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石河子是一座汉族占居民绝大多数的城市，但依照入境随俗的古训，我到新疆之后，还是更偏爱清真餐。当然，跟文化的其他方面一样，清真餐与汉餐之间也相互影响和借鉴，形成了新疆独具特色的餐饮风格。
大盘鸡也许是新疆菜里最出名的菜品了。在全国各地，甚至在一些偏远县城，都可以看到它的招牌。沙湾可说是大盘鸡的正宗起源地，当地一位法官兼作家方如果还专门为此出版《大盘鸡正传》，文笔生动，算是别具一格的美食书。
大盘鸡的烹饪方法不复杂，将当地的土鸡切块炒熟，中间加辣椒、土豆、葱、大蒜等辅料，口味上有浓郁的四川风格。新疆辣椒当地人称为螺丝辣子，薄而爽口，辣度适中，全国其他地方都少有此品种。
大盘鸡所用盘子之大也确实名不虚传，如同新疆人的性格一般粗犷大气。石河子市区的一家店里，盘子的直径足有80厘米，上菜几乎都要两个人抬。大盘鸡的另一特色是菜与主食相结合：鸡块吃得差不多了，再加煮熟的面条，俗称裤带面，那面条沾了鸡汤与辣子的味道，吃起来满口飘香。
说到面，由于新疆的水土与气候，当地的面条吃口特别有韧性。将煮好的面条浇上炒好的肉或菜，如过油肉、辣子等搅拌便成新疆拉条子。我的老同事潘剑锋教授本是福建人，在北京不大吃面食，到石河子大学讲学，居然拌面上瘾，中午和晚上两顿都要吃，一时传为美谈。
支教两年，我对新疆牛羊肉也是常吃不厌。新疆人对于他们的羊肉有一种特别的偏爱，常说那是天下最好吃的羊肉。无论是烤羊肉串，清水煮熟的手抓肉，还是维吾尔人最喜欢的烤包子或薄皮包子，都是味道鲜美，回味悠长。我常到住处附近的都尼亚清真餐馆，要一盘手抓饭，再点四串烤肉，吃得那真叫志得意满。
当然，吃烤羊肉的最高境界还是野外烧烤。这样的经历有多次。同事朋友十数人，带上切好的羊肉、木炭，后备箱里装着成箱的酒，来到南山脚下的河水边，架起炭火，串上羊肉，斟满美酒。想当年胡适写诗记他与朱经农的欢聚和野炊：“更喜你我都少年，辟克匿克来江边。赫贞江水平可怜，树下石上好作筵。”
在纽约曼哈顿的哈德逊河边，嗅觉所至，未免太多的工商业气息，哪里比得上新疆这“辟克匿克”（picnic，野炊）来得自然纯朴，天人合一！
说新疆美食，不应该遗漏哈萨克族的餐饮。哈萨克饮食最特殊者或是马肉以及熏马肠。汉族很少食马肉，北京人甚至有“驴香马臭”的说法。不过，古代汉人也许是吃马肉的。《史记》记载汉景帝招辕固生和黄生谈天，辕黄二人为“汤武革命”的定性争得面红耳赤，景帝打圆场，说“食肉不食马肝，不为不知味；言学者无言汤武受命，不为愚。”可见马肉可食，只是马肝因为有毒而不能吃。在后世，“不食马肝”成为一个成语，告诫人们不要做无益有害之事。哈萨克人将马宰杀后，把马肉清洗切碎，拌上佐料，灌进马肠中，据说一匹马的肉正好可以装进它自己的肠子里。装好后熏制，蒸煮而食。切好的马肠端上桌，配以煮熟的土豆和生切的皮牙子（即洋葱），再加上奶茶，那浓郁深沉的香味，可谓世罕其匹。
（作者为北大法学院教授、博导）
（《南方周末》5.2 贺卫方）
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