俗话说:“南甜北咸东辣西酸”，江南人爱甜，东北人喜咸，山西人爱酸醋，山东人爱大葱和大蒜的辣。当我们说一道菜肴非常酸、非常咸、特别辣甚至特别甜时，其实都未必是在夸这道菜多么是味儿，而是在说它的味道有点过了。而当我们说这道菜特别鲜香时，无疑是在夸赞菜肴可口。

    究竟何为“鲜”？南方人认为新捕捞上来的鱼就是鲜，北方人觉得细嫩的羔羊才叫鲜，所以南北一结合就有了“鲜”字。据说老北京广合居曾有一道羊肉汤汆鱼片的菜，鲜美之极，是咸丰二年的探花潘祖荫从文字学的角度悟出来的，所以这道菜又叫“潘鱼”。常听说“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”，熟透了的桃子和刚下来的荔枝、樱桃，刚上市的香椿等，人们也都争着尝鲜。

    科学家说鲜是谷氨酸的味道，于是发明了味精。不过用味精做出的菜肴远不及大厨们古法吊出来的清汤来得悠远而深邃。味精和桃子、樱桃、香椿的味道虽然风马牛不相及，但是我想，所谓“鲜”应是充盈在食物之中蕴涵了大地灵气的清新本味。鲜总和嫩联系在一起，或许嫩的东西蕴含的灵气更多些？

    鲜离不开嫩，而香通常讲究沉。一锅红烧肉、一碗黑龙江产的大米饭、一碟陈酿黄酱的味道，亦或是发酵后的臭豆腐、臭奶酪等，号称叫“闻着臭，吃着香”。曾有一位研究酱油酿造的朋友告诉我，酱油在酿到四个月的时候最鲜，而酿到六个月的时候最香。那么是否经过沉淀、发酵，凝练后的鲜之精华也就升华成了香呢？

    其实，人生亦如是。翩翩少年给人的感觉是鲜，而经过几十年积淀和历练，有了阅历，也就历久弥香。

    （《新华每日电讯》3.30 崔岱远）