1983年李庆芝在虎坊桥重开“李记白水羊头”
提起“白水羊头”，“老北京”几乎无人不晓。
那日，记者专程来到位于珠市口路西不远的“李记白水羊头”小吃店，拜访了这一老北京名小吃的第三代传人李庆芝先生，满怀兴致地听他讲述了“白水羊头”的故事。
李庆芝告诉我，“李记白水羊头”已有一百多年的历史，从清末就扬名京城。因其风味独特，不膻不腻，肉嫩爽滑，鲜美可口，不仅深受百姓喜爱，还得到清皇室的赞扬。后因种种原因，这一风味小吃消失了二十多年。改革开放之后，李庆芝重起炉灶，恢复了这一传统风味小吃。他继承发扬传统的制作工艺，在原有基础上增添了许多新品种，深受群众欢迎。2000年，“李记白水羊头”被中国烹饪协会指定为“中华名小吃”，并获北京清真烹饪大赛金奖。
谈到“白水羊头”的兴衰，李庆芝百感交集。
原来，清朝时李家老辈儿在大兴。当时家里比较穷，天天吃肉不可能，只能变法儿吃点儿筋头八脑儿的。当时，就用白水煮着吃，吃前蘸点儿自家配的作料，没想到有滋有味的还挺好吃。于是，家人就想到以此谋生，贴补生活。打那时起，每年立秋打春时，家人就进北京城搭作坊，沿街叫卖“白水羊头”。要说什么事儿就怕琢磨。天长日久，李家做“白水羊头”还真摸索出了门道，总结出了一套自己独特的制作方法。从羊的品种、产地的选择，到烧、涮羊头羊肉，汤锅煨时火候的掌握，以及配料的来源、用料的多少，都有严格的规定。一直到修、片、泡，一共要十几道工序呢！为了技术保密，伙计们只干“单角活儿”，即简单劳动；这也是为了家庭长远的生计考虑吧。
到了李庆芝父亲这辈儿，“李记白水羊头”的配方已达7种，其中有些作料又贵又不好买。可不管多难，李家决不肯偷工减料，生怕做砸了对不起好这口儿的老少爷们，砸了自家这刚刚名声鹊起的“白水羊头”牌子。那时李庆芝还小，可每当会做“全活儿”的父亲张罗着炒作料时，他就常常在一旁瞧着，有时也帮忙看着锅。李庆芝11岁时父亲去世了，母亲带着他生活得很艰难。第二年，刚满12岁的他便来到叔叔家的作坊，从拉风箱干起，逐渐学会了烧羊头。李庆芝说，现在回想，无论是李家创出“白水羊头”的品牌，还是自己小小年纪就能独当一面，都可以说是“无心插柳柳成荫”吧。
会做了还得会卖，会卖就得会吆喝。提起当年卖“白水羊头”时吆喝第一嗓子的情景，李庆芝至今记忆犹新。
卖第一个羊头时，我可费了大劲啦！自打父亲去世，我就在北京腊竹胡同叔叔家的作坊里干活儿，当时我也就是个10多岁的孩子。记得当年卖白水羊头讲究抓晚儿，我那时提着个小灯笼，背着个小木柜儿，沿街走啊走啊，走了好久可就是不敢吆喝，扯不开嗓儿。当年卖白水羊头有个规矩，吆喝的时候要捂着右耳。我用小手捂住自己的耳朵，心里面不知吆喝了多少遍，可就是喊不出声来，吭哧半天都不行，生怕自己的吆喝声不像那么回事儿。
记得有天晚上，我一个人默默地走出腊竹胡同叔叔家的作坊，绕进了万明路，当我快走到留学路的时候，看见路边小酒铺里有几个人正在喝酒。他们瞅着我的打扮喊住我，问我是不是卖羊头的，还问我干吗不吆喝。结果，一个羊头他们买去了大半儿，我心里那个高兴劲儿就甭提了！
（未完待续）
 |
