古朴颐养的素食之味

2007-05-23　来源：中华读书报　作者:许大昕 我有话说

在古代，茹素的人往往是有些情感上的寄托和生活上的艺术的。所以，才有《素食说略》等将朴野之气与口腹之欲密合无间的典籍，简单的原料和做法却能留住田野的清气和家的温暖。可喜的是，在研究饮食文化30年之久的王子辉的新著《素食养生谭》中，我再次感受到了素食清新的古意。

素食之味，不仅在晓其物情物

理，更在于品评时淡然平和的心境。吃素既然是自古以来的风尚，那么，流传于今的隐士和贤士嗜素的趣闻轶事，更为茹素带来了一股清味。古人所谓的“天人合一”，往往体现于衣食住行的生活细节上，尤其是食素，它直接亲近自然绿意，岂能不讲究时令？“莼鲈之思”的典故为人熟知，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰‘人生贵适志，何能羁官数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”起了思念故乡的莼鲈之思，连名爵可以不要，“贵适志”便是这般自然而然了，故乡的莼菜和菰菜是人生珍贵的回忆，甚至是唤回游子羁迷之心的良药。莲藕的意象又关乎爱情了。像唐孟郊有诗“妾心藕中丝，虽断犹连牵”，据说藕断丝连的成语即来自于此。也有些素食是来历曲折、关乎民生的，这令人想到“民以食为天”的沉重和艰难。在最细小的吃食上，往往有一些历史的沧桑和人心的寄托，《素食养生谭》里借谈素食，将它们一一道出，丰富博杂而顺理成章。既关乎“吃”又不拘泥于“吃”，可见作者的博学广识。《素食养生谭》有叶茎蔬菜篇、根茎薯芋篇、瓜茄果品篇、谷豆制品篇、菌藻地衣篇、调和花木篇，涉及白菜、韭菜、茼蒿、莼菜、荸荠等，详述了近百种素食物料的养生价值、烹调方法、食疗应用等内容。这样的写法，避免了一般学术著作对“道”的索绎和解释，而将心神凝注在老百姓切近具体的吃食上来。

在读者看来，如果仅仅增长些知识只是解了思想上的“馋”，如果能够有可资借鉴的烹饪方法，那可是解决了口腹之欲，这才是“不枉此读”。“解馋”的是，《素食养生谭》毫不吝惜独家秘笈，素菜雅做，将一般做法和特色菜的做法一一道来。想想该书作者曾经摆过“仿唐宴”的大阵仗，摆起素菜来，真是“小菜一碟”。说荠菜：乡间多用荠菜和谷类制作羹粥。也有的把荠菜洗净，入开水焯过、切碎，豆腐干、榨菜切丁，加调料同荠菜凉拌，下酒佐餐。多数人喜欢用荠菜做馅，或包饺子，或蒸包子，均是时令美馔。说土豆：“葱油土豆泥”，做法简单。马铃薯洗净，入锅煮熟，剥去外皮，用汤匙压成细泥，再放入烧热的油锅内急炒几下，即放入葱花同炒，并加适量盐水拌炒均匀，待葱香溢出时放味精出锅。笔者曾经试做过，果然清淡可口，最妙的是葱花后放，原香原色，出来时是奶黄嫩绿，入口时软腻清香，有朴野之气。说苦瓜：香港有一款“拌菩提瓜”的素菜，就是人们常说的“拌苦瓜”。苦瓜用开水泡，再用刀切成细丝，形似粉条，然后用酱油、麻油、糖和葱屑拌匀就成了。看似简单，之间奇妙全在切成细丝。想想苦瓜何其苦也，虽然有“君子之德”，与其他料相拌时，只苦自己，不苦它料，但是一想它恁是苦得人舌头发麻，食客便退缩了，而切丝，则可稀释其酸苦，将调料之味与苦瓜之鲜相合，味道便是微苦鲜香，可谓“中和”。

有人说，品“味”须经三代的财力和学养，而我觉得，品素食之味，只要一颗沉静的心，一种知足常乐的境界，倏然间便可超越“三代”的漫长和等待。这里，实在是有味外之味。

《素食养生谭》，王子辉著，山东画报出版社2007年5月第一版，18.00元