洗草莓时发现水变红了，洗桑葚时发现水变黑了，洗紫米时发现水变黑了……它们是被染色了吗？自然界中有很多种色素，由于结构不同，有些色素可以溶解到水里，用水洗或者泡时有颜色掉出来，让水变了颜色。草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类，即花青素。

    除了掉色，天然食物还有很多有趣的变色现象，其实都与天然色素的性质有关系。

    例如做紫薯蛋糕时，加了泡打粉（碱性）后，紫色蛋糕胚就会变成蓝绿色。这是因为，花青素在酸性时成红色，pH>4（约为4左右）时颜色较稳定，但当环境pH值升高呈碱性时，它就会变成蓝色。

    再例如，苹果切开放一会儿果肉表面就有一层黑褐色物质，切土豆和梨子时也有此现象。这是因空气氧化导致水果酶促反应而生成褐色物质。煮绿豆汤时经常看见汤变红了，也是因为天然色素氧化的原因。

    还有一些金属离子也会对天然色素产生影响。例如用铁锅煮桃子果肉会变成灰黑色，是因为多酚类色素在遇到铁离子后，形成酱红色、深褐色甚至黑色的深色复合物。虽然吃了不会中毒，但非常影响食欲。

    虽然最近几年食品染色事件挺多，但大家还是不能把掉色的食物都认为是被染了色的。掌握了一些科学常识，就不会草木皆兵，感到害怕了。

    （《工人日报》5.10 阮文）