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饮食观念的误区

2006-08-01 18:48:00 来源:书摘 田土  我有话说

  人类早就规范了吃的内容与结构,然而,今天却还有人把无知当创新,追求珍奇野味。他们即使再吃蜘蛛,不但不是英雄,倒成了白痴。

食物选择的原则

人类作为最

聪明的动物,几十万年来已经对自己的食物进行了全面、科学、卓绝的选择和优化。有学者认为,人类几十万年一直处于“饥饿时代”,大多数人吃饱肚子不过才半个多世纪。在生产力很不发达的漫长岁月中,人类几乎把充饥活命当成活动的中心,这才有了“民以食为天”的格言。古人在挖掘食物资源,开发食品种类方面的努力和规模岂止是今非昔比!鲁迅的著名推论“第一个吃螃蟹的人是可佩服的,不是勇士谁敢吃它呢?螃蟹有人吃,蜘蛛一定也有人吃过,不过不好吃,所以后人不吃了。像这种人我们当极端感谢的。”说明古人

在选择食物时,肯定勇敢地尝试过许多动植物,直至“神农尝百草”,都是人类对食物选择勇敢地探索。蜘蛛既然有人吃过,那么各种野生动物、昆虫还有什么没有试过?辣椒、姜、蒜、苦瓜既然都能接受,那么还有什么山野菜没有尝过?可是人类从1万多种(现存3552种)哺乳类动物,8600多种鸟类中选择的结果,作为可靠食物的不过十数种。昆虫虽然是最容易得

到的“高蛋白”,但人类像对待蜘蛛一样,极少食之。人类同样从大约30万种植物中找出了自己的几百种可食品种。可见人类选择食物是遵循一定科学规律的。

总结分析一下人类选择食物的历史,不难发现其选择原则:

1?可食性。也就是作为日常食品必须要有营养、无毒害。这其实对于任何动物都是普遍的规律。不过应该指出的是,有营养不仅只是化学成分的可利用性,而且要符合其消化器官的特点。

2?采食容易、利用率高。人类从上万种动物中选择了十数种畜禽作为信用对象都可以证明这一点。比起猪、羊、牛、狗、猫、鼠显然没有被列入日常食品。至于其他野生动物,由于或不易取得,或饲育不易,或出肉率不高,或频临灭绝,非不得已,理智的人不会从它们身上追求美味。

以上原则实际也是各种生物的普遍规律。数亿年的进化,使生物形成一个食物链,植物把动物不能利用的物质变成有机物,成为动物的食料;昆虫、大大小小的草食动物、杂食动物、肉食动物、微生物等各有营养所需,但所有动物的食物都处在食物链的某些环节。所谓营养也是相对而言,例如:肉类是虎狼的全营养食物,不吃蔬菜也不会缺什么维生素,但对牛、羊却不合胃口;竹子是熊猫的佳肴,对猫、狗等可能无法下咽;苍蝇的美宴往往对人类极不

卫生。“疯牛病”就是因为人为地改变了牛的食物链,让牛吃了本不该吃的动物内脏。这恐怕不是牛的错,倒是人的“疯狂”。近代医学再次确认,从牙齿形状和肠胃消化特点分析,人类既非草食动物,也非肉食动物,而是以谷类为主的杂食动物。其实2500多年前我国医学专著《黄帝内经》里已经总结了健康饮食指南:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补养精气”。人类早就规范了吃的内容与结构,应该说是醒世恒言。然而,今天却还有人把无知当创新,追求珍奇野味。他们即使再吃蜘蛛,不但不是英雄,倒成了白痴。

  饮食陋习是落后的文化

除了野生动物,什么“活猴脑”、“吃活鱼”、“冒死吃河豚”、“龙虎斗”等等,一部分人无奇不吃,残忍怪异的癖好其实是饮食嗜好的变态,是落后的饮食文化。经营这些货色的固然是利欲熏心,不惜丧尽天良,可如同毒品一样,许多人愚昧的饮食观为其提供了可观的市场。

愚昧之一:“物以稀为贵,野生动物有营养”。这其实毫无科学根据。无论是从组织结构、化学组成还是消化利用率看,那些野生珍稀动植物都没有任何优势。即使燕窝、海参,西方一些营养学家对它们作了大量分析化验也没有发现什么“亮点”。日本某大学营养试验室测定发现海参的成分和猪皮没有大不同,口感风味也几乎尝不出区别,因而对我国食客对海参的钟情大惑不解。鱼翅的主要成分软骨素,在鸡翅膀、猪蹄、猪耳朵等中同样丰富。

更有些地方把这种愚昧当特色,用“炸蝎子”、“炸蚂蚱”、“蛇宴”、稀有动物的“野味”款待客人,惊奇的来宾绝不会佩服主人的勇敢和智慧,倒是会感叹有如此野蛮的地方。愚昧之二:盲目迷信,缺乏科学知识。我国传统习惯确有一些糟粕和迷信。例如:从“千年的王八,万年的鳖”推理,相信吃乌龟肉长寿;甚至从乌龟的头联想到“壮阳”;从老虎的雄健敏捷,推理出虎骨酒治跌打损伤;认为动物生殖器可以“滋阴壮阳”等等。甚至什么“驼峰”、“熊掌”、“蛇肉”、“牛鞭”被传得功效神奇,美味无比。且不说这些保健功能毫无科学根据,即使从味道讲也毫不足取。对这些古怪食品,笔者虽未尽尝,但其中几样,因有机会,抱着探以究竟、确认“梨子的滋味”的想法仔细品味过,结论是:实在是徒有虚名!我相信如果用科学食品感官评价的2点嗜好试验法或3点识别嗜好试验法比较它们和猪肉、牛肉、鱼虾等的味道,结论也是一样。儿童的直觉最为纯洁,好吃不好吃,既不会迎合,也不会迷信,什么“河豚”、“蛇肉”、“鸵鸟肉”,绝不会比猪肉、鸡肉好吃,不信让他们试试。

一次调查让笔者领略了“广东人”吃的迷信。笔者问本地籍的广东人:果子狸味道如何?答日:果子狸吃各种水果为生,其肉集百果香味,美味无比,妙不可言。笔者再问几位长住广

州的北方人同样问题。答日:“果子狸没什么好吃,绝对不如猪肉香”。问广东人:天上飞的什么好吃?答日:天鹅肉,鲜美绝伦,不然,怎么连癞蛤蟆都想吃?原来如此!笔者惊愕。难怪迷信“发财”的广东人钟情“发菜”。其实如果没有迷信和偏见,野生动物是可以免遭毒手的。放着肉厚美味的畜肉不吃,偏吃肉少味寡的蛇、鼠、猫、虫;放着营养丰富的正肉不吃,偏爱啃抿瘦筋寡味的“脖子”、“爪子”,“广东人”真的会吃吗?

愚昧之三:卫生知识匮乏,追求“生猛”刺激。明代医学家李时珍曾写道:“轩辕氏出,教以烹饪,制为方剂,而后民始得遂养生之道。”熟食烹饪是人类饮食文明的体现,古人早就懂得“病从口入”的道理。现代卫生学也提倡加热烹饪消毒。可是吃活物、吃生猛的陋习近年竟然登堂入室,赫然成为一些高档饭店的招牌。“活猴脑”、“蛇胆”、“龟血”、“活鱼”、“醉虾”等等。这些近乎野蛮的吃法,不仅伤害人们对动物爱悯的心灵,而且极不卫生。古人已对这种残忍的做法作过反思。《阅微草堂笔记》曾记述:有屠户卖驴肉时,把驴拴定,用滚开的水一边烫驴,一边从其处割肉,并鼓吹这种吃法驴肉鲜美,惨状令人发指。结果这个屠夫后来得一种怪病,遍体溃烂,痛苦万状,同样惨死。如今SARS的教训难道不是同样的警告?!

科技进步,农产品丰富,人类进入“饱食时代”。控制馋嘴,克服愚昧是避免“乐极生悲”的护身符。现代营养学已经证明,过量摄取食物是造成“肥胖症”、“心血管病”、“癌症”、“糖尿病”、“脂肪肝”等威胁人类健康的最主要原因。过去把这些在“饥饿时代”不多见的病称为“富贵病”、“成人病”。但渐渐人们发现,得病的原因并非“富有”,注意科学营养的富人患病率也低;且这些病不尽光顾成人,儿童发病也渐长,越是文化素质低的地方,这类病越多。于是把这类病症称为“生活习惯病”。馋嘴,盲目满足贪欲是一种不良生活习惯。“肉、蛋、奶好吃,但不能多吃”,“精制食品美味,但不能尽吃”,感觉如不理智就会变为错觉。至于把地位、优越感、成就感的追求显示在吃生猛珍奇上,那就是愚蠢了。美国人把科学膳食结构形象地比作金字塔状,主食要以谷类食物为基础,多食果蔬,适当动物性食品,少食油脂糖果。讲究效率和科学的美国人,不但不吃珍禽异兽,连刺多肉少,吃法烦琐的螺、蟹、虾、鳌也不以为然。美国饲养的鸡给自己留下胸脯、大腿等正肉,鸡头、鸡爪、内脏、翅膀却高价被中国收购。虽然是各取所得,但总让人感到落后的人吃了亏。

  (摘自《北京观察》2006年第5期)

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