中华饮食文化精神

2006-11-30 来源:光明日报 作者:演讲人:王学泰 我有话说

韩熙载夜宴图

主持人开场语:古人云:民以食为天;俗话说:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。由此可见,饮食确实是中国人生活中的重要内容。饮食本是人们生存的基本需求,它与纯粹精神领域的文化有什么样的关系呢?在中国漫长的封建社会中,完备的农耕文明为饮食的发展提供了物质基础,那么在饮食中又能看出中国人对社会和人生怎样的态度?在中国的饮食习惯里,是否具体而微地体现出中国文化的某些特性?今天我们请来了中国社科院的王学泰研究员,他对饮食文化素有研究,让我们和他一起,咀嚼中国饮食的美好和意义。

王学泰,原籍山西清源,1942年12月出生于北京,1964年毕业于北京师范大学中文系。1980年初调到中国社科院,后任社科院文学所研究员。最初研究中国古代诗歌史,后来偏重于文学史与文化史的交叉研究。著作有很多,其中包括《中国人的饮食世界》,《中国游民》,《华夏饮食文化》,《游民文化与中国社会》等,并出版学术随笔《燕谈集》、《多梦楼随笔》。

演讲人:王学泰

演讲时间:2006年9月

演讲地点:涵芬楼书局 

大家好!今天我们在一起谈谈中华饮食文化。毛泽东同志曾对他身边的工作人员说:“我看中国有两样东西对世界是有贡献的,一个是中医中药,一个是中国饭菜。饮食也是文化。”说起中国对世界的贡献,为什么不说“四大发明”而说“中医中药”和“中国饭菜”?大约是“四大发明”举世所共知,并被广泛运用了,而“医药”与“饭菜”却还是“养在深闺人未识”呢。医药和饭菜都是在中国传统文化背景下产生的,两者之间没有严格界限,都是我们生命、生活的保障。

中国传统文化属于农业文明,环顾世界,在所有的农业文明中,惟有中国文化发展得最细密、最精致、最富于情趣。世界上再没有一个农业文明可以与它匹敌。可是我们社会在走向工商社会,必须接受工商文明,当然不可避免的也要实现文化转型。如果不加协调,工商文化中是有过度强调效率、过度注重“物”的倾向的。而农业文明属于第一产业,更接近生活、更人性化,可以作工商文化的协调。也许因此才说,中国的医药与饭菜会对世界有些贡献吧!

中国或缩小一些说华夏的饮食文化可以看成是具体而微的传统文化。传统文化中的许多特征都在饮食文化中有所反映,如“天人合一”说,“阴阳五行”说,“中和为美”说以及重“道”轻“器”、注重领悟、忽视实证、不确定性等等都渗透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。一个异质文化的人通过饮食、甚至通过与中国人一起进食,持之日久都会对中国文化有些感悟。

■饮食在中国文化中的地位

中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系,大到治国之道,小到人际往来都是这样。中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。古书说“饮食男女人之大欲存焉”,若以这个标准来论:西方文化(特别是近代的美国式的文化)可以说是男女文化,而中国则是一种饮食文化。

饮食其实就是我们的日常生活内容,为什么说它有文化呢?这是因为饮食在中国文化中有着特殊的地位,它在中国和西方也有较大的区别。

台湾哲学教授张起钧先生,写了一本《烹饪原理》,曾在内地很畅销。书的《自序》说:“古书说‘饮食男女人之大欲存焉’,若以这个标准来论:西方文化(特别是近代的美国式的文化)可以说是男女文化,而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食,因此在这方面形成高度的发展。”也就是说,人生两大欲望:一是吃喝,使自己得以生存;一是男女情欲,使人类得以传宗接代,繁衍发展。对待这两者华夏更注重前者,西方则倾向于后者。这也影响了文化的走向。

在华夏文明中,饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系,大到治国之道,小到人际往来,举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评,无不向饮食学、烹饪学认同,从那里借用概念、词汇,甚至获得灵感。古人云:“国以民为天,民以食为天”。“天”者,至高之尊称,也就是说“悠悠万事,惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定,孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖,以尽“仰事俯畜”之责(也就是上可以侍奉父母,向父母尽孝;下可以养活妻儿),甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

古圣今贤如此立论,芸芸众生亦照此实行。于是,逢年过节,亲友聚会,喜庆吊唁,送往迎来,乃至办一切有人参加的事情,不管是喜是悲,不论穷富贵贱,似乎都离不开吃。古往今来有那么多各种名目的宴会,都是借以协调国际或人际关系,以达到欢乐好合的目的。故《礼记》云:“夫礼之初,始诸饮食。”因为“礼”的原则之一就是强调“让”,而在有群体参加的饮食生活中,例如“乡饮酒礼”等都以礼让为先。人们能够在同乡或亲族相聚宴饮中都可以学习到礼。

重视“吃”从表面上看来没什么特别之处,因为人类的童年时代都是用“口”来面对世界的――初生下的婴儿用的最频繁的可能就是“口”了,抓到什么都往口里塞。但中国文化特殊性在于“吃”对我们的文化心理结构有着深刻的影响、存在于潜意识中。这点从大众语汇的构成亦可看出。“吃”(或文言中的“食”)被赋予各种感情色彩。上世纪初,国人把信天主教称作“吃洋教”,把当兵叫“吃粮”;三十年代,上海市民被租界的外国巡捕踢了一脚,自嘲为“吃了一只洋火腿”;四十年代,抗战大后方的重庆有“前方吃紧,后方紧吃”的民谚;其他如被打嘴巴叫“吃耳光”,被冷落叫“吃闭门羹”,被人趋奉追捧叫“吃香”,一往无阻、非常走红叫“吃得开”,受到损失叫“吃亏”,得到好处叫“吃到了甜头”,衣食有余叫“吃著不尽”;文言一点的把承受祖宗余荫叫“食德”,把不讲信用叫“食言而肥”。“吃”无所不在,无往不通。总之,凡有所得都叫作“吃”,仿佛东西只有到了自己的肚子才是最合适的去处,才最使自己安心。这些说明了“吃”在我们生活中的地位和对我们深层意识的影响。

中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝,固有“开了大门七件事,柴米油盐酱醋茶”之说。食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受,读《红楼梦》有人厌烦里面老写吃饭宴会,实际上这不仅就是贵族生活本身,而且也反映作者对生活的理解。即使普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷乐趣。唐代诗人杜甫在贫病之中受到穷朋友王倚并不丰盛的酒食款待后兴奋写道:

长安冬菹酸且绿,金城土酥静如练。兼求畜豪且割鲜,密沽斗酒谐终宴。故人情谊晚谁似,令我手足轻欲旋。

其实吃的不过是“泡菜”(冬菹)、萝卜(土酥)、猪肉(畜豪)之类,竟令诗人如此开心,手脚轻便,简直要翩翩起舞了,从中感受到生活的趣味和动力。清人郑燮(板桥)在其家书中描写了一种更为简朴的饮食生活:

天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。嗟乎!嗟乎!吾其长为农夫以没世乎!

开水泡炒米、煮糊涂粥是再寒酸不过的早餐,可是它们竟被郑板桥写得如此富于情趣和具有人情味,其实这正是他寒士生活的体验。这些与普通人的生活最接近,其感动力也最大。杜甫、郑燮都是注重写实的艺术家,长期生活在社会底层,其饮食心态代表了寒士阶层对饮食生活的感受。郑板桥写的是南方人寒士的早餐:北京的“霜晨雪早,得此周身俱暖”的“暖老温贫之具”则是豆汁。“棒打薄情郎”改做京剧也叫《豆汁记》,那个冻饿濒死的秀才就是被金玉奴的热豆汁救活的。我们在很寒俭的饮食中也能得到满足。

传统的文人士大夫最追求饮食情趣,如果有了点较为罕见的食品,那便会给他带来无穷的乐趣。近人林语堂在《中国人》中写道:

在我们得到某种特殊的食品之前,便早就在想念它,在心里盘算个不停,盼望着同我们最亲近的朋友一起享受这种神秘的食品。我们这样写请柬:“我侄子从镇江带来了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鸭。”或者这样写:“已是六月底了,如果你不来,那就要等明年五月才能吃到另一条鲱鱼了。”秋月远未升起之前,像李笠翁这样的风雅之士,就会像他自己所说的那样,开始节省开支,准备选择一个名胜古迹,邀请几个友人在中秋朗月之下,或菊花丛中持蟹对饮。他将与知友商讨如何弄到端方太守窖藏之酒。他将细细琢磨这些事情,好像英国人琢磨中彩的号码一样。

“细细琢磨”用的真实传神。那时,文人聚会(相当于现在的沙龙)许多都是得到某种食品为由头的。《红楼梦》中写的几次小型宴集的起因都是得到了奇异食品。以这种审美的态度对待饮食生活便是生活的艺术了,它是以生活富裕为前提的。

白石老人的画。在中国的文人画中,一些简单的器具和食物常被当做描绘对象,体现出一种安贫乐道的情趣。

中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义,哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好,最值得人们回忆与追求,其最重要的原因就是人们可以“含哺而嘻,鼓腹而游”,也就是说吃饱了,嘴里还含着点剩余食物无忧无虑地游逛,这才能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最富于悲观色彩的庄子尚且如此,那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。尽管这些思想家的政治主张、社会理想存在很大分歧,但他们哲学的出发点却都执着于现实人生,追求的理想不是五彩缤纷的未来世界或光怪陆离的奇思幻想,而是现实的、衣食饱暖的小康生活。所以,《论语》、《孟子》、《墨子》才用了那么多的篇幅讨论饮食生活。饮食欲望,一般说来容易满足,“啜菽饮水”,所费无几,即可果腹,所以人易处于快乐之中,李泽厚说中国古代文化传统是乐感文化,是有理由的。

当然不能说先民没有过痛苦的追求,古代无数抒情诗篇中充满了感伤情绪。屈原就曾感慨:“日月忽其不掩兮,春与秋其代序。惟草木之零落兮,恐美人之迟暮”;也表示过:“吾令羲和弭节兮,望崦嵫而勿迫。路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”(并见《离骚》)。他感到时光急迫,自己要做的事情很多,奋斗的路也很长,可是人生短促,时不我待。这种痛苦和感伤在一些浪漫主义色彩很浓或十分真诚的诗人身上表现得十分明显,但也应看到在相当多的诗人身上也有浓重的“为赋新诗强说愁”的意味。但不管是谁,当他们离开了诗人情绪的时候,在日常生活中还是奉行中国人的生活准则的。像苏东坡在《前赤壁赋》刚刚感慨完“寄蜉蝣于天地,渺沧海之一粟。哀吾生之须臾,羡长江之无穷”,对于人生短暂寄予了无穷的悲慨,可是诗人善于自解,用相对主义,抹杀了长短寿夭、盈虚消长的差别,后面马上就是“客喜而笑,洗盏更酌。肴核既尽,杯盘狼藉。相与枕藉乎舟中,不知东方之既白”。吃喝解决人生的苦闷,因此在春秋时代人们就说“惟食无忧”。

至于指导人们生活与思想的哲人也只是密切地关注着现实人生,教导人们以微小的现实满足为追求目的。孔子说:“饭蔬食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。”“一箪食,一瓢饮,在陋巷之中,人不堪其忧,回也不改其乐。”(皆见《论语》)孔子或表达自己的志趣,或赞美弟子颜回都是为人们作示范楷模,这里简单的、粗糙的食品就是道德高尚的象征。虽然这些都打着“安贫乐道”、“忧道不忧贫”的幌子,但这个“道”究竟是什么呢?把它放大到最高倍数,也不过就是实现“大同社会”。而大同社会的标志仍是人人吃饱穿暖,所以后世有些道学家把“道”解释为“穿衣吃饭”,也无大谬。

在西洋,古代思想家们对于吃饭问题上似乎没有像中国哲人那样倾注了这么多的注意力,更不会把它提高到“天”的高度认识它。与我们相反,他们更多的是从男女情欲或情爱的角度认识和解释世界。无论是基督教的关于人的原罪意识,亚当和夏娃的传说,还是古希腊哲学中(如柏拉图对话录)把“爱”这个个人私情看作对美的本体的眷恋,并把它看成是对现实的哲学思考。这些思想成为西方哲人文化思考的基础。而情欲生殖从生物学角度来说就是对生殖个体的否定,因而“爱”本身正像西班牙现代思想家乌纳穆诺所说:“世界和生命里,最富悲剧性格的是爱。”(《生命的悲剧意识》)这些对西方文化的发展和西方人性格都有潜在的影响。

中西文化在人类两个最基本需求(食和性)上各有偏重也是中西思想的重要区别之一。 

■中国饮食文化的特征

吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征,使中国饮食形成了一种独特的文化。

中国的饮食有它自己的特征,也就是说我们的饮食文化与外国的、特别是欧美――也就是西洋的饮食文化有不同的地方。其实这些特征从一些最表面现象中都可以看得见,往往是“形而下”的,停留“器”的层面东西,所以大家习见而不鲜。

比如我们吃饭分主食副食,连食品店也分成“主食厨房”、“副食商店”。这一点在欧洲就不明显。1980年胡耀邦作为国家领导人访问英国时,英国女王设国宴宴请,共有七道大菜,其中有一道是“鸡蛋炒饭”,这令中国人很奇怪:明明是主食怎么算一道菜呢?我们这个主副食观念还不是现在有的,早在先秦就有了。《黄帝内经》就有这样的句子“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。粮食被视为主食,而“果”(水果、干果)“畜”(肉类)“菜”是副食。而且主食的地位高于副食,这虽然从名称上就可以看出来,有个故事更能说明问题:

四连环鼎,战国时期青铜烹饪器。四鼎相同,腹部相连,可以烧煮四样不同的食物。向我们展示出中华古老饮食文化的丰富多彩。

《孔子家语》中说有一次孔子陪着鲁哀公吃饭,侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭,再吃桃子,记过左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说:先生,黍米饭是用来擦拭桃毛的,不是吃的。孔子说,我知道,但黍米是“五谷之长”,是可以用来祭祀祖先的上等祭品,而常用的果品共有六种,桃子的地位最低,祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西,没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分,而且主食高贵,副食低贱(不是指价格,而是指地位),这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统治者头脑中有,就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窝头炖肉,就会有人说:“啊,这是奴欺主”!北京食谚中就有“宁教主欺奴,莫教奴欺主”的说法。

还有一个明显差别,这就是“炒菜”,或者说是烹饪方法中“炒”。不仅欧美没有“炒”(西洋烹饪中saute实际上是指“煎”,有的译作“炒”是不准确的),就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”(其声音如“吵”,故名),后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三:一是在锅中加上少量的油,用油与锅底来作加热介质,“油”不能多,如果多了就变成“煎”了;二是食物原料一定要切碎,或末、或块、或丝、或条、或球,然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中,不停搅动;第三才是根据需要把调料陆续投入,再不断翻搅至熟,也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。

炒滥觞于南北朝,最早记载于《齐民要术》,成熟于两宋,普及于明清。明清以后炒菜成为老百姓日常生活中用以下饭的肴馔,人们把多种食品、不论荤素、软硬、大小一律切碎混合在一起加热,并在加热至熟中调味。这种混合多种食物成为一菜的烹饪方法在西洋是不多见的,只有法式烩菜类才有把荤素合为一锅的做法(这有些像我们古代的羹)。炒菜的发明使得我们这个以农业为主、基本素食的民族得以营养均衡。

在炒菜张大以前,人们下饭主要靠“羹”。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是“羹”。先秦、特别是战国以前,人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。用这些烹饪法制作出的大块肉食大多是不入味的。孔子有两句最著名的话“食不厌精,脍不厌细”。“食不厌精”好理解,米舂得越细越好吃;“脍不厌细”就不好理解,为什么肉切得越薄就越好呢?历来注家很少说清楚的。原来那时煮熟的大块肉(脍)没味,要蘸酱吃,那时酱的品种有上百种之多,不同的肉还要蘸不同的酱,所以孔子说“不得其酱不食”。因为要蘸酱,所以只有切得薄才能入味。羹是要调味的,测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗“三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝”。结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了,可是对“味”的理解的主观性很强,所以才要拉拢一下小姑子,婆婆爱吃咸,还是爱吃甜?了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜,羹在中国人饮食中的地位大大降低了(粤菜除外)。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了。而且现在的“汤”要比古代的羹稀了好多。

汉代画像石中描绘的饮食情景。

另外,我们的饮食文化中在食物的命名中很有特点。清代美食家李渔曾说:“食以人传者,‘东坡肉’是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫!东坡何罪而割其肉,以实千古馋人之腹哉。”“东坡肉”,乍一听仿佛是苏东坡的肉一样,其实是指苏轼所发明的对猪肉的加工方法。这类的例子很多。如以元代大画家倪瓒传“云林鹤”,以清代学人潘祖荫传的“潘先生鱼”,以解放初教育部长马叙伦传的有“马先生汤”等等。而西洋就不会有“华兹华斯肉饼”“丘吉尔布丁”之类。

中国饮食中这种有形的特征还有很多,总之从这些大家很熟悉的表面特征里,我们才能理解为什么中国的饮食能形成一种独特的文化。  

■中国饮食中的思想精神

古代所说的“天人关系”,不仅在祭祀中有所体现,还表现为中国人强调进食与宇宙节律协调同步。“阴阳五行”的思想,使我们把味道分为“五味”,甚至把为数众多的谷物纳入“五谷”。“中”、“和”的思想也成为烹饪的概念。因此说饮食生活体现了传统文化的特性。

上面我们谈到了中国饮食在我们社会生活中的地位和它的一些特点。那么在这些表面的特征之下,中国的饮食习惯里又包含哪些思想精神呢?

小说《红楼梦》插图中描绘的贵族家庭的饮食生活。(人民美术出版社出版)

古代所说的“天人关系”不能简单地理解为只是讲“天道”与“人道”,从而把“天人合一”看作是讲人类与大自然相互依存道理的。实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志,它通过天子支配人事,人要顺“天”以感动天意。祭祀是人感动天的手段之一。“天”包括极其广泛,神鬼也是“天”的一部分。神源自天,只是不证自明的道理,所以神又可称作“天神”,人死为鬼,鬼者,归也,所以死也称作“归天”。中国人以饮食侍奉鬼神,也是搞好人天关系的一项内容。国人认为人死也和活着一样,需要享受,于是便通过食物来打通关节、疏通关系。西洋人悼念亡者有一束鲜花就可以了,中国人不成,事死如生,活人吃什么,祭祀死人至少是同等待遇(一般还要高一档)。古代祭祀鬼神都有食物,而且根据鬼神的贵贱及祭祀者与鬼神的亲疏关系和对他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付贪官污吏一样,因此,有学者说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。战国时齐国的淳于髡见一农夫拿着一只猪脚、一杯清水祭天,祈求五谷丰登、积谷满仓。淳于髡加以嘲笑,认为农夫企望太高,而供奉太薄。祭祀中人们感到祭品(主要是食物)是人和天的联系物、甚至认为它是鬼神曾经光顾过的(鬼神食后的剩余),因而把祭祀食品神圣化。直到清代,满人仍然把“祭于寝”的白煮猪肉称之为“福肉”,亲贵大臣以能分到一块而为荣耀(叫做“吃克食”)。当然这只体现了浅层次的饮食生活中的天人关系。许多民族的童年时代都会有此奇想。

古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物,甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成,在《礼记・月令》就有明确的记载,而且反对颠倒季节,如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;当然也反对食用反季节食品,孔子说的“不食不时”,包含有两重意思一是定时吃饭,二是不吃反季节食品,与当代人的意识正相反,有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时,皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”,西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了(中医中药里也有一些,但未受到重视)。

“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式,也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一,饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此,不仅把味道分为五,并产生了“五味”说(其实人能感觉到的“味”不止有五,但二三千年前,能分辨出五种也不算少),而且还削足适履地把为数众多(当时人们已经认识到这一点)的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮,养阳气也;凡食,养阴气也”(《礼记・郊特牲》)。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调,这样才能“交与神明”,上通于天,从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承,成为他们饮食理论的一个出发点,如认为吃食物是增加人体阴气的,如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等,要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃,走“辟谷”的境界。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉”(《礼记・中庸》)。什么叫“中”?不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处,合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书・说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味,以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的,而反过来又影响了人们的整个的饮食生活,对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫,尤其如此。

与“中和”相反的是极端,极端在烹饪上也不被视为正宗,那些“咸过头,辣过头,酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧,但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

如上所述,华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性,尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学(近百年来,“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰,它只是衡量一切领域是非的一把尺子,而它本身却不能受到质疑),但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗?如果我们再关注一下“文化”,那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分,甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

目前,饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说,它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题;有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学,即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学;有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅,对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等,但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介,至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外,大多略去,意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受,以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

最后说一个问题。谈到传统文化时,我有时称“中国”,有时称“华夏”,但两者没有太大的区别。循名责实,我所评介的主要是汉族的饮食文化,汉族前身基本上是炎帝、黄帝所遗两大族构成,是称“华夏”(也有人认为“华夏”即指生活在中原的民族,“夏,大也。有礼仪谓之大;有文章谓之华”)。华夏是汉族的前身。汉族的观念产生于“五胡十六国”,固定下来更晚,因此书中常用“华夏”以代汉族。“中国”这个词最早出自周代的“何尊”(六十年代出土于宝鸡)的“余其宅兹中国,自之?民”,这里的“中国”就是指华夏民族生活的中心――中原一带。因此今天讲的这些可以算做“中国饮食文化”。简单说这些,大家有什么问题可以提出来讨论。 

■问答

问:您对《红楼梦》中的饮食的描写有何看法?

答:《红楼梦》中的饮食所反映的基本上是淮扬一带食风,有的在袁枚的《随园食单》中还可以找到源头,如“奶油松瓤卷酥”就是一例。《红楼梦》把饮食生活当作一种综合享受来描写的,不仅写吃什么?更重要的是写在什么环境下吃?在什么景致下吃?同哪些人在一起吃?宴席上有什么娱乐活动?吃给这些参与吃的人带来什么影响?远远不只是吃什么的问题。头几年有的餐馆推出什么“红楼宴”,实际上都是在糊弄不了解《红楼梦》,也不太懂饮食史的人。因为《红楼梦》一书中涉及到食品制作方法时,写得都很简略,在这方面还不及《金瓶梅》。因为简略,许多饭馆的“红楼宴”中菜大多出自他们厨师理解或想当然。

例如茄鲞是《红楼梦》中写的最详细的一味菜肴,而“红楼宴”的制作者大多把它做得像烧茄子。实际上茄鲞是个“路菜”,是凉菜,根本不是热菜。什么是路菜?就是在路上吃的菜。曹家几辈在江南作江宁织造或苏州织造,这都是内务府的官,替皇帝采办物资,兼作耳报神,常常要进京汇报。回京就要走运河,在船上一呆就是十来天。船上烹饪不方便,一般都要携带路菜。路菜有几个特点,第一是要凉着吃,不能用猪牛羊的油烹制,而要用鸡油、香油;第二要咸,否则易坏,一般其中都要有点咸菜;第三是少汤汁,否则不便携带。大家细读一下《红楼梦》所写,看是否符合这些条件。这与北京人一般家庭制作的“炒佛手疙瘩丝”属于一类的菜肴。

现在有人热衷仿古肴馔。钱锺书先生曾引博明《西斋偶得》中的话说:“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。”这段话不是没道理的。古代音乐记谱方法落后,许多乐曲、歌曲都是口耳相传,久则失真;食物更复杂,过去有记录能力的“君子”都是远庖厨的;中国古代食谱极少,传世的食谱大多记载极简单。如《膳夫经手录》,正文仅有1500余字,论及烹饪则更简单,如“后以五味汁沃之,更以椒稣和之”,有什么可操作性?这是第一。另外口味的审美变化也很快,头几年觉得美不可言的食品,现在看来也许就稀松平常了。

问:您对唐鲁孙、陈存仁这样美食家的作品怎么看?

答:唐鲁孙是美食家。他有条件。光绪皇帝的珍妃是他的祖姑,累世做官。俗话说“三辈子做官,才懂得吃穿”。因为中国的奢侈性消费享受太精致了,不是三年两年就能学会的,需要积累。我在多篇文章中讲到中国文化是建筑在农业文明的基础上的。而中国的农业文明又是世界所有的农业文明中发展得最完备、最精致的,没有第二份。农业是第一产业,它靠近人的日常生活,中国人对于日常生活中的衣食住行的研究尤为细腻。要学会享受这些需要许多时间去培养的。

唐鲁孙从小起就享受家中的极精致的饮食生活。成年了就在北京白纸坊造币厂拿干薪,二三十年代迁都南京后,北平服务业过剩,唐鲁孙正逢其时,北平饭馆吃遍。后来他在国民党政府中任职,老出差,东西南北几乎走遍中国。他好吃、到处留下关于吃的记忆。他写吃是从感受经验中来的,我则是从书本到书本。唐鲁孙的文采也很好,在“洋学生体”的白话文之外与齐如山等人另开一体。他记录饮食生活的文章十分生动。大家要注意他在写到吃某种食品的味道时用词,他对吃的感受的描写十分准确生动。

陈存仁是医学家,年少成名,经历丰富,他谈吃常常从保健角度,值得关注。这些人都是美食家。陆文夫先生写了《美食家》后,这个名声有点不太好。其实烹饪技艺提高仰赖于厨师和美食家。没有品评的高手,厨师怎么提高呢?卖方永远依赖买方而存在。如果大家都如猪八戒吃人参果,食而不知其味,厨师没有欣赏者,他的提高就没动力。我吃东西大概就像“猪八戒吃人参果”,没有品评能力,只是写点“史”以为谈资。

问:请谈一谈您对自己饮食生活的感受。

答:我搞点饮食文化是上个世纪八十年代初的事情,以前不许谈的事情,现在可以登载专门谈吃谈喝的报刊上,因此很兴奋,也有点技痒,于是旧病复发,不仅在饭桌上谈,后来还在香港中华书局出了一本《中国人的饮食世界》。不久,中华书局出版了我的《华夏饮食文化》。后来兴趣转入其他领域,离饮食文化渐行渐远,去年应出版社之邀又在《华夏饮食文化》基础上写一本饮食史,这样才耗数月之力,增加四五万字,增加数十幅插图,才有了这本《中国饮食文化史》。这说的是我与饮食文化的一点因缘。

老北京的饭庄(盛锡珊绘)。

人老了老爱谈年轻时饮食记忆。北京解放时我六七岁,对那时的饮食生活已有记忆。听说1949年时北京饮食业,从小饭摊到大饭庄共有一万余家,当时北京还不到100万人口。

过去饮食业竞争是很激烈的。比如当时的二荤铺是比较低档的饭铺,一般只有四五张桌子,可容纳一二十人吃饭。就是这样饭铺必有他的拿手菜以招徕顾客。二荤铺的灶一般支在门口,下锅炒菜时,顾客心明眼亮。其清洁度、其菜量、调料有没有偷工减料都看得清清楚楚。店铺里一般都是白茬条桌条凳,不上漆的。每天小徒弟用碱水把它刷得一个黑点都没有。桌子、凳子用竹刷子刷出木筋(儿)来,让顾客看着简朴实在。而现在许多以老北平为号召的饭馆华而不实。卖的炸酱面,面条像小拇指一样粗,冬天还过水,吃到肚子里一根一根的,谁也不挨着谁。卖的豆汁是兀秃的,说凉不凉,说热不热。可是桌凳油漆得很亮,服务员打扮得像“店小二”似的,这是舍本趋末。

那时烹饪技艺都是师傅徒弟手把手教的,要能在“勤行”(即饭馆业――编者注)混出个样来,非得有拿手活不成。现在饭馆的牌子打着什么“鲁味”“川味”“粤味”“淮扬味”“湘味”等等,其实大多是“烹饪学校味”。有位香港女士跟我说起她在英国上学时住在英国人家里房东老太太教她做饭,都要讲明某料放多少克,还用天平称了。中国烹饪技法是不确定的,要看时间、地点、人物的变化而变化。用料都是写一勺,两勺,或少许等,没有听说厨子炒菜现用秤称作料的。火候也要随着气候变。在夏天用的火候,冬天还用也许就不熟;相反则或许老了。就是兵法上说的“运用之妙,存于一心”。

凡属于中国文化系统的事物大多存在一个不确定性,很难量化(鄙薄的就说它“不科学”)。它的长处在此,短处也在此。1993年我去台湾参加饮食文化研讨会听说有一批研究者热心将中国烹饪标准化,与麦当劳一决高低。我认为,中国烹饪技艺的精微之处正在于不标准,不同的厨师做的同一个菜肴,可能各有所长,令吃客常吃常新。我前两天跟一位中医大夫说,难量化、有一定的不确定性,中医为人所诟病之处在此,这给了许多骗子以机会,但也正是因为有了这个特点,它为探索者开拓了无限广阔的未知空间。 

■背景资料:中国的八大菜

1.北京菜系:

北京作为我国北方的政治中心,过去统治者的口味和饮食需求必然会对北京的肴馔烹调有决定性影响,所以烹调技艺以烧、烤、煮为主。北京又是各地士大夫云集之处,随之而来的技艺高超的各地厨师,使北京的肴馔吸收了各地的长处。清乾隆年间逐渐流行的满汉全席菜式,以满洲烧烤和南菜中的鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等为主菜;以淮扬、江浙羹汤为佐菜;以满族传统糕点饽饽穿插其间,集京菜之大成。因此北京菜系如同北京在中国的地位一样,是万流归宗之处,有兼收并蓄之怀。另外,京菜不追求怪诞,善于把平凡普通的食物原料加工成鲜美的菜肴,口味也易为一般人接受,是我国最具代表性的菜系。

2.山东菜系:

山东菜肴源流久远,春秋时期文化高度发达的齐鲁两国,背山临海,有鱼盐之利,饮食注重调味。山东菜系主要由胶东菜和济南菜两大部分组成。胶东以烹饪海鲜著称,济南菜精于制汤,善用爆、炒、炸、烧等烹调方法。另外,还有孔府菜肴,在鲁味基础上又提高一步,带有贵族特色。山东人喜食葱,烹调中常以葱配菜或作为调料。总之,山东菜在烹饪上重视爆、炒、扒等,急火快炒,烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。

3.淮扬菜系:

淮扬指江苏北部扬州、镇江、淮安等沿运河地区,这里自古就是繁荣的商业城市,富商大贾奢侈的消费必然会刺激饮食行业的繁荣和烹调技艺的发展。大盐商家都雇有手艺高超的厨师,盐商请客又往往互借厨师,从而提高了整体烹饪水平。扬州处于江淮湖海之间,盛产鱼虾海味,为烹调发展提供了丰富的原料。淮扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长,文火慢煮,注重原汤原汁。淮扬菜还十分重视色泽,善于运用糖色、红曲色、清酱色、原料本色和蛋泡料颜色。此外,淮扬菜的全素席是其他菜系难企及的,小吃也很精制。

4.江浙菜系:

“江”指江苏南部,即苏州、无锡一带;“浙”指浙西,即杭州、湖州一带。五代以后经济文化中心南移,这里文人渊薮,所以烹调的技艺和特色反映的是士大夫的趣味和追求。自宋以来,有关烹饪饮食的著作多为江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜,认为它们最能体现清鲜之味。此外,也很注重烹饪河湖港汊中的鱼虾蟹贝。运用香糟是江浙菜的另一特色,糟本是带酒的渣滓,可除异味,增加香味。江浙菜不刻意追求形、色,取其自然。

5.福建菜系:

福建在东南诸省中开发较晚,异域殊风,饮食与中原区别很大。因地处沿海,浅滩面积大,故闽人喜食鱼虾螺蚌。闽菜中最有特色的是汤菜,菜肴富于汤汁,如最著名的“佛跳墙”,即用海鲜、鸡、鸭、肉放在绍兴酒坛中用文火煨制而成。汤菜的原料及调汤都很讲究,烹调上富于变化,有“一汤多变”乃至“十变”的效果。此外,闽菜还重视刀工(否则海鲜内味难出、外味难入),善用红糟调味着色。闽菜还可细分为福州、闽南、闽西三支。

6.广东菜系:

广东地处岭南,背山临海,与中原长期隔绝,古为百越民族所居,秦汉间又移居了很大一批中原居民,因此广东饮食保留了不少古越人和秦汉间的食俗。如吃蛇是越人习俗。因此无论是天上飞的,地下走的,水里游的,对广东人来说都可入口。粤菜的烹饪技艺吸收了西餐菜肴的制法,最有特色的是“盐?”、“酒?”、“锅烤”、“软炒”等。粤菜也可分为三支,一为广州,为粤菜正宗;一为潮洲,接近闽菜;一为东江菜,以惠州菜为代表。

7.四川菜系:

一提川菜,人们就会想到“麻辣”、“鱼香”、“怪味”,其实这种风味的形成不过是近百年的事,最初也在下层社会流行,因为辣椒传入中国也不过二三百年。不过这种川菜的历史虽不长,但很快影响甚至取代了高档菜肴,成为大众菜。因此川菜有一定的平民性质,十分下饭。在古代的记载中,川味尚甜,调味温和,今天一些高档川菜还保持着这种风味。四川古称天府之国,除海鲜外几乎无所不产,菜肴的特点是味美、味多、味浓、味厚,有一菜一格、百菜百味之美誉。

8.湖北菜系:

湖北是古楚国的活动中心,肴馔形成了独特的风味。鄂菜擅长烹饪河鲜,有名的水产品几乎都可自成一席。鄂菜重视多料合烹,许多名菜都用两种以上的原料制成。其烹饪方法主要有蒸和煨。鄂菜又可分为荆南、襄阳、鄂洲、汉沔四大流派。

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