中国商业部估计，二００六年中国餐饮业收入可望突破一万亿元。中国人铺张浪费的“吃文化”，常常让崇尚节俭实效饭局的西方人瞠目结舌。面对满桌子的山珍海味以及狂抽豪饮的中国人，西方人往往感到恐惧。
“局”字在汉语中有“情势、处境”的意思，例如：“局势”、“局面”等。后来引申出“赌博、聚会、圈套”等意思，也成了下棋术语，例如：“开局”、“将局”。“饭局”这个词的出现是在一千多年前的宋代。
中国人的饭局文化
有学者认为，“饭”与“局”合成一个词是宋代文人对汉语及中国文化的一大贡献，因为中国历史上饭局的圈套实在是太多了。春秋时代的齐相晏子，在饭局上“二桃杀三士”。蔺相如赴渑池会上开赵国数十年之太平。此外，“鸿门宴”、“煮酒论英雄”、“杯酒释兵权”、“火烧庆功楼”等都成了留名青史的著名饭局。没有哪个国家像中国这样，饭局在历史文化上承担了如此多的功能，朝代的兴衰都能与饭局联系起来。
如今，中国人办许多事情仍要靠饭局。为朋友聚会，为喜庆活动，为找工作，为升迁调动，为鼓励部下，为做错事道歉，为子女婚事，甚至为了却交通罚单，只要是有事相求，需要建立人际关系就可以开饭局，更有要说谈生意，做买卖了。
零点公司最近的一份调查报告显示，首选“饭局”作为社交方式的中国人高达百分之四十六，比以百分之十三排在第二位的“体育活动”高出三十三个百分点。零点调查董事长袁岳说，作为社交方式的中国式饭局，可以向对方传达“不见外”的信息，代表亲近，即认同对方是“自己人”。要办的事先不说，先吃，这样就没有势利感，事不成就喝酒，也不伤面子。以公共正式的方式只谈正事，中国人觉得太紧张。
于是，在不绝于耳的撞杯声中，拉开了饭局。饭桌边按照不同的利益关系形成不同的阵营，各个阵营都排开了阵势，力图主动控制“局势”向有利于自己的方向发展。一旦“僵局”出现，便提议干上一杯，缓和一下“局面”，再策划下一步“棋局”，直到出现“定局”。特别是商业和公务谈判，不少是在饭局上完成的。所以饭局参加者不仅仅是谈判能手，而且还得是酒中高手，要有千杯不醉的本事。即使谈判结束，也不能比对手先喝趴下。这就是为什么中国的许多餐馆中设有“呕吐池”，为的是避免那些酒中高手或不那么有本事的酒中高手，在觥筹交错的饭局上出丑。
一个讨债饭局上发生了这样一件事。一家企业向欠款公司派出的催账人每次都空手而回。该企业老总温女士决定亲自出马设饭局讨债。温女士特意带上了自己年仅五岁的女儿萌萌。酒过数巡，欠款公司的刘经理仍无丝毫还款之意。这时，温女士转过身来端起酒杯对女儿说：“萌萌，敬你刘叔叔一杯。”刘经理说：“行，只要你能喝下这杯酒，我便把五千万货款一分不少地还给你妈妈。”小姑娘应了声“好”，竟连干三杯烈酒。结果满座皆惊，刘经理当即便掏出支票签了字。
这样的或类似的，或诡异或残酷的饭局，每天都在中国大大小小城市无数个餐馆酒店里上演着。
一年吃掉过万亿元
二００四年中国餐饮业的营业额超过了七千亿（人民币，下同）。二００五年又高达八千八百多亿元。中国商业部估计，二００六年中国餐饮业收入可望突破一万亿元。二００四年中国餐饮业的营业额占当年GDP总额的百分之七。换句话说，中国人花在下馆子的钱，远远超过在全国几亿大中小学生教育上的投入。而当年美国的餐饮业收入三千七百六十亿美元，仅占美国GDP总额的百分之三。
二００四年GDP总额百分之七的中国餐饮业收入中，谁能算得清有多少是政府公款，多少是公司公款，多少是私人消费？
北京颐和园的听骊馆是著名的皇家特色酒家。该酒家的一位经理接受记者采访时说：“一些大企业、大集团的饭局，一桌饭菜几万或者十几万也平常，甚至还有几十万一桌的，前段时间角动全国的花费了三十六万六千万元的那一桌饭局便是听骊馆西安分店做出来的。”
二００六年春节前，新华社记者在东北和华北几大城市对高价年夜饭进行了调查。长春一家五星级饭店透露，开价一万五八百元和一万六千八百元一桌的年夜饭，没有一个是个人掏腰包的。即使个体老板订餐，也是变相送礼。
餐桌食物浪费惊人
为了指导人们在眼花缭乱的菜单中作出选择，一位美食家在网上介绍了他的“点菜的艺术”，从餐馆选择、冷热配合、荤素搭配、营养成份、热量高低、时令佳肴种类，直到菜式的“君臣佐使”等方方面面，然而就是没有提及就餐人数与点菜数量的合适比例：这桌菜是否吃得完？多数中国人的餐饮消费心态是“不能让客人把菜全吃光，否则没面子”。
“‘大汤黄鱼’的骨架还没有露出来，‘坛子肉’仍然是满的，整盘的‘广东菜心’只动了几下筷子……整桌精美的菜肴似乎只吃了不到一半，客人就埋单了，也没要求打包。于是，饭桌上剩下的一切被迅速倒进了泔水桶。主人公是花自己钱下馆子的市民。”“这家能同时开五十桌席面的菜馆有十个一米多高的泔水桶。这些泔水桶里充溢着米饭、点心、蔬菜、肉食甚至海鲜。”
去年七月，两位记者在上海一家餐馆看到了以上这一幕。类似的场景在中国大大小小城市的餐馆每天都在发生着。据上海环卫局废弃物管理处的统计，上海餐饮业每天产生的垃圾一千一百多吨。由于这是滤去汁后的“干重”，餐饮垃圾的实际重量要超过两千吨。如果除去厨房垃圾，直接从餐桌碗盘中倒入泔水桶的食物，保守的估计可能有一千吨。西安一位记者估计，陕西十万家餐馆一天平均浪费掉五千吨饭菜。还有报道说，仅首都机场飞机上剩下的餐食每年也在五千吨以上。
以每人半公斤计算，仅仅上海餐饮业抛弃浪费的食物，每天就可养活两万个饥饿儿童。在进一步推算到全中国，如果说每天中国人扔掉的“美味佳肴”，足够维持全世界所有在死亡线上挣扎的儿童性命，一点也不为过。这是个多么惊人的数字。
二００四年上海市人均餐饮消费水平为全国的三倍，达一千七百多元。而在广州市人均餐饮消费更是高达四千一百四十三元，是全国平均水平的七倍多。也就是说，每个广州人下馆子的钱，超出西部一些贫困地区一家人一年的收入。二??五年上半年，北京人花了一百二十五亿元下馆子。如果平均有五分之一的餐桌食物被浪费，那么二??六年中国餐饮业收入一万亿元中的两千亿元，被当作垃圾倒掉！二??五年上半年，仅仅在北京就有二十五亿元人民币倒进了泔水桶！
西方饭局讲求“实效”
那么西方人的饭局又是怎样的呢？简单地说，西方人的饭局是和西方人工作效率差不多，讲求“实效”。
胡锦涛访美期间，比尔・盖茨设宴招待，作陪的有政界和商界精英人物。这次盛宴只不过三道菜而已：烟熏珍珠鸡沙律、黄洋葱配制的牛排或大比目鱼配大虾（任选其一）、牛油杏仁大蛋糕。这位世界第一首富的所谓的“三菜”，说白了就是鸡肉、牛肉、或者鱼虾、蛋糕。用中国人的标准衡量，这顿饭太寒碜了，与盖茨的身份和财富极不相称。这位身家数百亿的富翁太小气。
西方招待贵宾，特别注重礼仪，功夫在饭菜之外。英国女王一次宴请中国领导人，菜单不过是：“熟蛋芦笋、烩鸡炒肝、炒饭，辅之以胡萝、菠菜和鸡蛋布丁及草莓”。美国白宫的国宴菜不过四道。开胃食品小菜一碟，然后两道主菜，一道鱼，一道牛肉，最后是甜点水果。中国人设饭局，动辄满桌子鲍鱼、海参，七碟子八碗十大盘子。喝的是高级洋酒，抽的是极品烟。特别是公款吃喝的饭局上，饭桌是腐败的“重灾区”。老百姓讥讽说，一顿“腐败饭”吃掉几头甚至十几头牛。即使百姓自己掏腰包请客，铺张浪费上也不示弱。中国饮食文化的狡计处恰恰在于：吃饭，不在于吃，而在于排场；对客人的关系深浅，决定了酒席档次的高低。
中国人铺张浪费的“吃文化”，常常让崇尚节俭实效饭局的西方人瞠目结舌。面对满桌子的山珍海味以及狂抽豪饮的中国人，西方人往往感到恐惧。
宴请的不论是政界商界贵宾，还是亲朋好友，用一杯葡萄酒，一块面包，少许冷盘外加一两道熟菜，甜点招待客人，在西方国家是司空见惯的事。往往是由服务员或主人将每道菜送到餐桌旁供宾客取用。一个人取完后再传给旁边的人。吃多少取多少，毫不浪费。取食过多剩在盘中，是不礼貌的行为。西方饭局绝无满汉全席的那种奢侈与阔绰。
餐馆罚单国人汗颜
一个中国商务代表团抵德国汉堡市考察。驻当地的中国同事在一家中餐馆为代表团接风。餐馆只有两桌客人。一桌是一对情侣，仅享用着两个菜，外加一瓶啤酒。另一桌是几位老太太，每上一道菜，都由服务员帮助分光。而偏偏这个中国代表团的餐桌上，堆满了杯盏盘碟，食物还剩有三分之一就结账走人。
结完账，个个剔着牙，歪歪扭扭地出了餐馆。没走几步，餐馆里有人叫他们。回头看，原来是那几个老太太在和餐馆老板说着什么。看到中国人回来了，老太太改说英文。说这些中国人剩的菜太多，太浪费。中国人觉得老太太多管闲事！“我们吃饭买单，剩多少，又有甚么关系？”一位叫阿桂的中国人站出来说。听到阿桂这一说，一位老太太马上掏出手机，拨打着甚么电话。一会儿一位穿制服的社会保障机构工作人员开车来了。问明情况后，这位工作人员居然开出五十欧元的罚款单。这下中国人傻了眼。这位工作人员收下罚款后，郑重地说：“钱是你自己的，但资源是全社会的，世界上有很多人还缺少资源，你们
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| 搭配得既简单又科学的西式餐点 |
在场的中国人个个无地自容，但又人人在心底里认同德国人的批评。在一个如此富有的国家，人人还都有这种意识，我们中国人还有甚么道理“穷大方”？后来，这张罚单被复印分发，让在场的每个中国人都会永远记住这份令国人汗颜的罚单。
要“建设节约型社会”，每个中国人应从餐桌上做起。
（摘自《反思中国饮食文化》二００六年七月版）
