鸡汤和鸡肉哪个更有营养

2009-12-06　来源：文摘报　 我有话说

鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？鸡汤和鸡肉哪个更有营养？

人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是汤好喝的原因。

但是，鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉相当于扔掉了90％以上的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。加了盐炖会增加汤中的蛋白质。盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。

所以要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。

（《广州日报》11.29　云无心文）