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中国名吃故事

2007-01-01 15:12:00 来源:书摘 美铁军  我有话说

盐?鸡

在清朝时期,中国生产盐的地方主要在山东、浙江和广东一带。特别是广东的沿海地区,每年产盐的数量多,质量好,在中国古代一直是朝廷经济收入依靠的支柱产业。从清朝之初,

广东的盐业就被朝廷所把持,是民间不得插手的“官盐”。如果民间有人擅自生产盐或者贩卖盐,都是犯杀头之罪的。为了严格控制盐的生产,朝廷对生产盐的工人进行严格的控制,进入到盐场以后,通常是很久不能回家的,盐工的日子也很辛苦,想吃点儿青菜都很难。

这一年,朝廷又开始征集大批的盐工到盐场去做工。有一户姓严的人家,祖辈都是做盐工的,技术很好。只要朝廷征集盐工,就一定会找到他们,家里非得去人不可。因为进了盐场就不能出来,吃的营养也很差,不少盐工的身体状况都很差。严家老爹因为身体不好,今年就去不了盐场了,只好叫他的两个儿子严大壮和严小壮去盐场干活儿。可一想到进了盐场就出不来,吃点儿青菜都很难,严老爹又很担心两个儿子的身体,十分犯愁。

去盐场干活的日子越来越近了,严老爹也越来越着急。看到老爹心焦不安的样子,严大壮的媳妇想到了一个主意,她和严老爹说:“爹,我有一个主意,不知道行不行?”严老爹说:“你说说看。”严大壮的媳妇说:“您看这样行不?我们把家里的鸡杀了煮熟,让他们哥儿俩带进盐场,也多少可以补充补充营养。”严老爹想想说:“这个办法行,总比什么吃的没有好!”于是,严大壮的媳妇就杀了好几只鸡,给严大壮和严小壮带着。

严大壮和严小壮带着煮好的鸡进了盐场,吃了几天没有吃完,这天气可就一天比一天的热了。哥俩一商量,准备把没吃完的鸡腌起来,他们找来了纸,把没有吃完的鸡用纸包好,找了一个盐堆,挖了一个洞,把包好的鸡放了进去。过了几天,哥儿俩就从盐洞里把腌在里面的鸡取了出来,没想到鸡肉变得香咸正好,非常适口。

没过多久,他们哥俩发明的这种腌鸡法就在盐场里的盐工之间传开了。因为这种鸡是在盐洞里腌制的,所以盐工们叫它“盐?鸡”。

后来,朝廷对盐的生产和经营出现了管理上的松动,民间资本开始进入这个行业,盐的生产和销售都十分的兴旺,许多北方的客商也进入到广东来采购盐。外来的人一多,就需要有吃的地方,住的地方。一些商人看准了这个机会,就在盐场附近开设了客栈和酒馆、酒楼,招揽生意。为了使北方来的客商能吃到广东的特殊风味,这些酒馆、酒楼就把盐?鸡这道菜推了出来。没想到,一炮打响,不但北方的客商很欢迎,就是在南方的客商中,也都赞不绝口。一时间,盐?鸡名声大振,成为一道名菜。

吃的人多了,卖的人也就多了,同行之间竞争的也很激烈。其中有一家叫光和居的酒搂,掌柜的是一个年轻人,很精明,也很爱动脑子做生意。他把几个厨子召集到一起说:“咱们能不能把这道菜再改进改进,做的和别人的不一样,那样肯定能挣钱。”几个厨子就凑到一起,想这个改革的办法,想来想去,还真叫他们想到了。盐煽鸡原来都是用生盐腌的,他们就想到用熟盐来腌这个鸡。办法是:把宰杀后的鸡内外抹上精盐,再把其他的作料放到鸡肚子里,倒上酒,然后准备三张纸,在前两张纸上抹上猪油分三次把鸡包好。再把生盐在热锅里炒熟到非常热,把包好的鸡放进热盐里,然后将锅离开火,待锅慢慢凉下来后,再把鸡取出来。然后再把锅里的盐炒热,再把包好的鸡放进盐里,直到鸡包滚热,这样就做成了。这样做出来的鸡,色泽金黄,皮脆肉嫩,鸡骨发酥,入口酥香,味道独特。

光和居自从发明了这种新的盐?鸡后,生意一天比一天红火,很快就出了名。许多远道的客商慕名而来,点名要吃这种盐煽鸡。后来,酒楼掌柜的因为和东家在生意的经营上意见相左,故辞去了职务,自己新开了一家酒楼。便把这种盐??鸡的制作方法公开了,使很多酒馆、酒楼都学会了怎么做,盐?鸡这道名菜会制作的厨子也越来越多,越来越普及。

作为广东的名菜,直到今天,它依然占据着重要的地位。

刀削面

宋朝末年,蒙古大汗忽必烈率领蒙古大军渡过黄河,一路杀进中原,建立了元朝。忽必烈手下一名骁勇善战的大将叫忽尔赤,跟着忽必烈南征北战,立下了汗马功劳。蒙古大军进军到中原后,忽必烈就命令忽尔赤带领军队马不停蹄,立刻向山西进发。忽尔赤不敢怠慢,领到军令后,立刻带着军队从洛阳向西,闯过潼关,过了风陵渡,沿汾河一直向北,像一把尖刀直插山西腹地并州,就是今天的太原。

忽尔赤的军队每到一地都烧杀抢掠,弄得老百姓怨声载道,暗地里都在寻找机会,想办法要教训教训他们。

这年夏天,忽尔赤带领军队攻城略地,很快就打到了并州。到了并州,忽尔赤觉得万事大吉了。他没想到,这时候当地的老百姓已经准备造反了。并州的知府衙门里有一个主簿,就是管账的小芝麻官,叫钱童。是个有血性的汉予。看到元军杀人放火,逼得老百姓没了活路,就在暗中联络了一些人准备造反。他有个仆人叫李笑云,非常热心这件事,帮着钱童四处联络人,大家就决定在农历的八月动手,哪一天没最后定下来。正好赶巧了,八月十四这天,忽尔赤心血来潮,觉得天下太平了,也应该享受享受了。提出要带着他手下的军官们到壶口去看黄河瀑布,忽尔赤没想到的是,他带着人这一走,给老百姓造反带来了好机会。

忽尔赤做梦都没想到老百姓会这么有血性,这么疾恶如仇。慌忙调集了在外面的军队,赶回并州镇压老百姓造反。造反是被镇压了,可元军也付出了很大的代价。他总结教训,认为老百姓所以造反,是因为手里有铁器。如果把老百姓手里的铁器都收上来,他们就是想造反没有武器也造不成。于是,他下了命令,把老百姓家里的所有铁器一律收缴销毁。特别是听说有人拎着菜刀杀元军,他就更是火冒三丈。格外下了一道命令:老百姓每十家用一把菜刀,放在户长家里。谁用菜刀谁到户长家里取。私藏菜刀者,一律格杀勿论!

有一天,李笑云的娘――李大娘特意从面缸里把最后一点白面刮了出来,想做一顿面条吃,就叫李老爹到户长家去借菜刀。李老爹来到户长家,说:“我家要做面条,想拿菜刀用用。”户长说:“不凑巧了,菜刀刚叫虎子娘拿去切菜用了,你等她把菜刀用完送回来再用吧!”李老爹心想,那我得等到什么时候啊,干脆回家吧。李老爹从户长家里出来,往回走。菜刀没借到,李老爹越想越生气,嘴里一边大骂官军,一边用脚踢着路上的小石头,发泄心里的愤恨。一脚踢出去,碰到路边的一个东西,把脚戳得生疼。真是人要走背运喝凉水都塞牙啊!李老爹蹲下来,看看到底是什么东西。一看,从地里露出一截铁片的头儿来。李老爹把土扒拉扒拉,把铁片从土里挖了出来。他想了想,把铁片拿回了家。

李大娘一看李老爹空手回来了,就问:“菜刀呢?”李老爹回答说:“叫虎子他娘拿去用了,咱们去晚了。”李大娘一听就急了,说:“这面都和好了,没借来菜刀怎么做面条啊!”李老爹晃了晃自己手里的那片铁。片说:“我有办法了,一定让你吃上面条。”说完,他找来一块磨石,把铁片放到磨石上磨了起来。过了一会儿,铁片的一面磨出了利刃。李老爹拿来一根树枝试着削了几下,铁片的刃很快,把树枝都削断了。李大娘没明白怎么回事,问:“你这是要干什么啊?”李老爹说:“你就等着我给你做面条吧!”说着,李老爹叫李大娘把锅里的水烧开了,他把和好的面团拿在手上,然后对着锅,用铁片做成的刀把面团一片一片地削进了锅里。面片落到开水里后很快就煮熟了,在锅里上下翻滚着。李大娘一看,高兴了,说:“你这死老头子还真有两下子!”面片做好了,老两口儿高高兴兴地吃了一顿过去从来没有吃过的面片,口感、味道一点都不比面条差。

很快,李老爹发明的这种刀削面就在庄子里传开了。因为家家没有菜刀,所以这种刀削面的做法传播得很快,没多长时间,晋中地区的老百姓就都学会了做刀削面,并在山西流行。因为它做法简单,好学,在元朝时就传遍了全国,成为许多饭庄、酒店的一道招揽顾客的名吃。直到今天,依然受到老百姓的喜爱,是真真正正的大众名吃。

狮子头

狮子头原来的名字叫葵花斩肉,起始在隋朝,后来到唐朝才演变为狮子头的。

隋朝的时候,扬州是隋炀帝最喜欢去的地方。有一年的三月,隋炀帝又带着人马来到了扬州。

隋炀帝在大臣们的陪同下到扬州最有名的四大风景地――万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗去游玩,非常尽兴。

晚上回到行宫后,隋炀帝觉得很累,正在闭目养神。这时,一个太监进来请示隋炀帝说:“皇上晚上想吃点儿什么?”隋炀帝想了老半天,才说:“朕白天看了扬州的四大美景,感觉很好,就叫厨子以此为题做四个菜吧。”

给隋炀帝做菜的厨子们都是高手,可一听太监传达的圣上意思,还是被难住了。这隋炀帝的残暴是出了名的,如果厨子们做不出来,大家可就没好下场了。御厨头叫人赶紧把扬州地方有名的王厨子请来,同时把知府的厨子商五也请来了,一起帮助做这四个菜。商五当年为当御厨头和现在的御厨头曾经有过过节,这次一看机会来了,百般刁难就是不来。御厨头亲自登门,说尽了好话,商五才答应出来帮忙。

商五和王厨子来了以后,与其他的厨子一起想办法,总算是做好了前三个菜,但是到葵花岗这道菜的时候被难住了,实在是想不出好主意来。商五和王厨子绞尽脑汁,才想出个办法,给隋炀帝做了个葵花斩肉。其实就是把肥肉与瘦肉合在一起的大肉丸子。把做好的丸子放在锅里一蒸,肥肉化了,瘦肉支棱起来,像葵花头似的,所以叫葵花斩肉,也算是合了葵花岗这个地名。

晚上吃饭的时候,隋炀帝对其他三个菜都不满意,唯独十分欣赏葵花斩肉。因为有了这个菜,别的厨子才没有被罚,躲过一劫。隋炀帝还特意叫人把王厨子和商五找来,给了他们黄金赏赐。从此以后,葵花斩肉这个菜就流传开了。

后来到了唐朝,朝廷里有一个很有名的大臣叫韦陟,是个美食家,不惜重金请来名厨子给自己做菜,还常常把朋友请到家里做客,品尝名肴。在南京是很出名的。

有一次,他和两个仆人在街上散步,看到一家酒店竟然挂了八个幌子,这表示饭庄的品位很高,他决定进去看看。

韦陟到了店里,被小二请上楼。韦陟叫小二把掌柜的叫来,说他有话要问。掌柜的来了,韦陟就问:“你有何本事敢在门前挂八个幌子啊?”掌柜的说:“我这酒店在京城里是最好的。”韦陟觉得他说大话,就说:“叫你的厨子做四个最拿手的菜来。我倒要看看是不是你说的这样!”酒店掌柜的就叫厨子做了当年隋炀帝吃的那四个菜。取名叫“扬州四景菜”,还给韦陟拿了一坛子老酒。韦陟吃过四个菜,感觉确实很好,让掌柜的把厨子叫来。过去这种事在酒店是常有的,一般都是客人要给厨子赏钱。酒店掌柜以为这次也是吧,就把做菜的何厨子叫来了。韦陟看到何厨子就说了一句话:“叫厨子跟我走!”酒店掌柜的一听不干了,“那可不行,我这酒店里全指望他了。”韦陟说:“不行也得行!你别不识相啊!”这时候,旁边有人赶紧告诉酒店掌柜的韦陟是谁,老百姓惹不起。酒店掌柜知道小胳膊拧不过大腿,只好答应放人。

就这样,何厨子进了韦府。到了韦府没有多久,他就与韦家的一个丫环好上了。这个丫环叫庆宝,聪明伶俐,帮助何厨子出了不少做菜的好主意。但因为她是卖给韦陟家的,自己的婚姻不能做主。两个人只能是暗中来往。韦陟得到报告后,因为欣赏何厨子的手艺,睁一眼闭一眼,也没多干涉,但也没表示要把庆宝嫁给何厨子。

韦陟自从找到一个名厨以后,很是高兴,常常在家中大摆宴席,招待朋友和一些王公大臣。

这天,他又大摆宴席,请来许多宾客品尝“扬州四景菜”。

何厨子也很卖力气,把四道菜都做得特别好。当葵花斩肉上来后,所有的来宾吃了都夸做得好。韦陟就把何厨子叫来与宾客见面。其间有人吹捧韦陟,说为了感谢韦陟的宴请,要把这个菜重起一个名字以示纪念。可是想了半天,大家也没想出个好名字来。

就在这时,与何厨子相好的庆宝上来给宾客倒酒,趁机与何厨子耳语了几句。何厨子点头明白了。马上对韦陟说:“老爷戎马半生,功勋卓越,像一头雄狮,这个菜叫‘狮子头’好不好?”

大家一片叫好声。韦陟听了当然非常高兴,问:“何厨子,你是怎么想到的?你有什么要求可以提出来。”何厨子一听,急忙拉庆宝跪下,说:“请老爷允许我们成亲。”当着宾客的面,韦陟不好说话不算数,只好答应了他们的婚事,还奖赏了他们一百两银子,办婚事时用。

从此,本来不很出名的葵花斩肉这道菜,以“狮子头”的新名字很快就流传下来,成为中国的名吃。

(摘自《中国名吃故事》,百花文艺出版社2006年6月版,定价:18.00元)

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