维生素是维持人体正常生命活动的营养物质。人体所必需的维生素有相当多的是从蔬菜中获取的。
我们习惯以熟食蔬菜为主，但大部分维生素物质遇热后会不同程度地分解。
目前，国际上十分流行生食疗法。据报道，美国科学家安妮・威格莫尔在身患癌症的绝望之中，忽然想到了生食疗法，她坚持一日三餐吃
如果有条件，蔬菜最好是生食。
蔬菜能够药用，诸如利水消痰的冬瓜、消肿解毒的苤蓝、健脾化滞的胡萝卜和温中行气的韭菜，它们无一不在防病治病中发挥着积极的作用。
蔬菜生食可以保护人体的免疫系统。研究发现，血液病患者生吃卷心菜、菠菜或饮其生鲜汁液，菜中的叶酸直接被人体吸收，有助于造血功能的恢复；高血压、眼底出血者，每早空腹食用鲜番茄1~2个，可有显著疗效。一般生菜中的丙醇二酸具有抗血管硬化作用，烯丙介子能抑制细菌和真菌繁殖。但这些成分一是怕热，二是其他物质不宜渗入。因此，有不少专家提倡生食蔬菜。
在众多蔬菜中，不仅蕴藏着人体所需的各种营养，同时还保留着没有因加工、加热而遭到破坏的祛病抗癌物质――干扰诱生素。但对于脾胃虚弱的人，生食蔬菜当量力而行。
（《开卷有益――求医问药》2010年第5期丁建新文）
