再比如烧。《金瓶梅》中以烧为主的菜肴较多：31回有“烧鹅肉”、32回有“烧鸭”、34回有“烧骨”。但最精彩者，莫过宋惠莲的“烧猪头肉”。
宋惠莲所“烧”猪头肉，既与川、湘风腊有别，也同江、浙咸甜迥异，而是地道的“香喷喷的五味俱全”。至关重要处，在于她“加一碗油酱”。惠莲所做至少有三点值得我们深思：一、“加酱”乃惠莲烧猪头肉法中的关键处之一；二、惠莲虽因“加酱”不够而使肉味偏淡，但她“因人而异”的思路无疑是正确的；三、惠莲的猪头肉烧制得好，在于她常悟“下次再烧”前，能有所“知道”。比起一个配方永不变、千菜万肴一个味的烹者，宋惠莲的确是略胜一筹的。
(《中国食品报》7.31 聂双双文)
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