长时间炖汤好不好

2009-04-02　来源：文摘报　 我有话说

朋友小红乔迁，请我们去她的新居参观，小红从厨房端出一锅汤：“我炖了好几个小时的银耳炖冰糖，品尝品尝。”一向喜欢喝炖汤的英姐犹豫着不敢喝，她说：“听说长时间炖出来的汤，不仅汤料的营养成分遭到破坏，而且加热时间过长，还会生成对人体有害的物质。”

对这个问题，我算是专业人士，我说：炖品的主要

食材一般以质地比较粗老、能耐受长时间加热的荤料为主，炖的温度一般保持在90~95摄氏度，以利于可溶性蛋白质、肌酸、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出，随肉汁释放到汤中。所以，炖汤极易被人体消化吸收。由于加热时间比较长，一些水溶性的B族维生素会遭到破坏，但并不代表炖汤没有营养。而且炖的温度不高，不会产生对人体有害的成分。

小陶问：“专家建议各种食物在食用前要彻底加热，但是，炖汤的温度一直达不到100摄氏度，总觉得水不沸腾，达不到完全杀菌的作用。”

我说，“彻底加热”是指食物的所有部位都要加热至70摄氏度以上，并持续30分钟以上，这样才可以杀死99％以上的致病微生物。炖汤的时间远不止30分钟，是绝对安全的。

由于炖汤的主料是荤料，炖的时间太长，嘌呤会溶出进入汤中，而且嘌呤对热稳定，不会因炖汤时间延长而遭到破坏。因此，炖的汤品越浓，汤中漂呤含量就越高，越易引起高尿酸血症或痛风病人的发作，越容易刺激胃酸分泌，因而对腹泻或胃肠功能较差的病人不利。

（《家庭医生》2009年第5期　朱惠莲文）