被称为甲状腺功能亢进症（hy鄄perthyroidism）或甲状腺毒症（thyrotoxi鄄cosis），也以爱尔兰医生格拉夫（RobertJamesGraves）而被命名为格拉夫氏症（Graves disease），还因为常常出现眼睛鼓突症状而被叫做突眼性甲状腺肿大（exophthalmicgoiter）。
甲状腺肿大症发病的原因已经研究得相当清楚了，原来，甲状腺（thyroidgland）是几乎所有脊椎动物都具有的一种内分泌腺（endocrinegland），人类甲状腺重量仅约28克，在人体总重量中所占比例可以说微乎其微，但却集中了人体四分之一的碘，其碘浓度（concentra鄄tion）是血液的500倍。甲状腺分泌一种名叫“thyroxine”（甲状腺氨酸,甲状腺素）的荷尔蒙，化学式“C15H11I4NO4”。式中碳、氢、氮、氧都是有机化合物普通组分，这就不难看出，只有碘才是它的关键组分（keyingredient），碘摄入不足或者过多，都会影响其正常分泌，从而引发病变。
更应该警惕的是，在甲状腺肿大之外，碘缺乏还能引起另外一些疾病，例如耳聋、孕妇流产，而最严重的当数“呆小病”（cretinism），也称“愚侏病”。原来，甲状腺素有促进大脑发育的重要功能，如果孕妇妊娠期间碘摄入不足，就会影响胎儿大脑的发育，结果生下的孩子会出现体型矮小、智力迟钝、骨骼发育不良以及新陈代谢能力低下等问题，成为英语叫“cretin”的呆小病患者。“cretin”一词源自拉丁语，有“可怜虫”的意思；他们不但身材矮小而且智力低下，确实比一般仅仅身材矮小但智力还正常的侏儒（dwarf）更为可怜。三岁以上儿童正处在大脑发育的重要时期，控制好碘摄入量至关重要。
大概很少有人知道食品中碘含量过高也会让人“中毒”，不过另外一种现在也被认为是微量营养元素的硒（sele鄄nium），却首先是因为它的毒性而引起人们注意的。原来，在上世纪30年代，美国中西部很多牧场发生过一种“loco鄄ism”（疯草病），病畜出现角蹄软化、体毛失去光泽甚至脱毛以及神志恍惚、步态蹒跚等症状，经研究是由于牲畜、尤其是牛吃了“locoweed”（疯草）引起的。所谓“疯草”实际上不是一种草，而是分属紫云英属（Astragalus）和棘豆属（Oxytropis）的几种豆科植物，其共同点是都有积聚硒的功能，“疯草病”实际上是硒中毒症。尽管还没有关于人中毒的报道，但通常认为能让牲畜中毒的硒，也能让人中毒，所以“疯草”被看作是有毒植物（poisonousplant）。到上世纪60年代，这种看法才开始改变，因为经过深入研究以后，人们发现硒缺乏（seleni鄄umdeficiency）比硒中毒（seleniumtoxi鄄city）危害更大。有些疾病，例如克山病，看来就与缺硒有关。为了预防克山病，常年口服亚硒酸钠（非发病季节可停药三个月）被证明是一种有效的办法。现在知道，食物中硒的含量至少要达到0.04ppm，动物才能正常生长；达到0.1ppm，对动物生长最有益；超过4ppm才是有毒的。“ppm”是“partpermillion”的缩写，表示微量元素含量时常用，1ppm＝百万分之一。
从碘和硒这两个例子可以看出，微量元素（还有维生素）对于人类（或者动物）健康，不是简单的有益有害，非此即彼，所以现在科学家用“dose responsecurve”来说明它们与健康的关系。当食物、饮水中某种微量元素含量过高的时候，它是有害（injurious）甚至致命的（lethal），理应视为毒性元素（toxic）；含量较低时，它是有益、甚至必须的，这时它是微量营养元素，其间更有一个对健康最为有益的最佳含量范围。
碘虽然十分重要，但人体需要量却很少，每人每天1毫克就够了。其他微量元素的需要量通常比碘还少，所以碘缺乏问题比较常见，其他微量元素缺乏的问题就很少发生，因而包括我国在内的许多国家都有食用加碘盐（iodizedsalt）的规定，但对其他微量元素就没有类似规定。现在值得注意的，是微量元素和维生素“超标”问题。许多人虽然关注健康却不明白“过犹不及”的道理，以为有营养的东西多多益善，于是对各种补药、强化食品、强化饮料“兼收并蓄”，这就隐藏着危机。工商管理与药品监督部门能对每一种添加了营养成分的食品、饮品以及保健药品进行监督，但不可能监督消费者对它们的食用、服用情况。即使每一种产品都合格，但既吃“健康我全家”的补药，又吃“强化”饼干或者面包，喝“强化”牛奶，再喝保健饮料，加在一起，就大有超标的危险了。微量元素和维生素“过犹不及”的问题，应该引起广大消费者的注意。仍然以碘为例，被查出碘超标的奶粉是给三岁以上儿童吃的，由于我国现在还没有制定三岁以上儿童奶粉的标准，所以只能参考三岁以下儿童的标准。但这样做就忽视了一个不该忽视的问题，对于哺乳期幼儿，奶是他们唯一、至少是主要食物，包括碘和维生素在内的各种营养物质基本上都来源于奶。但是，随着孩子长大，开始吃其他食物，营养物质的来源就多元化了。三岁以上的儿童已经以谷物、肉类、蔬菜等食物为主，他们吃的许多事物都含有维生素，带咸味的食品应该都用了碘盐。不要以为对三岁以下儿童合适的食品，对年龄大一些的儿童就也合适。换句话说，即使按三岁以下儿童标准碘含量不超标的奶粉，对三岁以上儿童也可能导致碘摄入过多。
俗话说药补不如食补，因为食物和饮水本来就含有一定数量的维生素与矿物质，只要不挑食，不偏食，饮水得当，绝大多数情况下是不会发生这些营养物质摄入不足问题的。有一家制药厂宣传自己补锌药品的广告说：“聪明的妈妈会用锌。”其实大白菜就是含锌比较丰富的蔬菜，会把大白菜做得让孩子喜欢吃，便是聪明的妈妈。而且，现在许多鲜奶、酸奶、面包、饼干之类食品以及“黄金搭档”、“高乐高”、“金维他”之类保健品已经添加了锌，再吃据称补锌效果最好的葡萄糖酸锌，岂不有锌超标的危险？
别忘记微量营养元素的一个重要特点就是“微量”，而这正是“药补”所不好控制的。食物多样化，喝开水不喝“纯净水”，其实就是补充微量元素最经济也最安全的办法。卫生合格的自来水便是“营养水”，它含有多种微量元素，而且含量都是用一般检测方法难以检测出来的“微量”（英语常用“traceamount”表示），除少数情况外都不会产生“超标”的问题。天然水中微量元素“超标”的情况极其少见，唯一人们熟悉的例子也许就是氟，在贵州一些地方就因为饮水中氟含量过高而引发牙齿和骨骼的病变。
几点具体建议：1 科普宣传要全面一点，既要注意微量元素和维生素缺乏会引发疾病，也不能忽视它们“超标”的危害；2 科普宣传要深入一点，食用碘盐大概是科普宣传做得比较好的了，但仍然只做到让人“知其然”，没到让人“知其所以然”的程度；3 现在食品中添加营养物质的做法是不是已经过滥，值得有关部门研究；4 要为三岁以上儿童制定食品中微量元素和维生素添加标准，别以为对三岁以下儿童安全的，对三岁以上儿童就也安全；5 消费者要清醒一点，要学一点科学知识，不要让广告牵着自己的鼻子走。
