很认真地努力
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“文革”期间,全聚德的牌匾被摘下。 |
我是喜欢全聚德的，它的鸭子好，更连同它那一百零八刀的规矩，连同它那全鸭席，连同它
那老堂倌唱菜的吆喝声。前门店整个翻修了，其中有一段从一楼到二楼的缓步台阶，我慢慢在上边走着，甚至有点在人民大会堂的感觉。人民大会堂那个楼梯的上方，是“江山如此多娇”的巨型国画，在全聚德的前门店，楼梯上方是一个巨大的铜钱，上边还做了几个字。我后来告诉店的经理：“这个点子好，查一查开业是清代的什么年间，如果是乾隆，就做上‘乾隆通宝’，如果是道光，就做上‘道光通宝’。这样，或许就能更增加一些历史感……”
反正从全聚德重新开业的那一天起，全北京乃至全中国，所有的老字号如同拧成一股绳，大家高高兴兴过起了新生活。他们希望这次如同解放那次一样，一振兴就持续百年，乃至无穷的久远。但很快，这个善良的愿望落空了，大多数老字号的日子不好过，甚至越来越不好过。据中国商业部不久前的调查，全国百分之七十以上的老字号，已经陷入到濒临倒闭的地步。其中更有一些，早早就自动歇了业。老人赋闲在家，子女就业，老人告诉子女，打死也不能再干这一行！
这究竟是怎么了？很认真地努力，却落得这样的结果！
很真实地落败
老字号店里的职工彼此环顾着，更奇异着：“这究竟是怎么啦，我们掏出了比‘文革’前更大的力气，怎么反倒不行了呢？”
看看店外，马路比过去更平整，汽车来往比过去更多更迅速，店面则比过去更辉煌更细密。再仔细打量，发现有许多店铺是新面孔。他们的门面更新奇，也没有字号招牌，连店名也奇奇怪怪的，常常是外国话的拼音，不像是咱们的中国话！但也怪了，进他们店的人越来越多，衣服鲜丽，甚至花枝招展，进去大把大把地花钱，究竟买回个什么？真是不知道。后来有熟人向他们打听，他们居然这样回答：“买什么？我们第一位买的是情调！”这话怎么理解？什么是情调？在我们老字号这里，讲究一分钱一分货，一定让顾客感到物有所值。可他们那里，功夫花在其他地方，人都说顾客不是傻子，可我们觉得，到他们店里的人，至少半数以上都有些傻！他们都是些什么样的傻子呢？到我们店里的顾客，大多中年以上，不用我们宣传，他们早就是我们的知音，许多店里的老事，我们不清楚的，问他们就是了。他们花钱不像隔壁那些年轻顾客大方，但用一分钱就知道这一分钱用到了什么地方。如果用得值了，他们很高兴，会一再夸奖我们，叫我们继续继承传统，再做努力。如果我们有做得“不到”之处，他们也不客气地指出，叫我们迅速改正，希望我们迅速达到从前的水准。两相对比，真是一个怪现象了：人家那里，大把大把花钱，花的一刹那觉得“值了”，就永远“值了”。等把自己的钱花完了，再另外想办法去挣；我们这儿，没有一个钱是没有出处的，我们自己得明白这不多的钱是怎么挣来的，而顾客那边，也要求每一个铜板都有明确的说明。此外，多一个也是不白花的。解放前我们这儿是有小费的，如今我们这儿没有了，可隔壁却恢复了，如果服务员把顾客伺候好了，到结账时服务员是带着“找零儿”来的，可顾客大方地把手一挥，而服务员心领神会地就收下了，嘴里只含糊说一声“谢”就完了。
我们的营业不行，上级老给我们开会，再给我们加码。再不行的话，工资上就要打折扣了。隔壁则不然，他们招工时有许多年龄、体态甚至是脸蛋上的“准要求”，并且说明了是临时招聘，你如果干好了，一期只是两三年，等到时再续。事实上，去他们那儿的人也都知道，自己干的就是青春职业，青春在时比较好一些，如果你再努力就更好一些。然而等到青春一过，自己干脆早些另找职业去吧。别等老板辞你，还是自己辞老板更好些。总之，隔壁的人比自己更清醒，人生就是走过场，青春是第一个阶段，标价自然要贵（前提是自己也要舍得出去好好干）。等第一阶段过去了，进入到第二、第三阶段了，就人老珠黄不值钱了，价格自然就要往下降。这一点他们确实比我们明白，我们往往只要求领导对自己要好，分不清一个人一生上的阶段性。另外我们在干活上习惯始终一个劲，而不能在年轻时多用力也多拿钱，等老时“歇着干时少拿钱”也能在心里平衡。
真是天变地变人也变了。最大的变化还是人――我们是人，隔壁也是人，我们有我们的习惯，隔壁也有隔壁的习惯。但不知道怎么了，我们老是碰壁，隔壁却顺风顺水，我们老实而隔壁机灵，我们按老习惯办事，隔壁的新点子新主意层出不穷，工商税务对我们一视同仁，我们越不行反而越来越严格，隔壁善于处世（偷税漏税的免不了），反而处处吃香的喝辣的。我们真不愿意与他们当隔壁，但我们没办法回到过去，回到那小家小户的状态中去。总之，越是与他们当一天的邻居，我们心里就越发不能平衡。越是认真，这落败的局面也就越惨。
它还是它 又不简单是原来的它
油条有多少年历史了？是什么时候由什么人发明的？我没有考证过。但我依稀记得幼年时吃过的油条，也记得搬家前在南城吃过的油条，还记得在永和大王铺子里吃过的最洁净最标准的油条……它还是它，但又不简单是原来的它了。
它还是油炸食品，是白面。不能使用建国之前日本人配给的混合面，用建国初期的标准粉就行，无须使用最高级的富强粉。用富强粉或许反倒不松软了。使什么油呢？花生油，豆油，或者其他什么油，都没什么关系。但绝对不能使用地沟油，更不允许往面粉里掺洗衣粉。从这些方面看，它本身并不复杂，无非就是一种油炸食品，连接着最大众的生活。它上不了大台面，但老百姓离开它时间过久，又免不了要回忆它和想它。没有它的日子就是有缺欠的日子。
但小小油条又与时代的北京生活密切联系，它是北京城市进化的一个明证。当北京还处在“东、西、南、北”四城的阶段，你走在北京任何一条街道或胡同中都能遇到它。等“东富西贵”的说法出来之后，油条就渐渐向南城转移，各种小吃也集中在南城得到发展。一跃来到新时期，新建的楼盘新区不允许露天油炸，它只能进屋，也只能萎缩，好在新的食品太多，年轻人很快就淡忘了它。它原本还能做一些菜肴，是废物利用的意识，连著名作家汪曾祺也发明了一道用冷却了的油条做成的菜肴。当然，按照“皮之不存，毛将焉附”的道理，原本那些用废弃油条做成的菜肴，相信也长久不了。好在新引进的菜肴层出不穷，忘却了就忘却了吧，不值得惋惜。真正不应该忘却的，是这样的一个结论：北京城几百年来在不断演进与变化着，城市中的各种小吃大菜，以及各种与人们相关的事物都在变化。新的城市所需要的，各种配料与零部件也随之发展进化了。而与城市进化关系不那么紧密的，对不起，没落的也就没落了。你惋惜也没用。
油条如此，其他老字号的饭馆同样如此。记得新建的东兴楼在东直门外郑重开业时，曾宴请北京著名饮食业的前辈王世襄、朱家，“两位”不约而同地说：“菜还是那些名字，可我们尝了，就没一个是原来那味道的……”朱后来在自己的书（《清宫退食录》）里说：“比如最普通的宫保鸡丁，你炒，不能一锅炒太多，装一个六寸盘就足够了。上桌之后，大家一人一筷子就完了。如果觉得好，告诉后边再来一盘。可今天习惯变了，知道你感觉好，知道你一盘不够，预先就炒一个八寸盘的端上来，可大家一吃，发现整个味道变了。因为这菜根本就不能炒八寸盘的……”另外，这些吃家大多都有自己的私房做法。他们写饮食方面的文章，通常先把市面上各个饭馆的做法和盘托出，然后话锋一转，就津津有味地讲起这样东西或这个菜肴，在自己家的出身，来自外地有哪些经历，包括对外地饮食的一般评价。至于细微的这个菜，祖上曾是何种做法，传到某一代人如何变了，等传到祖父或父亲时，又因为何种原因再度产生变化。通常，他自己是不直接变更的，也不是不爱吃，而是更敬祖。他把私房菜肴的源流这么一讲，你就不能不对他非常尊重。把社会上主体流行的，与私家菜中一脉延续的进行两相对照，至少旗鼓相当，甚至私房菜在文化上更胜一筹。即使是最普通的香肠制作，各家也有各家的做法。今天则不然，北京没有了这些大族，只有简单的各地风味，比如湖南、四川、福建，等等。还比如香肠，湖南只有最通行的一种，同一地域之下再没若干的大族，所以私房菜往往就谈不到了。常常进入一个饭馆，问他是什么风味，老板则简单回答是某种菜系，但菜系前边又武断加上了“改良”二字。真是可气，你究竟对这一菜系懂得多少？你凭什么就能晓得你改的叫“改良”，而不是没有根据的“乱来”呢？各种地域的饭馆之间，也缺乏带有私房菜魅力的特征了。如此种种，才有这样的话：它还是它，却又不是简单的原来的它了。
要搞最务实的“振兴”
五十年代中期，搞过一次工商业的社会主义改造，让老字号大伤元气。之后每隔几年，领导部门为了振兴萎靡的老字号，于是往往动员人力物力，发起对老字号的重新登记。登记要成立领导机构，发表格，要申请，最后还要交钱。于是一个仿佛的政治运动般的大事就开始兴办了。有钱的即使差一些也能通过，没钱的即使有影响，您也就势必落榜了。光荣入选的郑重发牌，金晃晃的，挂在门口或大厅中，这也成为现任领导的一个业绩。至于一些名声在外的大户老字号，根本不屑于参加这类活动，于是主办单位反倒要登门拜访，苦苦劝说请其参加，预先打下保票，让其以领衔的资格光荣“入选”。
要搞最务实的振兴。
老字号在最近几年间为什么有所退步？这原因必须搞明。究竟是从业者的责任，还是上级的指导方针出了偏差？该是谁的就是谁的，在这样的问题上不能马虎。老字号多有百年历史，过去的每一步都不是容易走过的，它都经过了哪些艰险，克服了哪些难关，最后才怎么在同业中树立起自己的特色？今天写总结报告时，习惯一上来就写“在上级党委的正确领导下”如何如何的字样，其实都太一般化。要讲具体都遇到哪些困难，都是怎么分别克服的；要讲怎么在同业中打响了牌子，又怎么形成了自己的特色？如此种种，都要钉是钉、铆是铆，都不能有一丝一毫的含糊。
既要保持百年特色，又要根据时代发展有所创新，二者各是各，又要结合在一起。话好说，真做起来就不容易了。还要与老字号人一起干，而不能高高在上指手划脚。您作为领导者，或许理论水准高于店铺人，但他们最知道字号的历史及特征，因此也最知道这一字号应该向哪儿去。您和他们应该联手在一起，一切事情全都商量着干。摸清楚过去的失误与局限，再想出大踏步前进的步伐。同时，还不妨学着“扭一扭秧歌”，进三步再退一步，看究竟是哪些人喜欢进，而另一些所谓的退，又究竟是哪些人最赏识。所谓进、退，其实不分高下，同样是事物最重要的方面。我想，这一论点生发在老字号身上，则容易产生非常鲜明的特色。
老字号当年都是个体萌生又个体繁荣，如今成立了老字号协会，他们有了自己的组织，再做什么事情也就应该有更高的思想境界，想得更多，思考得更加周全。不能光顾及自己，至少要为整个群体多想一些。
（摘自《转型艰难老字号》，新世界出版社2007年6月版，定价：18.00元）
