大约在80年代后期，我的饮食结构发生了一些有趣的变化：我不再吃汉堡包了。这并非一个有意识的决定，而是随着时间的推移逐渐形成的。也许，我对汉堡肉饼与日俱增的抵触情绪更多地是源于一些当下感觉评估：比如它的外观、气味、口感和味道。总之，我购买汉堡肉饼的次数越来越少；即使买回来也扔在冰箱里不去动它，直到发现搁得太久了而一扔了事。有时偶尔自做一个汉堡包，只咬了一口就再也不想吃第二口了。
过去人们判断食物有一套直观标准。早在微生物检测、巴氏消毒法、罐装食品、冷藏、脱水及防腐处理等食品保鲜技术发明之前，人们就是凭直觉鉴别食物品质，以避免食用那些变质的食品。然而，现代人类正在迅速地丧失这种直观判断力。在一次由污染的巧克力牛奶引起的食源性传染病事件中，许多受害者称牛奶尽管喝上去有些不对劲但他们还是喝了。我们不假思索地信赖我们的食品，这也算是人类历史上的一个新发展。
记得大约30年前我旅居法国的时候，那些精明的家庭主妇买什么东西都要挑品质一流的。她们用鼻子嗅，用手指又戳又拨，一旦认为品质不良的东西就递还给货主，毫不掩饰嫌恶之情。她们希望买到在食用时发酵时间恰到好处的奶酪；她们仔细察看鱼的眼睛以判断它是否新鲜；她们从不在包装食品面前退缩，总坚持要店家拆开包装让她们过目后才决定购买与否。食品商贩也尊重她们的判断力。哪家店里的商品品质欠佳，或者卖的鱼不够新鲜，那么在这一行肯定干不长。当年，食品质量对买、卖双方都至关重要。
美国疾病控制和预防中心肠道疾病科主任罗伯特·陶克西博士，常因公务而外出旅行，他向我提起多年前在欧洲购买汉堡肉饼时，所谓的“新鲜绞肉”是真正意义上的现购现绞；肉铺老板会先询问你打算什么时候用肉糜做菜，如果是打算用来当晚餐，他就会建议你下午三四点钟左右再来买。绞肉的颗粒有大量切面，遭受细菌污染的可能性始终存在。除此之外，越新鲜的肉口味越好。去年，当一位肉制品公司的科研人员不无得意地告诉我，肉制品行业已将汉堡肉的贮存期延长至18天时，我对它的直觉反感就不无道理了。
在近一两年内，出于相同的原因我也不再食用鸡肉了。我正逐步地成为一个素食者，放弃了那些我曾非常喜爱的食物，因为它们不再能挑起我的食欲，或者在实际上不再美味可口。知道它们受了污染，那只是后来的事。当大规模感染事件牵涉到一种接一种的食品，我开始忧心忡忡了。
不幸的是，现在避免吃肉成了一个合乎情理的决定。美国农业部抽样检查的结果，99％以上的鸡肉都检出有大肠杆菌属细菌；这就意味着发生了粪源性污染。而且，这一问题绝非仅限于美国。1996年10月出版的英国消费者杂志《哪一个》曾报道连锁超市出售的鸡肉约三分之一不适合食用。英国素食者协会称，自从疯牛病与克雅氏病相关的消息颁布后，1996年加入素食者行列的人数创下了历史新高。整个欧洲的肉制品消耗量已呈下降趋势，甚至在美国，素食者亦与日俱增；几乎所有高档饭店都提供非肉类为主食的菜单，这在10年前还是不可思议的。不过，在日益壮大的素食者队伍中，各人有其不尽相同的出发点。而其中大部分并非出于对细菌和食源性疾病的担忧。虽然媒体不时报道家禽或牛的屠宰场恶劣的卫生状况与不严格的加工过程，从他们对肉制品漫不经心的处理来看，大多数人仍未对此引起足够的重视和关切。叫它不顾事实也好，或者叫过分自信也好，但我们中有很大一部分人认为，自己对食源性疾病有免疫力———直到得病才肯承认自己原来错了。
在人类尚需依靠采集、种植或捕猎而获得食物的年代，人类与食品的关系相当直接。知道在哪里能找到所需的食物，掌握贮存方法，并熟悉如何使它经处理后可安全食用。随着时间的推移，人类与食物的关系变得越来越疏远。如今更是有了食品生产者、加工处理业者和经销商，我们与食品简直是如同陌路了。在我们与食物关系日渐疏离的同时，在发达国家里可供选择的食品却又种类繁多，两者的结合使得人们逐渐淡忘了保持饮食的安全、健康和稳定是多么重要。现在，我们正为此付出昂贵的代价。
食源性疾病犹如一个盗贼，不声不响地从口袋中窃走我们的健康和幸福。而且，正如所有的被盗者一样，我们所失去的远不止那些有形的东西。不那么明显，但同具伤害性的，是我们自此丧失了安全感，丧失了长久以来对食品安全所感到的适意与信心。
如果不是食品行业和政府有关主管机构反复向公众保证由他们联合把关提供的食品绝对安全可靠，我们不会如此放心地将保证食品安全重任交付给他们；此外，采用使人看了舒心的卫生包装也不断地强化食品是安全的信息，但你一旦发现，细菌也被小心地包装在内时，你才知道这是虚伪的保证。电视广告更是连篇累牍旨在加强大众的信心。具有讽刺意义的是：一旦出了事情，食品业者立即将责任转嫁给消费者，指责先前听信他们信誓旦旦保证的消费者疏忽大意。
的确，生鲜食品始终存在携有病原体的可能。但是，显而易见，现今新鲜家禽和肉、蛋类食品的受污染程度比之过去有过之而无不及；傲慢而不无欺骗性的副食品行业把事业的将来寄托在长期使消费者无知和自满之上，这种做法至少也是上述情况的部分原因。食源性疾病最根本的起因是源于冷血的资本家不惜以他人的生命去冒险。
现代人的饮食生活中所缺乏的，是对食品与健康之间的重大相关性的敬畏与尊重；必须恢复的，则是决定食品是否安全而有营养的个人责任。我们必须抛弃那种盲目满足和漫不经心的态度，重新建立我们与食物的关系。我们必须抱着饮食“事关重大”的态度。瓦尔特纳·特夫斯曾在他的书中提醒我们，饮食至少与性爱一样，是一种亲密无间的活动。他写道：
当我们进食的时候，我们是在选取自然环境的一部分，使之与我们的肉体发生亲密接触。正如性爱是人际关系中的一个重要环节，饮食是人类——环境关系的重要组成之一；在人类与有灵性的生物圈的白首之盟中，饮食恰如每日的鱼水之欢。杂乱不当的饮食习惯和对食物的不加挑选，正像混乱的性关系一样充满了危险。
依照这一标准判断，吃下一个以来自不知多少个国家的牛为原料的、在衣阿华州或科罗拉多州大批量生产的、又在冰箱里保存了18天的汉堡肉饼，无异于和一个不知名的流浪汉尽一夜之欢。正如瓦尔特纳·特夫斯曾提醒我们的，不管我们是否愿意，当我们吃着那些五花八门的进口食品时，我们其实已与食物原产地的环境紧密联系在一起了。他还提出，也许我们是应该重新认识一下我们的那种似乎是天经地义的想法，即我们有权吃尽世界上的一切生物或这样做对我们有好处。同样的理由，将美国式的食品与文化强加于全球是一种文化霸权主义，有朝一日会伤害我们自己。
彻底解决日益严重的食源性疾病的惟一方法，是重新建立优先顺序：食物是复杂的生态系统中的一部分，生态系统的健康取决于每一层次上的努力。过去有谁曾想过，农民圈养家畜的方式、使用饲料的种类或是投用的抗生素，竟然会使一种在家畜身上并不引起明显疾病表现的微生物对人类疾病水平产生影响？70年代的提炼加工业更无法预知，由原先批量提炼改为流水作业，同时停止使用溶剂并降低加工温度的方法改变最终会导致英国牛肉行业的崩溃。又有谁会想到，为生产者和消费者同时创造了规模效益的食品营销方式，竟会带来食品污染的恶果，并使得食源性疾病的察觉变得困难重重？
当人们把现代食物链中的每一个环节都简单化地看待，仿佛它只是机器上的一个钝齿，只需要加点润滑油或将之磨尖，其结果也就不言而喻了。人类对于与之打交道的事物诸多方面间的协同关系实在知之甚少。
显然，解决这个问题的方法必须和它的起因一样具有系统性，消费者必须有全新的认识，对食物的关注不能再仅止于肤浅短暂的味觉享受，而应深入到其本质及其生产方式。
我们一直认为：地球上的动物都是供人的生存而存在的，也许这种想法本身并没有错，但如今我们除了食用它们，更肆意摆布和操纵动物，迫使它们陷入崩溃的边缘。火鸡被培育出硕大的胸脯，使其几乎无法保持平衡；刻意繁殖成的超长身型的猪，连支撑自身的重量都成问题；乳牛通常应该有20年的平均寿命，现被培育成高产奶牛，为使产乳量进一步提高，现在又加上激素与高蛋白饲料，在过大的生产压力下的奶牛患病之后，人们又随即施以抗生素治疗。然后，当这些牛在短短几年内就变得又老又病时，最终被送去当成汉堡肉饼的原料。试想，用乳头流滴着感染菌的奶牛做成的汉堡肉饼，会没有细菌污染吗？现在在高蛋白饲料的喂养下，甚至连动物的粪便也与以前不同了。现在的粪肥含氮量比以往高；而施用这种粪肥的农作物在营养与微生物成分方面会发生哪些变化到目前为止还是未知数。粪肥大量过剩的问题不能光靠增加回收利用的方法来解决；肉类消费者应增付“粪肥税”来分担恰当处理废弃粪肥所需的费用。
我们显然正处于一个转折的关头：(牛只)疯牛病—(人类)克雅氏病危机、大肠埃希氏杆菌Ｏ157∶Ｈ7肆虐、其他类型的产生志贺毒素的大肠杆菌感染、肠炎沙门氏菌的迅速增加，以及所有其他新食源性病原体的出现，都是这种转折的证据。
如果理性的农业运作方式要在美国立足，其原动力必须来自基层，来自那些对现状极度不满、决心重新控制局面、获得安全食品的消费者。我们必须放弃曾深信不疑的“安全食品神话”，而代之以有创见的怀疑态度：要求了解事情的真相，不管真相如何使人不快。我们应该去问：生产这种牛奶的奶牛吃的是什么饲料？这条鱼的生活史是怎样的？这棵莴苣是哪里生产的？这只鸡是用空气冷却的还是水冷却的？
肯塔基州的农民兼作家温德尔·贝里曾这样写道：
离开了自然，农业无以存在；因此，自然界不欣欣向荣，农业就不可能繁荣。而我们也知道，自然界涵盖了人类。我们并非置身于自然界之外的某个安全点，只须伸手向大自然索取。我们置身于自然，在向自然索取的同时，也成了自然的一部分。如果自然界不能繁荣，那么人类也不能繁荣。因此，衡量农业的正确标准是世界的健康，人类的健康，这个标准是不可回避的。
重建人类与食物休戚相关的联系，关键在于“尊重”———尊重动物的生命，尊重作物的生长与收获，尊重那些从事农作物收割及食品制作的人的健康，最后，还要尊重我们自己与家人，以及我们所吃的食物。如果生命是宝贵的，那么地球上万物的生命都应包括在内。这样说并非是反对人们食用动物性食品，而是要求人类对动物的饲养、宰杀和食用过程要存有无限敬畏与尊重之心；要人类重新敬仰自然，懂得只要细心且满怀尊重地呵护，它将益人无数；要人类重新找回自我尊重，这种尊重使人类的各种活动都具有价值，即使没有丰厚的经济回报。一旦我们重新学会了尊重，不仅食物会变得更安全、更美味，而且在此过程中人类将不仅重享生命的神圣，而且也得到生活的神圣。
（摘自《美食与毒菌：食物链受污染的惊人真相》，上海译文出版社2000年9月版，定价：3.90元。社址：上海延安中路955弄14号，邮编：200040）
