自9月1日起，酱油和食醋已经正式实施新的国家标准和行业标准，所有上市的酱油和醋必须标明制作工艺是酿造还是配制，否则会被视为不合格产品。有了这一酱油生产企业都必须严格执行的强制性的条文，消费者似乎可以放心地使用酱油了。然而，由于许多消费者对酱油存有误解，为了让消费者明白放心地消费，我们特意请中国调味品协会白燕秘书长帮助消费者走出误区。
很多人认为酱油致癌。白燕解释说，酱油中三氯丙醇超标可能致癌，但是只要符合国家标准生产的酱油是不会致癌的。最近，新加坡国立大学的研究人员发现，酱油在烹饪时能产生一种天然的防氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，抑制人类老化，同时还可有效地预防癌症。从这种意义上说，酱油非但不致癌反而可治癌。
据白燕介绍，酿造和配制只是工艺的不同，并无优劣之分，二者的主要区别是看在酿造过程中是否添加了酸水解植物蛋白。酿造酱油是指以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油不是劣质品的代名词，只要选择合格的酸水解植物蛋白，符合国家强制性标准就不会存在三氯丙醇超标问题，消费者可以放心食用。
从口味上看，酿造酱油具有浓厚的酱香、酯香，口味纯正；而配制酱油因添加了酸水解植物蛋白，比酿造酱油味道要鲜。而有的广式酱油，比如草菇老抽、鲜虾生抽等产品，在酿造过程中添加了草菇或海产品提取液，但只要不添加酸水解植物蛋白，它们仍属酿造酱油，不能划为配制酱油的行列，只是厂家为了增加酱油口味的多样性而已。因此，消费者可依据自己的口味选择消费。
白燕说，根据国家卫生标准，酱油产品应在标签上标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”。烹调酱油并不等同于餐桌酱油，两者有严格的区别，即对细菌总数限量指标的要求不同。顾名思义，“烹调酱油”指不直接食用，而是在烹饪时才使用的酱油，因为它要经过一个加热灭菌的过程，因此对细菌总数的要求稍微要宽松一些。而“餐桌酱油”指不用加热、可直接食用的酱油，因其直接入口，对细菌总数的要求严格，规定每毫升“餐桌酱油”的细菌总数不得超过3万个。
白燕提醒消费者，烹调炒菜的酱油最好不要用于佐餐凉拌，当然，佐餐凉拌的专用酱油用于烹调炒菜不会有问题。在购买或是使用酱油时，大家可能会注意到，有的酱油商标上标明“可用于佐餐凉拌亦可烹调炒菜”之类的说明，这类酱油是否正常，能否放心食用？白燕解释说，此类酱油没有问题，它有两种用途，表明此酱油已经达到了卫生标准。
从颜色上如何分辨酱油的好坏呢？白燕的看法是，一般来讲，老抽酱油的颜色要深，生抽酱油的颜色较浅。老抽与生抽是天然晒制酿造的工艺，消费者可以根据需要选择使用。
白燕表示，价格只与酱油的生产成本有关，并不是酱油质量好坏的决定因素。因酱油的工艺不同，成本也有所差别。消费者在选购时，不应仅以价格为判断标准，而应根据自己的需要，参照酱油的用途、标签上的工艺及其他标识，但前提是在正规超市、商场购买。
