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谈吃

2009-02-01 17:58:00 来源:书摘 邵燕祥 我有话说

曾祺受托为中外文化出版公司编一本“作家谈吃”的书,写了一封很漂亮的征稿信。思之再四,决定不应征。检点旧作,除了一篇涉及豆汁,一篇因花而说到槐花糕,还有一篇引用了渤海老乡认为天下美味是“天鹅地?

骡子肉”的俗谚以外,很对不起灶神,枉吃了几十年白饭,谈不到“会吃,而且善于谈吃”,没有资格谈饮食文化,更不足以言什么“生活艺术”了。

只是搜索枯肠,也忆及了平生所曾吃,或与口腹有点关联的片断印象。

每到过年,无论阳历年还是阴历年,只要心情有点莫名的不舒,或者叫做惆怅吧,就会想起鲁迅那两句诗:“岁暮何堪再惆怅,且持卮酒吃河豚。”河豚,没有吃过;只知道是至味,而且有毒,没点玩儿命的精神,犯不上去尝试的。这回读到叶至诚的文章,讲他在江阴县第一次吃河豚的体会,说,只觉得味如肥肉,并不怎样鲜美,两度举筷,再尝三尝,感觉依旧,以为比先后上市的鲥鱼、刀鱼差多了。真是石破天惊之论,自河豚见诸笔墨以来,似乎没人说过这话。

我愿意跟“小叶老”(因为一直称呼叶圣陶先生为叶老,故只能尊称忠厚挚诚如乃父的至诚兄为小叶老)来个南北呼应,宣布我吃熊掌的体会。“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也”,孟夫子虽不是谈饮食文化,而是打比方,但相信在当时人们必定是以鱼和熊掌同为美味,才构成这个前提的。我在一次林区盛宴上得享山珍,尝了有名的“飞龙”,不辨其与瘦小的童子鸡何异,又尝了一块熊掌,自忖我的直感若真说出来会使主人扫兴:“跟猪蹄儿似的。”

也许是我浅尝辄止,没有体会到个中三“味”(不是“三昧”之误);也许是惑于原来名声太大,期望过高,而且期望得未免不着边际了。所以钱钟书先生反对“宣传”――过分的夸大其词,――认为“宣传”太多是会贬值的。

也是。从来不见经传的,不期而遇,倒会让你惊为绝品。1951年冬在甘肃皋兰白茨滩乡“土改”,每天下午到各家串门,坐上炕头,总赶上“吃晌午”:一笸箩“炕”干的红枣,可以随手搁到嘴里;再就端来一碗炒面,配上从没听说过的“冬果梨”,这梨个头儿很大,肉软,像北京的“鸦儿广”,汁液丰满,拌到炒面里,冰凉爽口。金圣叹的遗言,曾说以花生米来佐豆腐干,有火腿之味,套一句,可以说冬果梨拌炒面,不亚于冰激凌,比起朝鲜战场上当时的“一把炒面一把雪”,我们就算尝到和平的甜头了。

离开甘肃,近四十年来再没吃过冬果梨。这种水果不像兰州的白兰瓜,从来没有进京的机缘。想起来齿颊生香,也老是伴随着那一段生活的记忆。但我想,那“冰激凌之味”,绝不是因为当时缺嘴,不得已而求其次,或者饥不择食,就像慈禧在逃难途中又饿又馋,连窝头吃着都怪香的;我以为冬果梨拌炒面有它的独立不变的价值。不过交通不便,运价太高,才使它只限于泽及桑梓了。

浙江黄岩名叫水孱的鱼,在自由市场上只卖八毛钱一斤,那是1988年秋天,当然不属于珍品。但这又是我初尝叫好的。鱼肉鲜嫩滑润,半透明如琼脂入口即化。用筷子夹,一不小心会弄碎的。不适于冷冻,也禁不起颠簸,无怪乎成了海边人的独得之秘。

各地该都有自己的独得之秘吧。在北京吃江米酒,知道那做法和吃法源自江南。想不到在大西北,上世纪50年代初,路过平凉,在荒凉寂静的冬夜街头,就着闪闪欲灭的如豆灯火,吃上甜香的一碗醪糟鸡蛋。人说陕甘一带多烟民,苦口,好甜食,抽足了鸦片吃夜宵,醪糟就这么得以普及。鸦片虽禁,醪糟即米酒该已在西北生根了。

人们的胃口是开放的,“吃”路也会越走越宽。有些山区过去不吃鱼,慢慢地也就习惯了,爱吃并且会吃了。吃海味,水产,自然有近水楼台。1954年住在鞍山,四五月间,从旅大贩来的鲜对虾,四毛钱一斤,买来以清水煮一大锅,真是不亦快哉,前此没有这般吃过,后来也再没有这样的口福。据说如此好景,在鞍山以至在旅大,也都是稍纵即逝了。近水楼台有不得月的,合着咱们另一句话,叫做墙里开花墙外红。

河南省有个杞县,就是杞人忧天那个杞人的老家。县城里有那么一块菜园子,几亩几分地,出产一种萝卜,生鲜我没见过,但见过做成酱菜以后名为“杞县酱萝卜”的,暗红,半透明,有特色。据说因为水土的关系,别处生长的类似的品种,用同样方法腌制,也成不了这个样子。我过去没吃过,也没听说过,是到兰考,主人用来招待,才开了眼界,尝了鲜的。而听说日本人早已向外贸部门点名要货。可见是吃过,爱吃,吃上瘾的。本来,“人之于味,有同嗜焉”,完全可以理解;但我自惭狭隘,当我想到那些点名要吃“杞县酱萝卜”的日本人多半是在什么年月什么情况下留下味觉记忆的时候,我竟不能抑止我的悻悻然。人们爱说一句俏皮话,其实所状是一种绝不俏皮的精神状态:“打翻了五味瓶。”

谈吃谈到“打翻了五味瓶”,还谈什么呢?再谈下去,岂不是全无心肝了吗?

  (摘自《闲情》,中国海关出版社2008年6月版,定价:32.00元)

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