在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”。您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。
介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没有什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。
从本书中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“馋人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。
“吃主儿”讲究不糟践东西
有的时候，张奶奶还特别告诉玉爷，让他带回来某种东西，像一斤木耳或是一斤芥末等等，那是因为张奶奶查看过存放在柜子里的那些个作料，哪样少了，需要补齐了。葱、姜、蒜、干辣椒是不用买的，厨房门外头挂着成辫子的大蒜和一长串红辣椒，过道里戳着整捆整捆的葱。这葱不多预备不行，父亲在冬天最爱做的一个菜叫做“海米烧大葱”。
我在大约上小学一二年级的时候，父亲已回北京几年了，母亲也早已痊愈，他们都在海淀学院路的一个机关上班，平时住宿舍，只有星期日、节假日回城里住。寒假里我除了每天去祖父房里问一问安，就泡在厨房里和玉爷、张奶奶在一起。
我和玉爷天天出门采购，张奶奶在家里忙这个忙那个。
海米烧大葱
海米烧大葱做法倒是十分简单，就是用绍酒泡海米，碗里酒要多一些，使海米泡开后，绍酒还有剩余，再加酱油、盐、糖各少许。用粗棵的大葱十根，去根并多剥几层外皮，只留葱白部分，切成二寸多长的段，每棵葱只用下端粗的两三段，其余部分另做别用。锅坐火上，倒素油，微火温油，逐段炸葱，炸得发黄变软即可，不可炸煳，捞出控油后，用筷子夹到盘中码好。等葱全部炸好之后，用空锅放置火上，把整盘葱推入锅中，再倒入那碗泡好海米的作料，收汤后端锅离火盛盘。
姜也不用买。在厨房地下有一个破了口儿的大紫砂花盆，里面装满了沙土，姜就种在里面。这一个大花盆，种的姜何止是十几块?张奶奶、玉爷和我还时时给它浇点水。姜从沙土里拱出芽儿来，接着往上长长出了绿叶，那尖尖的叶片有点像竹叶。
肉皮冻和豆酱
年根儿底下，按北京的习俗照例要做不少年菜，其中就有“肉皮冻”和“豆酱”。这两款菜都是凉菜。
做这两个菜又都离不开猪肉皮。这肉皮是不用去买的，家里早存下不少了。“吃主儿”，讲究不糟践东西，每天做饭时若有蹬下来的肉皮、剔下来的骨头、剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡鸭内金，吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剥下来的橘子皮都没有一扔了事的习惯。一定是想方设法把它用上，一时用不上的，也要妥善保存起来，以备不时之需。
这不是，猪肉皮用上了吧。这是不少日子攒出来的干肉皮，用温和水泡泡，让它回软。把肉皮反着放在砧板上，把肉皮内面上的脂油用刀“挺”下去。
这还不算完，张奶奶又拿起镊子，把肉皮翻过个儿来，用镊子把它上面残留的猪毛全拔下去，毛要长倒好拔，就怕肉皮上的猪毛成了毛茬，有的毛茬还在皮表之下，最难拔。每次干这个活儿时，张奶奶都要戴上花镜一根根地往下拔，这可是个细心的活儿，讲究要全给它拔干净了，一根也不能留。可是有我呢，我也拿一把镊子，也甭戴眼镜，瞧的真真儿的，一会儿拔下一根，一会儿拔下一根，不大工夫，我们就把肉皮归置好了。
等到这步做完了，这俩菜可就好做多了。先把肉皮用水焯一下，取出来备用，要做肉皮冻，就用一个锅，加水再加入葱段、姜片儿和一个包好的花椒、大料的料包煮煮，再把焯好的肉皮稍稍改改刀，不能有过大、过长的，下到汤里一块煮，先旺火煮，将开锅，撇撇浮沫儿，改微火，煮到肉皮熟软的程度，用筷子把里面的葱、姜、料包夹出来弃之。再加酱油、盐、绍酒煮十五分钟，离火倒在盆里头。晾凉了凝成冻，吃的时候切块。
要是做豆酱，和上面做法大同小异。也是先把肉皮用沸水焯一下，事先把黄豆泡三四个小时，煮黄豆时要把它煮到既熟又保持脆感，不能煮得烂熟。胡萝卜洗净去皮切成小丁，白豆腐干也切成细小丁，再切点水疙瘩丁。
下一步也是锅中加水，加姜片儿、葱段和花椒、大料缝好的料包煮一煮，再把焯过的肉皮放在里头煮，撇完浮沫儿，改小火，煮到熟软程度，把姜片儿、葱段、料包夹出弃之，把肉皮也捞出来改刀切成小丁后倒回锅中，把胡萝卜丁、水疙瘩丁、豆腐干丁以及煮好的黄豆都倒入锅中，加酱油、盐、绍酒，再用微火煮十五分钟，即可离火盛盆了。
以上两款菜的做法基本相同，讲究做出来肉冻暄软，清凉滑嫩。要想达到这个标准，注意两点，其一是煮肉皮时不能长时间用旺火煮，这样煮出的汤既不易凝冻，又混浊不亮。其二是肉皮不能太少，否则它也凝不成冻。
现在某些餐馆，特别是一些高档餐馆，也有这两款菜肴，但是做这两款菜的意图似乎是说明本馆还会制作老北京的凉菜。出于上档次的追求，对原做法的选料以及制作方法加以“改良”，认为如果用大量肉皮入馔似乎不雅，煮制之时，只用少量肉皮而添加琼脂，或是全部用琼脂取代。做出的这两款菜，看着漂亮，又上档次，孰不知，这么做可就犯了治馔的大忌了，舍本求末，做出来的东西，倒是美观有加，可是食在口中，感觉已不是肉皮冻了，而是一咬就在口中打滚的牛筋了。
如果细心品视这两款菜，无非都是用下脚料制作的普遍家常菜肴，物尽其用，不糟践东西。再者了，用什么样的原料制作什么样的东西，是烹饪的根本，不就是要把这些个肉皮给用上，做点肉皮冻和豆酱吗，做出来能达到暄软滑嫩就行了，何必再画蛇添足呢?
（摘自《吃主儿》，王敦煌/著，生活・读书・新知三联书店，2006年5月出版，定价：15.00元）
