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嘴巴的功能

2002-09-10 09:32:00 来源:书摘 李国文 我有话说

人有一张嘴,作用有二,一是说话,二是吃东西。不言不语,没关系,但不吃不喝,却是要死人的。所以,嘴巴的功能,主要是吃。人人皆会吃,但吃得斯斯文文,吃得恶形恶状,是很不一样的。前者表现出一种吃文化,是来自修养,后者表现出一种吃心理,则是发自本能了。
  
  中国是个饮食大国,由这种种吃文化与吃心理混合在一起的吃精神,便表现在五千年来我们中国饮食男女之能吃,会吃,善吃,敢吃,以及殚思竭虑,想尽一切办法,变出千奇百怪的吃上面。中国人嘴巴的了不起,说达到了“当惊世界殊”的地步,是一点也不夸张的。
  
  随便举个例子:
  
  刘姥姥进大观园,贾母请客,有一道菜,叫茄鲞。那位在村子里常年吃茄子的老妇说,“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”
  
  众人告诉她,千真万确是茄子。她再尝了尝,也果然有一点茄子香。然后她请教做法,凤姐说:“这也不难,你把才下来的茄子,把皮刮了,只要净肉,切成碎丁儿,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子合香菌,新笋,蘑菇,五香豆腐干子,各色干果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严了。要吃的时候,拿出来用炒的鸡,瓜子,一拌就是了。”
  
  刘姥姥听了,摇头吐舌说:“我的佛祖,倒得十来只鸡配他,怪道这个味儿!”
  
  仅仅一个茄子,能费这么大的精力与功夫,不得不叹服中国人的讲究口福。外国人一只面包,剖开来,塞进一根香肠,再挤进一些颜色令人可疑的酱,站在那儿,吞下肚,就算一顿饭了。他们的大餐,除了不停地换盘子,换刀叉,该到嘴的东西,不是那么一块,就是那么一勺,真应了贾母的一句话:“可怜见的?”所以,你走到世界各地,都有中国饭馆,老外经过门口,通常情况下,腿就不想挪动了。由此也可领略中国人对于嘴巴这部分功能的开发,达到怎样的高水平。
  
  平心而论,我们中国人不是一个特别具有开创性的民族,都是棍子敲在脑袋上,板子打在屁股上,或者,洋枪洋炮戳在心口,才肯变一变祖宗之法的。独独在烹调上,我们完全可以扬眉吐气,趾高气扬,全世界的人,都不能不服膺于我们中华民族五千年的饮食文化。美国算了不起的了,世界第一强国,以“国际宪兵”自居,颐指气使,动不动就把航空母舰,开到人家家门口。可谈谈吃文化,山姆大叔就傻眼了,除了麦当劳,除了肯德基,简直没有什么可以拿到台面上的东西。他们可以做出世界上最大的比萨饼,最长的热狗,拿材料往上堆呗,谁不会?可咱们北京街面上,常见的卖面茶的大铜壶,随便拎出一个,也比他们建国的历史长。这虽说有点阿Q,但也确是不争的事实。
  
  我们中国有辉煌的吃历史,我想首先得归功于神农氏,他老人家就敢什么都尝一尝;惟其如此,中国人至今,除了天上飞的飞机,地下跑的汽车外,没有不能吃的,没有消化不了的东西,吃得全世界都朝我们瞪眼睛。
  
  我对这位先祖恭敬之余,也有些微词。神农尝百草,算是开了一个坏头。因为这个基础,他一开始没有打好,尝百草的这个“草”字,一下子把中国人的食谱大致被框死了。于是乎,吃茄鲞,那是佼佼者;大多数老百姓的嘴里,灰灰菜、曲麻叶、榆树皮、橡子面,以及艾蒿、蕨根、地瓜蔓、萝卜缨,草本植物就和五千年来的中国人的胃分不开了。因此,中国人的体质始终不如洋人,“东亚病夫”的帽子戴上以后,很难摘下来,奥运虽拿金牌,可足球冲不出去。我想与祖先们糠菜半年粮,营养不足有关。要是神农氏当年尝的是挪威三文鱼、澳洲大龙虾、神户小牛肉、俄国鱼子酱的话,也许今天,中国足球早就走向世界,省得可怜巴巴的中国球迷伤心落泪。
  
  正因为历史上的中国人饿怕了,才造成中国人特别地盼吃、想吃、馋吃、贪吃的现象。在当代中国,过了不惑之年的人,都逃不脱三年灾荒那一劫,谁敢侈谈自己从未经历或大或小的饥饿呢?所以,现代中国人,从官员到老百姓,一件永远乐此不疲的事情,就是吃喝,而且最好是大吃大喝,尤其是不用自己付账的,那就更值得拼命吃、拼命喝了。所以,中国有撑死的、喝死的诸多记录。这些人所以如此狼吞虎咽、风卷残云、满头大汗、津津有味地吃,吃完了直舔舌头,还惦着有什么可以往回带。这就得怪神农氏打的基础不好,中国历史上灾荒年景太多,才形成下丘脑那主管摄食的神经,有关饥饿反射的部分,过于亢进。
  
  因此,每当读到《红楼梦》里的吃喝,以及过去和现在一些老饕们写的令人馋涎欲滴的文章,有关如何制作满汉全席,如何来吃十全大补,如何欣赏羊羔美酒,如何品尝八大菜系……常常不怀好意地猜测,这些美食家们究竟是吃撑了才想起来写的呢?还是饿怕了之后产生创作欲望的呢?以我小人之心来度君子之腹的话,大概属于后者的可能性要大些。我们尊敬的曹雪芹先生,就是一例。他住在北京西山,“满径蓬蒿老不华,举家食粥酒常赊”,“饔食有时不继”,怎么能不在《石头记》里,大写特写荷叶羹、螃蟹宴、烤鹿肉、鸽子蛋来精神会餐呢!
  
  好像老外在吃上不如国人那样饿狼似的迫不及待,而且也不像我们一定要上十道八道菜,非要把客人撑死噎死不可。最近,经常看到一些去过外洋的人,介绍外国人如何招待咱们同胞的文章,一道汤,两道菜,刀叉盘碟,换得倒勤,但实质内容,却不见丰盛,然后上甜食,就“拜拜”了。于是,笑话外国人小气的同时,也感慨中国人的浪费。
  
  这倒一点不假,再举一个例子:中国人劝酒,一个音节——“干”,或两个音节——“干杯”,英语里的这个意思,“cheers”,是三个音节。从这极微小处看,中国人讲究的是干脆利落,直奔主题,能少说一个字,绝不多说一个字,以大快朵颐为主。外国人就不同了,一入座,主人敲敲玻璃酒杯,开始讲起,不让你站起来的两条腿和擎着酒杯的一只手发酸,是不会住口,跟你“cheers”的。
  
  如果说,外国人的宴会是吃精神的话,那么咱们中国人的宴会,则是百分之百地吃物质了。从天上吃到地下,从江河吃到海洋,水陆杂陈,纷至沓来,大有不吃到海枯石烂、山穷水尽,誓不住嘴的势头。
  
  全世界不能不败倒在中国人的嘴下,那可真是厉害啊,越不让吃什么,越吃,明着不能吃,暗着吃。越珍稀的动物越吃,不趁着有的时候吃,绝种了还有屁可吃。于是乎,越值钱的越吃,越难弄的越吃,越精贵的越吃,越是异想天开、别出心裁的越吃,越是普通老百姓吃不着的越吃,越是能吃得比别人高一筹的——哪怕不好吃——也越要吃。而且越是文化层次不那么高的,越暴发户的,越突然抖起来的,越舍得牺牲自己的胃。
  
  吃到这种程度,就没有吃文化,只有吃心理了。
  
  似乎可以理解,也似乎情有可原,在中国人往事如烟的记忆里,吃糠咽菜,比起无米之炊,那算是赖以糊口,很足以自慰的日子了。但是,一年到头,通过肠胃消化系统的,都是些绿色纤维,了无营养,那种匮乏更促使这种吃心理往穷凶极恶发展。一逮到机会,便拼命地吃,不要命地吃,欲壑难填地吃,用疯狂的补偿精神来吃。觥筹交错,杯盘狼藉,东倒西歪,满嘴流油。尤其慷公家之慨时,脸不红,心不跳;花人民之钱,手不抖,眼不眨。喝了还要拿,吃了还要带,刘姥姥离开贾府,带着板儿回乡,还要了一些点心果子之类,何况时下那些在宴会桌上的达官贵人、经理老板,更是大包小裹往家带了。
  
  近年来,所有犯了事的官员,从家中抄出来的赃物,除了金银债券、美元港币外,准有好酒若干瓶。看到这类报导,常常令人哑然失笑。只有我们中国这些只知口腹享受的庄稼汉式的官员,才干得出来这样的事。外国也有贪官,但很少见有从家里抄出几十瓶陈年佳酿的,当然贿赂未必不包括酒,肯定都喝了,酒本来就是应该喝的吗?只有中国这些没水平的贪官,才像葛朗台似的一瓶一瓶地储藏起来。老兄啊!你都成万上亿地捞了,还会在乎那区区消费的几个酒钱吗?有一位贪官,捞了天文数字的钱,装在缸里,埋在屋里,起赃时,发现一文不少,我想除了应发给他一枚最佳贪官奖章外,或许值得研究一下,他是不是类似那种为艺术而艺术的艺术家一样,有一种为贪污而贪污的癖嗜,否则的话,不能理解他贪污的目的何在?
  
  所以,这些查出来的,和还未查出来的贪污渎职的官员,别看他们级别不低、满口马列、穿得西服革履、领带打得还算过得去、经常出国放洋、吃西餐也不出什么洋相,但其骨子里,却永远是个充满小农经济心理的农民,那真是没有办法的事。权力和金钱可以搞到一切物质的东西,但权再大,钱再多,却不能买来属于精神世界的修养、识见、学问、器度……由于文化品位的低档次,政治素质的低水准,因此在生活消费方面,至今还追求一种动物性的物质满足。也正是这些官员,是中国当前吃喝风的主要动力;要没有他们,饭店酒楼、舞厅茶座、保龄桑拿、全套三陪的营业额,一定会降低很多个百分点。
  
  中国人的吃心理,若是只表现在一个“贪”字上,犹可以理解为物质极度匮乏、精神极度低下的后果。如果,从人们对于吃的刁钻古怪,挖空心思,无所不用其极,所表现出令世人惊异的施虐性,便是除了“贪”之外,要再加上残忍的“残”了。
  
  一条鲜活的太湖鲤鱼,宰而不使其死,开肠剖肚刮鳞,手持其头,始终不松手,氽入沸滚的油中,待熟,便加料烹调,端上桌来。此时,那鱼尚未死,眼能转动,口能翕合。据说,洋人,尤其洋太太,多不敢下筷,但在座的中国人则喜形于色,磨拳擦掌,杀向这条鱼去。
  
  我并非鱼道主义者,我也知道我吃的每条鱼,都必然有这样一个宰杀过程。但一定要如此弄到桌面上来表演,其中是否有施虐的吃心理作祟?值得怀疑。惟其不得吃,吃不着,盼望太久,失望太久,空着肚子等待得太久,自然,这种报复心理,便化作慢慢的消遣。
  
  那条在餐桌上眨眼的太湖鲤鱼,是上了电视的。还有一种据说活吃猴脑的说法,就更残酷了。其法是将一只活猴,夹紧在一张特制的餐桌中间的圆洞里,不管它在桌子底下如何叽哩哇啦地叫唤,食客们持专用工具,击碎其脑壳,用匙舀那白花花的脑浆,就什么作料吃下去。如果确有其事,那血淋淋的场面,用意似不在吃,而是一种嗜血者的潜意识发泄。
  
  还有,弄一块炉板,将欲吃的活物放在上面,用文火徐徐焙烤,并不急着要它死,而是要它口渴难忍,给它酱油喝,给它醋喝,使五香作料的味道由其脏腑渗入肉中,这自然是百分之百的保证原汁原味了。于是,这套生吃活烤的全过程,最后一个环节,吃倒不成其为主要目的了;相反,施虐的每个步骤,则是就餐者的最大乐趣所在。
  
  那些吃的快活,吃的满足,吃得汗流浃背、痛快淋漓,吃得手舞足蹈、胡说八道的吃主们,此时此刻,便进入了吃便是一切,吃便是生命的无我也无他的状态之中。我就觉得老祖宗神农氏尝百草,改变了更早的原始时期茹毛饮血的饮食习惯,老是糠菜半年粮,肚子里没一点油水,无法不生出这种吃心理来,似乎人为了这张嘴活着外,便别无其他了。
  
  《红楼梦》里,少有这种血淋淋的吃的场面,曹雪芹把吃当作一种文化对待。虽然他那时营养状况不佳,肚子很饿,但能够安贫乐道地著作《红楼梦》,就几根老韭菜下粥,然后呵开冻墨,守着盏孤灯写下去,把吃心理升华为吃文化,再提炼出一段美丽文字,而无时下中国人那种既贪且残的吃心理,这实在很值得敬佩的。
  
  吃心理和吃文化不完全是一回事,前者乃本能,本能来自先天,是基因决定了的。后者系修养,修养则是后天的薰陶,是逐渐形成的。中国人远自先秦时期,就认为饮食是精神文明的体现:“夫礼之初,始于饮食。”“食不厌精,脍不厌细。鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使食胜气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。”孔夫子对于这方面的讲究,就更具体而微了。
  
  但愿经过一段现如今丰衣足食的岁月,相信所谓“衣食足,知荣辱”果然是这么回事之后,祛除一些人的病态的吃心理,真正体现我们从先秦开始的饮食文明,那才是值得自豪的。
  
  人之异于禽兽,这文化二字是十分关紧的。只有吃心理,而无吃文化,这个民族是不会有什么前途的。
  
  (摘自《中国人的非正常死亡》,人民文学出版社2002年4月版,定价:15.00元。社址:北京市朝内大街166号,邮编:100705)

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