随着内蒙古乳品业的发展，广大农牧民养殖奶牛的热情不断增加。目前，许多奶牛养殖发展较快的地区出现了“托牛所”。养牛户只要每年交纳一定数量的费用，便可享受“托牛所”为之提供的设施较完善的牛棚、养牛人员居住的房屋以及养牛户必备的饲料青储窖。此外，“托牛所”还为养牛户提供价格优惠的饲草料和挤奶、售奶等服务。图为集宁市的一家“托牛所”——榆树湾奶牛养殖园区的工作人员在为养殖户的奶牛挤奶。任军川摄
最近一段时期，有关还原奶问题的争论引起了社会各界的广泛关注。作为行业的研究者，我们曾经对还原奶问题进行过较为深入和系统的研究，我们认为，要客观地认识和对待还原奶问题。
近来，某些媒体“惊爆内幕”，称60％的液态奶原来是由奶粉加水制成，同时言称，我们的乳品企业使用的是低成本的进口奶粉作为原料生产液态奶牟取暴利。
我们认为，个别媒体不负责任的炒作，是将局部和个别地方的情况以偏概全，与事实不符，误导了消费者，严重损害了我国乳品企业的整体形象，并将影响全行业的健康发展。我们有必要对某些说法进行正确的判断和分析。
有种典型的说法是企业用进口廉价奶粉生产还原奶。事实怎么样呢？首先让我们来分析这样一组数据：2001年，我国奶类总产1122万吨，其中牛奶1025万吨；国家统计局统计的当年液态奶产量为190万吨，而乳品工业协会统计的当年的液态奶产量是280万吨。2002年，我国奶类总产1400.35万吨，其中牛奶产量1299.8万吨；液态奶产量为314.99万吨。
2001年我国的奶粉进口量近6万吨，进口金额为1.15亿美元，全年进口的均价为每吨15990元（人民币），2002年我国奶粉进口量为11.1万吨，进口金额1.61亿美元，全年进口均价为每吨12039元（人民币）。但企业的实际接收价还需要加上全年的均价、关税、进口环节增值税，而且还需考虑订货的利息成本、经销商的利润、国内陆路运输（每吨500元左右），再按照1：8的粉、液还原比，2001年和2002年企业还原奶的平均成本是每公斤2.65元和2.35元以上。而据《中国乳业指南》提供的资料，我国2001和2002年全国的平均收奶价分别为1.75元／公斤和1.79元／公斤。也就是说绝大多数地区从成本考虑生产还原奶是不经济的。事实上据全国各地60多家企业的监测资料显示，其中每年从成本角度能接受这个价格的企业仅5—6家。
我们认为用进口奶粉生产还原奶是客观存在，毋庸置疑，而且除用在酸奶、风味奶、乳饮料等方面外，还用于增加巴氏及UHT产品的乳固体含量和改善风味等，但比例远没有到耸人听闻的60％。
1、生产和消费的不平衡是我国奶业的重要特点
我国奶业的一个重要特点是生产和消费上的不平衡。奶源主要分布于黑龙江、内蒙古、新疆、河北等北方七省区的传统牧区，这些地区的气候较为适宜奶牛生长，集中了全国70％的奶牛和超过60％的原奶，原奶成本也仅为南方的一半左右。我国目前的乳品消费主要集中在北京以及上海、珠江三角洲等南方经济较发达的地区。
生产和消费上的不平衡，造就了两大类乳品企业，即基地型乳品企业和都市型乳品企业。也由于这种不平衡，促使两大类乳品企业必须向外扩展以弥补自身资源的不足。基地型企业要扩张，就必须争夺沿海以及各地的发达城市；都市型企业要做大，也必须到奶源带去掌控奶源，降低原料供应风险和成本。这就为两类企业互相的攻守埋下了伏笔。
2、乳品消费结构的变化打破了原有的市场格局
我国过去的乳品消费是以奶粉为主。
随着人民生活水平的提高、技术的进步和市场环境的变化，液态奶逐渐成为乳品消费的主要品种。由于保鲜技术的发展，液态奶的“腿长了”，乳品企业走向全国成为现实，一些大的品牌开始向全国市场拓展。北方基地型企业开始生产大量长保质期的UHT，尽管需要长途运输加上无菌包装，但仍然具有明显的成本优势，在全国尤其是南方占据了大量的液态奶市场。在一些局部市场，基地型企业的市场占有率甚至超过了本土企业，地域划分被逐渐打破了。
3、市场的竞争不应该以牺牲行业利益为代价
大品牌的扩张同时也遭到各地地方品牌的顽强阻击。于是，本土企业便有了“以鲜取胜”的“战术”。“以鲜取胜”无可厚非，但问题在于竞争方式上。不管是还原奶还是鲜奶，应该正确引导消费者自己选择。每种食品都可以满足不同的多样化需求，各有利弊。鲜奶和常温奶都有自己的消费群体。
如果站在行业公关的立场，应该是“自己做好，公众知晓”。企业应该在竞争范围扩大的同时，逐步提升竞争层次，转向包括产品、管理、资本、人才、服务、奶源、企业文化等各个层面的全方位竞争，而不应该是以牺牲行业利益为代价的恶性竞争。否则，“覆巢之下，岂有完卵”？
我们同意许多企业家的意见，不能全盘否定还原技术。乳品企业使用还原技术，对于调节季节供求关系、资源合理配置，调节口味和满足营养成分等方面都有着积极的作用。我们反对的是使用了还原技术又宣称自己是纯鲜奶的欺诈行为，同时也反对对一种正常工艺不切实际和不负责任的炒作。
还原奶是将脱脂奶粉按原比例加水，经过与黄油混合、均质、杀菌等工艺制成液态奶。在我国现行的《酸牛乳国家标准》和《灭菌乳国家标准》中规定，允许以复原乳为主料生产。
1、还原奶的营养损失微乎其微
还原奶与鲜奶的营养价值之争，是这场争论中的焦点之一。其实还原奶的营养价值事实上取决于奶粉的营养价值，而大量研究表明奶粉和鲜奶的营养成分并没有大的差别。而且牛奶作为自然界中最接近完善的食物，对人体最有价值的并非其维生素，而在于优质的蛋白质和钙及其他活性因子等成分。
即使在很多把乳品当作主食的西方国家，消费的多数乳品也是奶酪，而奶酪的加工不仅会损失部分维生素，甚至连乳清蛋白都被析出。在非常强调营养的国度，为什么不只饮营养损失更小的巴氏奶，而且也吃营养受到相对大损失的奶酪呢？因此，不必过分强调某种营养元素的损失，任何食品都有其最主要的功能。另一个事实是，在中国人的膳食结构中，含有丰富维生素的蔬菜、水果的人均占有量早已超过世界平均水平，而且蔬菜的人均占有量是世界平均水平的3倍。
2、还原奶的存在也是我国资源与消费分布特点、现阶段消费特点共同决定的
我国的奶业生产和消费在地域上的不平衡，同一地区奶牛产奶与消费淡旺季的矛盾，以及我国奶源质量还需要进一步提高的现实等问题，我国现在消费趋势由奶粉转向液态奶等，共同决定了还原奶作为一种技术，在我国同样是有必要存在的。
而且生产发酵乳，对原料的品质要求就较高，否则不能发酵。因此进口高质量的奶粉生产发酵乳是我国目前使用还原技术最多的产品；再比如我国乳品的主要消费地区珠江三角洲一带，消费高峰是在夏季，而夏季恰恰是南方奶牛产奶的淡季；冬季是奶牛产奶的高峰，却是牛奶消费的淡季。在产奶旺季将多余的牛奶转化为奶粉，在产奶淡季将奶粉还原，也就成了乳品企业调节奶源季节余缺的手段。尽管有些企业生产奶粉的损失比把多余的奶倒掉损失还大，但迫于压力在春节前后赔本也要喷粉。
