李金斗的韭菜炒大虾
在我主持“电视餐厅”那段时间里，我们开办了一个叫做“明星做菜”的栏目。我找了不少我熟悉的朋友来做这个栏目。
一天，我给李金斗老师打电话，我说：“师哥，您得上我们‘明星做菜’里做一道菜啊。”“行啊，我去。”“那您先告诉我您做一个什么菜
剧组有负责采购原材料的剧务，我告诉他：“你呀，去买两盒大对虾，要好的，不掉头的那种。”于是剧务就去了，一会儿买回来了，真好：青头肉、大对虾，是冷冻的。我拿水给泡上化开了，心想：我把这个对虾拾掇出来，等会儿金斗老师来了咱就炒。这肯定是做油焖大虾啊。正想着呢，服务员来告诉我，李金斗老师来了，正停车呢。我赶快到门口去迎接。金斗老师一下车，我看见他手里拿着一小捆儿韭菜，做这个节目的时候正是春天，新韭菜刚下来。“师哥您拿这个韭菜干吗啊?”“等会儿你就知道了!”我想这师哥还真是“不到火候不揭锅”呀！
把机器支好了，准备录像。金斗师哥就开始操作了。他把虾从后脊背儿这儿拿小剪子给剪开了，先把里边的虾线给剔干净了，再把虾洗一下。洗完之后，又拿一个干毛巾，把虾上面的水都搌干了。我问：“你这是干吗呀?”金斗师哥说：“把水给弄干了，待会儿过油的时候它不炸锅。”又晾了一会儿，虾上的水汽全都风干了。他拿起刀来，把大虾从腰部切断，前边是一个大虾头带着虾肉，后边是一个大虾尾巴带着虾肉。我说：“您要做火靠虾段?”“也不是。您等着拉线儿瞧活儿吧!”说着话，他就把这韭菜给择了，然后把韭菜洗净，切成寸段。把锅坐上，搁上油，金斗师哥就说了：“大虾过油你得注意，先炸虾尾，后炸虾头。你看虾尾全是肉，不粘锅；虾头就不一样了，虾头里有油，油一出来就容易粘锅。所以先炸虾尾后炸虾头。”虾尾炸好了，然后炸虾头，虾头炸好了他没捞，往里边搁一点葱花、姜末，再把虾尾放回去，然后用酱油一炝锅。把切得了的韭菜段全都扔到锅里边，这么一翻炒，韭菜塌秧了，菜就出锅了。“师哥您这菜叫……?”“告诉你兄弟，这是咱们老北京正宗的韭菜炒大虾!”我这真是头一回听说这“韭菜炒大虾”!
还没容我下筷子呢，整个剧组的人嘁哩喀喳就着白米饭就把这韭菜炒大虾全给开了，“开了”就是吃了。盘里还剩点汤，我就拌了点儿白米饭。李金斗一看。说了一句：“兄弟，别看你没吃着虾，其实你最会吃了，虾汤拌饭最解馋!”
李嘉存的棋子烧饼
著名相声表演艺术家李嘉存是老百姓非常喜爱的曲艺演员，不光会说相声，还拍了很多著名的电视剧。像他在《宰相刘罗锅》里演的那个仆人张成，就演得很好，我很爱看。
我们俩是一师之徒，他是我师弟，我们的恩师就是高英培先生。嘉存在拜高先生为师之前在北京北冰洋食品厂当科长，管理后勤的事儿。那会儿我们要上“北冰洋”去，吃饭都找嘉存。嘉存是回族，拜了师之后，对师父非常孝顺，经常做点儿清真小吃，炖点儿牛肉、酱点儿羊蹄给我师父送去。我跟师父当时是一对，出来进去天天在一块儿，嘉存孝敬师父的同时，我这个师哥也跟着沾光了。并且师父年岁大了，吃得多的还是我。所以我有权对嘉存做的吃食加以评论，嘉存也爱听。有时候我也给他挑点小毛病，但主要还是夸奖他，发自内心地夸他做得好。
嘉存做的好东西可不少，比如他做了一道牛肉粒炒萝卜干。萝卜干是从浙江带回来的萧山萝卜干。炒出来的萝卜干好到什么程度呢?这个萝卜干送给我爱人以后，竟然引起了我们家的家庭纠纷！我爱人说：“你看人嘉存，每趟出差回来带的东西都是真东西。你看你一出去，什么时候带回过一个像样的东西?”就为了这个，我曾经警告过嘉存：“再有好吃的，不许让你嫂子得着，不能让她吃，吃完了我受不了啊!你给她送一回炒萝卜干，她唠叨我一年半!”这就说明嘉存做的东西确实是好吃。
嘉存做过一道清真的河间爆肉，那简直可以说在北京一般的清真饭馆里也吃不着这么好的菜!不过最让我难以忘怀的还是嘉存烙的烧饼。他烙的烧饼个儿不大，跟一个象棋子那么大，直径也就一寸多一点儿，叫做“棋子烧饼”，老话又叫“牛眼烧饼”。嘉存烙的烧饼那叫一个好!掰开一看，那真是一层一层的，足足有二十七八层；两面烤得酥脆焦黄，一面蘸满了芝麻。我亲眼见过我师弟烙，他烙烧饼有一个诀窍：他家有个大瓶子，瓶子里装着五香粉，这五香粉是用花椒、大料和小茴香炒制后磨碎的，一点不能煳，炒完磨好后，往面里撒，每一层当中都撒上，烤出来那叫香!
烧饼上面蘸芝麻也不是拿烧饼剂儿蘸水，而是往烧饼剂子上刷点拿水?过的酱油，往这芝麻盘里一蘸。芝麻都是过了水的，为什么呢?这样不牙碜，没有杂质。烤出来的棋子烧饼看着就那么漂亮，别说我爱吃，连我女儿都爱吃。这不，前些日子，我女儿见到嘉存了，见面就说：“嘉存叔，离我上次吃您烙的那个烧饼都十几年了，到现在嘴里还有烧饼味呢!”
（本文摘自《馋人说吃》，孟凡贵著，中国轻工业出版社2008年1月第一版，定价：25.00元）
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