我常想，泡馍与快餐不属于同一个城市，甚至是不属于同一个时代。

    外地人来西安，大多去了有名的大店，装饰高雅，富丽堂皇。西安本地人吃泡馍，专挑背街陋巷的小店，拥挤嘈杂，墙黑灯暗。往往就是这样的地方，一天到晚人流不断，香车宝马的大款，与蓬头垢面的打工者和谐一堂，一样的汗流满面、呼哧呼哧的吃相。假如有一天换了师傅，吃家便也很快地换了地方。由此不难看出泡馍行业的特点：

    一、泡馍贩卖的核心是手艺而非环境、服务、娱乐等非餐饮因素；二、泡馍卖的是个性而非人人得以模拟的标准化；三、泡馍行业起主导作用的是厨师而非管理与营销；四、泡馍馆是典型的传统手工作坊而非现代化餐饮企业。

    这样好吗？好！只有在这里你才能得到绝不掺假、百分之百纯粹的朵颐享受，天下别无二处。这样好吗？不好！你只能开这一家店，而不能扩大经营成一个连锁企业。厨师是天下唯一的，手艺在他的感觉里。他可以带徒弟，但能教的一切就是那些“盐少许、油适量”之类的模糊原则。而他的感觉，绝不会原汁原味地附着在一个徒弟身上。　

    因此，你只能眼睁睁看着排着大队的吃家撑破店面，却不敢统统拿下把它变成一个容量无限的连锁。一旦做了，你就不再是唯一，你就不再是头牌；而每家分店的盈利效率，也再也达不到唯此一家时的高度。

    连锁快餐则不然，同一品牌之下千店一式、千店一味。甚至在不同的国度，你也看不出它们有什么差别：同样的装潢、同样的服装、同样的食物。那里没有厨师和手艺，只有工艺流程和操作规范；有共性，无差异；有标准，无个性。

    为什么这样呢？宗旨不同：泡馍追求的是唯一，快餐要的是同质；泡馍面对的是吃家，快餐面对的是消费者；泡馍给你的是饭，快餐提供的是产品；泡馍要的是口碑，快餐要的是品牌。企业要求规模最大化，讲究效率最高化，首先就要使过程简单化，于是，就有了勾兑，于是就有了添加剂，最终就有了摆在消费者面前的永不变味的产品。

    通过炸鸡，咱才知道嘴里吃着的只是一种也叫做鸡的快速催长的工业化家禽，而不是那种咱们一把米一把菜喂出来的鸡；通过某些连锁品牌，咱才明白喝下去的是一种根本不用黄豆磨出的也叫做豆浆的饮料；通过什么面，咱才发现骨头汤里没骨头……

    这样好吗？好，老板省事，企业赚钱。

    这样好吗？不好，我们正在失去作为人的本性和权利。

    从前，北京有北京的韵致，西安有西安的味道，苏州有苏州的格调，上海有上海的风情。现在不论哪里，都在被一种标准的钢筋水泥不可逆转地碾压、同化。如果有一天，炒肝、卤煮、泡馍、凉皮也都变成了标准化的千店一味，那该算是现代还是毁灭呢？

    （《人民日报》9.21）