北京的热闹地带东四牌楼，有一家青海餐厅，专售青海菜，有几种羊肉的吃法(最有名的如手抓羊肉)别有风味，倘没有到过青海的，恐怕见都不曾见过。出西直门，又有一家新疆餐厅，专售新疆菜，如果是维吾尔族客人，还可以按照民族习惯宴客。新疆餐厅的招待员，有好多位是维吾尔族姑娘，她们很熟悉自己民族的传统习惯。这是北京几百家餐馆中具有我国西北地方特色的两家餐厅。
就因为新疆餐厅名气大，有一天却招来了一批“特殊客人”。
中国青年艺术剧院正在排练一个话剧叫《远方青年》，剧中地点在新疆，要接触到不少维吾尔族的生活习惯，主要有一场戏要表演维吾尔族请客人吃馕饼和马肠子的戏。演员们没有一个是维吾尔族，虽已向人学到了一些，大致有些明了，但还不敢拿到舞台上去，怕闹笑话。他们本来想再去中央民族学院请教几个维吾尔族学生的，后来忽然想到，何不到新疆餐厅去做一次客人，边吃边学，实地体验。于是择定了一个日子，《远方青年》全组演员在新疆餐厅大吃其“抓饭”。
这不是普通的上馆子吃饭，没有老师，还吃不成这顿“抓饭”。新疆餐厅服务员中的三位维吾尔族姑娘都成了“演员”，为他们表演如何吃“抓饭”，其中一位权充主人，另两位杂坐在他们中间，作为客人。因为按照维族习惯，进茶、送饭、分馕饼，都是主人做的事，有一套礼节，差一点儿就要成笑柄；客人也难做，先在地毯上跪下，有一定的姿势，用手抓饭，也不是很随便。这天，三位维吾尔族老师的确很辛苦，演员们上这一课也费了大劲。再说维吾尔族妇女们在宴会上相见，都要行维族礼，女演员们还要学会行礼，很不简单。
临走时，“青艺”一个演员洗完手后，把手随便一甩，意思是甩掉一点手上的水，然后取巾擦干。这个动作适巧给新疆餐厅的一位维吾尔族老厨师看见，马上将那个演员的手拉住，告诉他：“主人见客人甩手都要生气，认为大不敬，不可有这动作。”
大家听了都为之一怔，齐说：“幸亏老厨师细心，不然在舞台上又难免是个笑话了。”
1963年12月23日
今年北京市上宰猪的数量骤增一倍，每一个菜市场的鲜肉摊上到货踊跃。我一连去了三个菜市场，鲜肉摊上“风景”甚好，颇吸引人。
朝内菜市场早市极旺，买肉的顾客多；但摊上的售货员手快眼快，技法高明，一刀下去，八九不离十，应付一个顾客，一般都用不到一二分钟。他们这一行有一个特技叫“一刀准”，我看到过不少售货员都足够取得这个荣衔。我曾经因为好奇问过他们，他们透露了一个秘密：原来售货员学技术都掌握一个原则——许少不许多。如买一斤的，一刀切上九两七八钱，补上些碎肉，一忽儿就解决。最怕是切多了，那得一次一次地来回批，很费时间。如果真能做到每次短上几钱肉，再努力一下，就离“一刀准”不远了。
东单菜市场的肉摊上，肉是分类的，后腿、排骨、头肉、夹心、蹄▲、肋条、白膘各式俱全，凭顾客挑买，价格因分类而有些高低，标明极详。这在他们内行叫“买手指肉”：意思是售货员跟着顾客的手指下刀，顾客的手指，指到哪里，售货员就在那里下刀。这是较高的服务标准，顾客最为满意。
在天桥菜市场看到另一种情况：售货员通常先问一下顾客：“您买肉准备怎么吃?”等顾客回答了怎么吃，他才根据吃法建议顾客买什么部分的肉。这种服务又高了一级，比较细致，更必须懂得烹饪的知识，讲得有道理，才对人有帮助。售货员做起这一类工作，既要不怕麻烦，又要问得清、解决得快，那只有富有经验的售货员才能胜任。
买肉是件生活小事，但“卖肉的”却大有学问。我是粗心人，这回在三个菜市场看“卖肉”，却开了眼界了。
1964年1月1日
为什么有那么多的人喜欢吃北京的烤鸭?回国观光的侨胞和外国贵宾们，一到北京，总是首先要尝尝北京烤鸭的味道。这首先因为北京鸭特别肥嫩，不是其他鸭种可比；再加上传统的“炉烤”手艺，像北京全聚德的老师傅们都是精湛非凡，使发脆的鸭皮、肥嫩的鸭肉和清香的鸭骨头，三者都成异味，这就成了颇有特色的中国名菜。
北京鸭是一种生长快、成熟早的水禽。小鸭子初生体重只一两重，都是黄色的，十天后变白色，经过饲养、填喂，一般到八十天就可以出售了。如果能长到六个月，体重可达六七斤。它在体重三斤以上的所谓“中雏期”，发育最快。北京的养鸭专家大多在中雏期采取填喂法，就是用富于营养的“剂子”(约长五六厘米、粗一厘米半)往鸭子食道里填塞，连填半个月，鸭子便迅速地肥起来。如果没有这样的肥鸭，即使“炉烤”的本领了不起，也是无济于事的；反过来，好品种的鸭子没有高明的“炉烤”技术，也同样达不到高水平。据说，有的外国人吃中国烤鸭是作为冷菜的，这当然失去了“炉烤”的作用和特色了。“炉烤”可以使鸭皮发脆，但是发脆只保持在下炉以后的极短时间以内，所以烤鸭都是现烤现吃。老师傅从鸭身上第一道用刀批下来的就是发脆的鸭皮，这是吃“烤鸭”的不二法门，离开这个，那就何必一定要吃北京的烤鸭呢!
北京以烤鸭出名的全聚德，目前有一个总店和两个分店同时在营业，又接受顾客电话订鸭并送鸭上门。有人要问：既然吃“烤鸭”要吃它在高热情况下发脆的鸭皮，“送鸭上门”不是将变为和某些外国人相同的吃冷菜了吗?就是这个缘故，全聚德设计了一个保暖的铝皮箱子，鸭子下炉以后立即装入保暖箱，由擅长用刀批肉的教师傅亲自随去，到了顾客家里打开保暖箱来，这鸭子的高热程度和下炉时所差无几，鸭皮发脆可保无虞。
全聚德送鸭上门，现在已成为这一家老店颇为兴旺的外卖生意了。
1963年5月31日
北京街上用篱笆围起一大片空地，脚手架高高搭起，伸着巨臂的起重机轰隆隆地响着，无论东城西城都又有新建筑物在施工。这十年多来，大建筑物落成得多了，这已不成为引人注目的事，倒是几条街上不断地盖建“加油站”，每处都引来不少路人在看热闹。
从去年下半年起，北京街上的“加油站”确已陆续建了不少。我从家里出来到东单，乘无轨电车，不过七站路程，在这一段距离中就建起了三个加油站。离我家较近的一个加油站，是东郊进入城区的头一个站，当它在挖地窖的时候，就有人去问建筑工人将盖造什么大楼；当人们知道这不是盖楼而是建加油站后，每天总是聚着好多人在看，还希望从建筑工人那里打听到一些石油新闻。就拿我来说，我每次在附近电车站等车，总是先去加油站工地看看工程的进度，后来看见一个庞大的储油箱已经安稳地埋在地下，心里就不知道从哪里来了一阵喜欢。
城市长大的人，对加油站是很熟悉的。你试着问问三四十岁年纪的城市居民，谁都能够背诵出一系列的外国名字：美孚、德士古、亚细亚……用这些外国字做成五颜六色的霓虹灯，照红晚上的天空，连年累月，给人的印象不易磨减。我们这个国家的人民确是没有不知“洋油”这个大名的，别说在城市里，无人不识美孚、德士古，连偏僻的乡下，晚上点一盏灯，这一两二两煤油，也是从外国进口的。现在，不是加油站这个建筑有什么特别好看的地方，人们踊跃地走到加油站的工地上去，是因为他们都早已知道，不久将用皮带管从地下储油器吸取出来的汽油不是“洋油”，而是国产石油。人们正为着我国石油可以自给而且增加了对外国出口这样的大喜讯，大大高兴；常见到一个又一个加油站在街上出现的时候，有一点儿“情不自禁”，那也是可以理解的吧。
1964年4月27日
(摘自《北京小事》，花山文艺出版社2003年4月版，定价：39.00元。社址：河北省石家庄市和平西路新文里8号，邮编：050071)
