如果我不去苏州西园的素菜馆，我绝不会知道素食的妙处。在此之前，我像大多数人一样，很想知道吃素人的心理。不论他们由于信仰由于慈悲或由于健康的考虑，难道每日面对肉香他们就真
在西园的餐桌上，一水的素鸡、素鸭、素排骨，其实全是豆制品：面筋、腐竹、百叶、豆腐干……色香是全，样样形似，比如一块冻豆腐加上两根腐竹便是素排骨。我横看竖看左看右看，看了半天也没食欲。素的就是素的，它就是长得跟肉一模一样，味道也不可能是肉香，口感也仿不出鸡胸鸭腿。
这时候，一群前来进香的老年男女涌进了素斋馆，他们东张西望，想借鉴一下其他食客的口味。一位慈眉善目的老太太站在我旁边，紧紧地盯看我盘里的素鸡，一副没有从欲望中解脱的样子。不知怎么，我忽然从她的迫切中找到了灵感，夹起素鸡便狠狠地咬了一口。顿时，豆制品中的液体迷漫于我的舌齿四周，淹没了我想吃肉的整个的梦想。咬碎了的部分散落下去，进而，可以尝出，那是木耳、金针菜、荸荠、毛豆、香菇――许多我喜欢的碎片以及汁液慢慢回旋，淡淡的甜香直跌入胃中，又好像还在口唇之间：如果天天吃这些，吃素也不错呀!
我有点动摇。也似乎对素食的人突然间萌发了理解。
但现在想来，无论如何，这顿素斋没有达到弘法的目的。佛教劝人是要消除七情六欲，而这顿素斋却让人的味蕾萌发了牵肠挂肚的依恋，即使能达到素食，口舌之欲强动，哪里有一点清心寡欲人的特点?吃不吃肉与人的欲望比较起来，好像肉并不可怕。
因为佛教其实并不是对荤腥全加否定。比如，它就有“随缘即喜”的说法。而且，对于许多信教的居士他们也有变通的方法，比如说可以吃三净肉，就是不看它活着的样子，你没有亲手杀死它，没有亲手烹饪它。我以为，这种折衷与妥协的意义就在于，消除欲望才是宗教的根本。
我喜欢西园的素食，也正是它诱人食欲的味道。当然，人在旅途之中，有时也合违反常规，只要是干净的、细致的，人就会不自觉地喜欢它。在顿顿垃圾食品之后，有如此细腻润香的素食，哪能不牵肠挂肚呢?即使在家里，精细的素食也会给人涤荡肠胃的感觉，如果每周能好好地过个丰盛的素食日，品尝着滋润的鲜黄翠绿的一盘，其实感觉也好得很，就像给肠胃洗了个澡。当然了，一个人吃一天两天素是可以的，但他如果是一直吃素，一生吃素，那是多么的仙风道骨多么的不同凡响多么可敬啊!人无完人，我可不想当完人。
我对于身边那些看见荤腥就掩鼻叹息的人还是无法适应。难道只有吃素才是高尚和道德吗?人本来就是矛盾的，他会做出许多自欺欺人的事来，就像西园的素食和三净肉。是，将你童年、少年、青年、壮年、中年、老年吃过的粮食种类，都买新粮重吃一遍，感觉会非常不一样。粮食是长人、养人的，吃新粮，不用我说你也会体会得到，是重新做人。
我从十多岁去乡下插了十多年队，虽然常吃不饱，但还是能吃到当地的新粮，另外空气好、阳光足。回城后不久又转去美国，吃饱不是最重要的，要紧的是新粮、空气好、阳光足。所以直到现在，除了近视，无有疾病，精力足，耐力强。所以听我的建议，虽然现在空气不好，大部分时间阳光不足，但请吃新粮。
周代(包括周代)之前，从记载看，人的饮食，还是简单的，相对现在的要求，不甚好吃。很模糊地比喻，有点像现在英国的饮食。英国的饮食，连英国人自己都不敢恭维。英国的规矩是，品评食品，是没有教养的，于是只好一路难吃到现在和将来。
周代好像也是这样，重视的是吃的礼仪和吃的量。周王和诸侯，吃完一顿饭，就要放下碗，显示吃饱了，要由臣来劝，才再吃。周对商的看法之一，是商人吃喝太多了，酗酒，导致一个国家都是醉鬼，商纣王是酒池肉林，太多了，太过分了。其实酒池肉林不过是取之不尽的“果子酒佐以卤肉”的意思。
历代称呼做生意的人为“商人”，商代人是很能做买卖的，他们发明了钱，用贝表示。我们现在表达入骨或最爱的词还是“宝贝”。商人也一直有奢侈的意味。比较商代人，周代人是清教的。
粥是周代最重要的食品，很有周代的本质。
说来好像很矫情：粥，不是稀饭。粥确实不是稀饭，更不是泡饭；稀饭和泡饭还与饭有同质关系，粥则是另一种烹调。
北方熬粥，粥的料源很多，小米、玉米渣、大麦，总之，杂粮类很多，最说明问题的是八宝粥或腊八粥。传说腊八粥是将杂粮的尾脚混煮，取物尽其用之意，我的看法是入冬后北方蔬果稀少，人体内维生素取之不易，遂将杂粮豆类混煮，取得最大程度的多种维生素。
北方熬粥，多放些微的碱，熬出来的粥黏、稠。其实北方的水质偏碱性，而放碱常常是因为酸性体质的人的需要，一般不放碱已足够。广东的煲粥，北方人喝过常会些微感到胃酸。
粥是好东西，常食有益，“粥养人”。曹雪芹晚年贫困，说他常“啜粥”，可见曹雪芹是江南人，以粥为贫。
我在威尼斯住的时候，不能忍受洋米的品质，所以就拿洋米熬粥。主人非常诧异，终于有一天问我为什么总喝粥。我说粥是好东西，为什么不喝呢?他说：在意大利，粥是犯人喝的。
汤也是好东西。我不好煲汤，煮久了的东西，其实营养尽失。这话得罪广东人，我无意与广东人为敌。我做汤，与煲、煮相反，例如西红柿鸡蛋汤、黄瓜鸡蛋汤，都是先将西红柿或黄瓜切好，要刀功好。所谓刀功，是说切得适宜，这里的刀功就是将西红柿或黄瓜切成开水浇到它们不会过熟的程度。先将切好的西红柿或黄瓜片放在汤碗里，如果愿意，将少许盐、芝麻油、虾皮、紫菜放入。之后煮水，水开后将先打好的鸡蛋入水只一搅，迅即起锅将汤水倒入汤碗，西红柿鸡蛋汤或黄瓜鸡蛋汤或什么新鲜蔬菜鸡蛋汤就做好啦。如果愿意，也可将另煮好的粉丝、豆腐之类再放入汤里。
总之，原则是这类汤千万不要混煮。这样的汤，鸡蛋嫩到非常容易吸收，蔬菜鲜到维生素尚未破坏，所谓不会暴殄天物，烫而鲜。
不过从鲜来说，我觉得最鲜的汤是川菜里的“开水白菜”。照传统做法，先要煮主汤，也就是将火腿等杂鲜煮好捞出，只剩清汤。再将白菜芯在开水里焯一下，放在汤碗里，放好胡椒粉。这时将主汤清汤倒入汤碗，再将汤碗入笼屉里蒸，蒸好就成了。
这道汤的关键处理是在蒸。蒸是中国的发明，意义不在四大发明之下，只是传播不广，局限在东亚。蒸是保鲜的最佳烹调术。这道汤的另一关键在白菜芯，白菜芯搞不好会有一点腥，但是腥这种味道搞好了就是非常好的冷鲜。
所以这道汤我的做法是，开水即好，不必火腿之类杂鲜，用开水冲汤碗里的白菜芯，稍顷将水倒出，晾到温再倒入汤碗，撒胡椒粉，入笼屉蒸，蒸好撒些许盐，最好是川盐，也就是自贡井盐。
这样做出来的“开水白菜”，异常鲜美。烹调过程中，开水冲白菜芯是为将白菜芯的腥转成鲜，蒸是为了保持汤的鲜而又能烫，胡椒则是典型的冷辣。这样一道汤的冷鲜最终要由盐发出微妙来。
材料简单，依靠程序，掌控微妙，我喜欢这样的烹调。?
摘自《西红柿“炒”自己》，海峡文艺出版社2003年10月版，定价：22.00元。社址：福州市东水路76号14层，邮编：350001)
