香港的元朗，有一种饭菜，是将手指长的鲜虾，拌上葱姜作料，铺在饭上，一同上笼蒸。这使人想到劳作的人们，从田里回家，正好饭熟虾香，连笼端上桌，刨开面上通红的虾，挖底下的米饭盛了满碗，大口大口就着虾吃将起来。还有一种汤菜，先是一盆稠厚得起胶的汤，然后是一盘堆尖了的汤渣：鸡肉鸡骨，鸭肉鸭骨，猪肉猪骨，鱼肉鱼骨，药材，根蕨类菜蔬，一律酥烂，入口即化。也是劳作的下饭。早起便一古脑儿下了锅，添满水，柴灶里填了禾草猛烧，烧到锅沸鼎开，再将火偃灭，煨焖着，等正午田里归来，汤和菜都有了。
台北的淡水，一入街便见“铁蛋”的招牌，大大小小。所谓“铁蛋”，原来就是鸡蛋，不知用何秘方酱作，风干，最后收缩成鹌鹑蛋大小，尤其是蛋白一层，铁硬。显然是天气潮热的地方保存食物的方法，也能看出勤俭刻苦的人们操持家务的情景。
这些吃食真和上海的有点像呢！上海本帮菜，从来不入系，亦不上桌面。那多是浓油赤酱的下饭，供出了大汗的劳力们补充体力。凡见有精致的吃法，考究起来，大约无一不是来自苏、锡、川、扬等外帮。上海城隍庙的“老饭店”，专是经营本帮菜，其中有一味，红烧大肠，肥腻极了，是上海菜的至味。上海人的嗜味厚，应也有着储藏的考虑。处于江南的梅雨带，食物的变质是经常的事情，食物的丰和匮又不均，所以要有存物的本领。从口味来看，上海人亦是性情粗放，以劳动为本。
这还体现在上海的语言方面，上海话是相当粗鲁的语言。它没有敬语，如北方话里的“您”，它没有，老少尊卑统称你为“侬”。“劳驾”这类词也没有，至多说“帮帮忙”，又变得流气了。人去世，不论是仇家的，亲家的，一律为“死掉了”，听起来像骂人。一些礼节性的说法，其实也多是从书面语上搬过来的，而非本来就有。如我这样，少年时到中原地区插队落户，十分惊讶的是，那些生活简朴的农人竟拥有着如此文雅的言辞。他们称人父母，必缀上“大人”二字。有人敬烟，回说不吸，然后是“别累手了”。“死”字是决不可出口的，天寿之年要说“老”了，夭折则是“坏”了，移尸要说：请走了。骂人话里都含着礼数，比如骂人心急慌忙，骂的是：赶什么？谢吊啊！
我私下以为，看哪种语言好，就看这语言里出的戏种好不好。比如，四川的川剧，就是个大剧种，从它丰富生动的表现，可看出四川话的泼和俏。广东的粤剧，则有古韵，幽深得很，粤语里就有着这样既朴又华的宋遗风。徽班晋京，宫廷化和北地化了，与北京语对相教化得堂皇，正直，大道朝天，老舍先生赞它是“清脆的”，大约是说它音节的纯净和有格律。而戏曲的韵白又多是中州调，是大唐之音，照映着洛阳的牡丹。从河南豫剧看，豫音实是铿锵响亮，而且内含婉转，只是近代这地方荒芜了，言语便染了粗蛮相。没听过秦腔，但看过一出电视连续剧，表演西安地方一个大案，剧中人物均操西安语，就为了听这个，一集一集看下去。就觉得这话好听，是北音，可却柔极了，字和字之间，有舒缓的拖腔，用字又那么斯文。听这语音，此地便可建都，而且是大朝廷的都，有帝王气象。
上海地方戏，叫沪剧，说唱小调渐变成的市民戏种。唱一段，说一段，并无严格的陈式，唱腔亦极单调，是戏曲里的文明戏。最适合西装旗袍剧，客堂、厢房、亭子间里的男女情怨，流短蜚长。不是说小戏种就不好，小戏种的好是好在朴，就是民间性。像黄梅戏，有一股村情，《女驸马》，乡里人说朝廷故事，流露的是人情之常。沪剧且又俗了。不过，上海还有一个戏种，我倒更情愿它做代表，就是滑稽戏。它是裸露的粗鄙，反是天真了。那热蓬蓬的现世的欲望和性情，很见精神。我插队的地方叫五河，有五条河交汇流过，水产颇丰。可是，在上海人来到之前，品种却很简单。比如螃蟹，无人问津。上海人一到，螃蟹一下子变成宝，自五分一斤涨到五角一斤。上海人的吃劲，如上海话说，“急吼吼”的。那第一个吃螃蟹的，一定是上海人，多少有一点穷极潦倒的狼狈相。不像鲁菜那系的，讲的是一百年、二百年的老汤，多么深的火候渊源！
这就又说到吃上面了，去过山西，那方食谱显现的是富足优渥的衣食饱暖。不说菜，单是面食，就有无数种类与款式，品格特别正。不是讲究味鲜，“鲜”是幽微的气息，而是“香”，质朴而健康的脾胃。定是晋商的享受格调，与其时的资源有关，丰厚。看那应县的木塔，全是宽、厚、长的板子搭成，疏枝阔叶，却结实得多少代不朽，不摇，不动。于是，商人们便手笔大，吃起来也是宽街大路，正味。扬州的盐商口味就要促狭多了，也是地理关系，山水曲折，风情也多是微妙，又多是暴富，就轻佻些。听故事说，有一盐商，每日早餐是两个鸡蛋，可这鸡蛋不是一般的鸡蛋，是喂食人参的母鸡所下，值一两银子一个。还有那干丝，一块豆腐，横刀竖刀，划成千丝万缕，可不是折腾死人？
上海的吃食，究其底是鱼肉菜蔬，大路货，油盐酱醋，大路作料，紧火慢火地烧就，是粗作人的口味。也是因其没根基，就比较善于融会贯通，到了近代，开放的势所必然，各路菜肴到此盛大集合，是国际嘉年会的前台。要到后台，走入各家朝了后弄的灶披间，准保是雪里蕻炒肉丝、葱烤鲫鱼、水笋烧肉，浓油赤酱的风格，是上海这城市的草根香。
（摘自《寻找上海》，学林出版社出版，定价：２２.００元。社址：上海钦州南路８１号３楼，邮编：２０００００）
