中国北方地区的火锅相传发源于满、蒙等民族，随清朝入关而传入京城，因北方地区气候寒冷，冬季不易吃到新鲜蔬菜，火锅的原料以羊肉为主，因此，涮火锅又称涮羊肉。辅料多以大白菜、粉丝、豆腐为主，强调蘸酱，口味较重，锅具以传统的烟囱炭火的暖锅为主要方式。
以成都和重庆为代表，以毛肚为主料，含麻椒、花椒、辣油，以辛辣消除体内因瘴气而产生的毒素，麻辣火锅麻唇辣舌，特色鲜明。
成都火锅种类：海味火锅、牛蛙、玉兔、贵妃鸡、红汤、甲鱼。
重庆火锅种类：毛肚、鸳鸯、四味和酸菜鱼系列。
鸳鸯火锅：原名“双味火锅”，以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤合并，而成为四川的创新火锅。
特色：成菜风味别致，麻辣鲜香、鲜醇浓厚，各有特色。
牛肚火锅：重庆有名的火锅。
特色：味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
毛肚火锅：重庆特殊风味名菜之一，以黄牛毛肚为主盘，因色泽棕红，所以也叫红汤火锅，涮汤鲜、香、麻、辣，风味独特。
长江流域以南的火锅，则讲究汤头的调和与食料的新鲜多样，以清淡的火锅为主，著名的有广东的打边炉、汕头地区的沙茶火锅及江浙的砂锅鱼头等。
台湾地区最早的火锅以沙茶锅为主，近年则流行以中药入锅的姜母鸭、烧酒鸡、羊肉炉，另外，早年由酒家传出的酒家菜系也有不少的锅物料理，如鱿鱼、螺肉等。
日本火锅相传由中国传入，重视吃出食材原味，汤底多以昆布柴鱼或味噌为主，汤头清淡以凸显材料的美味。
承袭日本料理的精致细腻，日本火锅十分讲究汤头、食材、蘸酱、摆设，即便是餐盘上的生鲜食材，也布置得精美绝伦，海鲜为主料之一。涮涮锅为最常见的日式火锅，即涮即食强调肉质的鲜美，顶级的牛肉也是火锅的主角。传统的涮涮锅以清水为汤底，近年有改以昆布高汤为底，吃一样涮一样，汤头清淡，蘸酱更重要。
作料有胡麻酱、酱油醋、芝麻酱、味噌酱、萝卜泥等，生蛋汁加酱油和葱花。
韩国火锅以石头锅、泡菜锅和铜盘烤肉锅最具代表性，口味浓重，是典型的北国风情。
泰式火锅添加了天然植物香料，有等同于泰国国菜酸辣口味为主的浓郁汤底，也有改良式的清淡口味。
印度火锅南洋风味除泰式锅外，还有加入咖喱的印度咖喱火锅较为浓郁。
乳酪火锅欧洲最著名的是布根地火锅及乳酪火锅。布根地火锅是用纯橄榄油为底，油炸切成小块的肉或海鲜橄榄油质地清爽，美味不腻。乳酪火锅以两种乳酪为底，醮取面包或是海鲜蔬菜一起食用。
德国猪脚火锅以水煮猪脚为主要食料，搭配德国香肠和培根，带出浓郁的肉香和甜美汤头，令人垂涎。
随着各流派不断的发展融合，各餐馆对于出身已不那么在意，而是将各种食料备好，让客人依口味自选，而火锅的涮料也多准备辣和不辣两种。
特别提醒
1、忌时间太长。长时间吃火锅会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，易导致胃肠功能紊乱，发生腹泻、腹痛，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。
2、忌吃得太烫、太麻、太辣。太辣、太麻的食物会刺激口腔、食管及胃肠道黏膜，使其发生充血和水肿。太烫的食物可烫伤食管和胃黏膜，长期食用过烫的食物容易引发食道及胃癌。
3、忌食物久煮或过生。食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分，但煮的时间不够又容易引起消化道疾病。尤其是羊肉，一定要充分煮熟才可以吃，否则容易染上旋毛虫病。
4、忌多食火锅汤。各种材料混合在一起煮后所形成的浓汤中，含有一种浓度极高的嘌呤物质，经肝脏代谢生成尿酸，可使肾功能减退，排泄受阻，致使过多的尿酸沉积在血液组织中，从而引发痛风病。
5、忌使用生锈火锅。因为铜火锅停用一段时间后，锅内表面会与水和氧发生化学反应，生成一层绿色的铜锈，这就是碱式醋酸铜或硫酸铜。这两种化学物质都有毒性，如果使用前不能彻底擦掉，铜锈就会溶解于食物之中，通常食入一定量的铜锈就会引起中毒，出现恶心、呕吐等症状。因此，在使用火锅前一定要用布浸蘸食醋，再加点盐擦拭，把铜锈彻底刷洗干净再用。
6、忌把吃剩的菜和汤放在火锅中存放。存放在火锅中的残菜和汤同样会含有过多的铜氧化物，吃后容易引起中毒，轻者头晕、恶心，重者造成心、肝、肾损害。
