识茶与品茗的差异
识茶是认识茶，品茗是欣赏茶；识茶的主要目的在于看清楚茶，包括在变成茶汤之前的干茶，以及将它泡成茶汤的种种因素。品茗是欣赏茶、享用茶，比较不在乎茶的身世，但如果理解了它的身世，对欣赏与享用是有帮助的。品茗还包含着“客观”与“无好恶”的意义，是
蔡荣章教授在茶道教室指导学生学习泡茶
在茶的产品或是商品的质量检定时，都会使用审评杯、审评碗等一套审评器具，然后在一定的茶水比例、一定的浸泡时间、一定的水温之下将拟审定与拟比较的茶样冲泡出来。这样的泡茶方式一般称做“审评泡茶法”。相对于这种泡茶法的就是“品饮泡茶法”。品饮泡茶法是将这泡茶泡得是当时最佳的状况为前提，所需的冲泡器、茶水比例、水温、时间都就该种茶、该泡茶的需要而定。刚才所说的那种审评泡茶法所用的器具也可以拿来作为品饮泡茶法使用，只是泡茶的方法可以随机应变而已。
审评泡茶法的目的是要了解该种茶或一组茶在这样的冲泡器、水质、水温、茶水比例、浸泡时间下得出怎样的结果，如果A茶表现得不错，而B茶的茶汤稠度显得不足，那就表示B茶的水可溶物比A茶少。若A茶汤的调和度很好，但B茶显得偏苦，那我们就知道B茶是重苦味的茶……换作“品饮泡茶法”，我们知道B茶的水可溶物较少，我们就可以加重置茶的比例，或增长浸泡时间。我们知道B茶的苦味偏重，在冲泡时就降低一点水温。 由此观之，审评泡茶法可以帮助我们了解这泡茶的品质特性。了解了这泡茶的品质特性，我们就更容易把它泡得好喝，再“制茶”时，更容易把茶做好。
尊重茶的个性
不同茶有不同的个性
“茶”虽然都是茶树的叶子制作而成，而且自始至终可以都不加其他外来的原料(除非想制成调味茶或熏花茶)。然而由于茶树品种的不同，以及生长条件、茶青采摘方式、制作方法等的不同，成品茶有了相去甚远的风格上的差异。举例来说，如果不知道那是“茶”，喝到绿茶时几乎都会察觉到是植物叶子制成的饮料，但喝到红茶与渥堆普洱茶时，不一定有多少人会想到那是植物叶子制成的食品。这些差异可以大到被误认为非同一家族的成员，也可以小到只是风味上的差异。如同样是绿茶，龙井茶喝起来温文儒雅，香味清淡；但珠茶喝来就阳刚强劲，香味粗犷许多。即使同样一批茶，不同的冲泡方式也会产生不同的茶汤效果，如浸泡的水温高了，香味会显得比较强劲，浸泡的水温低了，香味会显得比较温和(同样的浓度之下做比较)。
无好恶之心
喝茶的人对以上这些茶的“个性差异”必须有所理解，尤其是爱茶人，或所谓的“茶人”。茶就是因为有这么多的差异性，所以才会建构出那么广大的茶产系统，在这样的物质基础上又衍生出了丰富的精神文明。所以喝茶的人不能因喝到不熟悉的茶而只是简单地说“我不喜欢”，这样就把自己局限在某种茶的领域里。所以“茶道入门”时，老师或先进们都会提醒新茶人：“无好恶之心。”
就不同的质量欣赏它
有了“尊重茶的个性”的心理准备，才会进一步想知道是什么原因造成了茶的不同个性，而且更进一步地研究何种水温及泡法最适合某一种茶的风味。到此为止，您已经可以作为茶的朋友了。要成为茶的朋友，不只是要探知茶的不同个性，而且还要以那样的心情来欣赏、接纳与享用它。
茶还包含了质量上的好坏，不好的茶树品种、不好的生长环境、不良的采摘季节，以及不良的制作技术、不良的储存条件、不良的冲泡方法等都会造成不良的茶叶质量。除冲泡方法是自己可以掌握的外，其他项目都是属于该泡茶的“先天”，我们只好以它的现况作为欣赏、接纳与享用的对象。这有如交朋友一般，您的朋友中总有一些是比较没有学问或长得不是很漂亮的，您一定不会就“学问”与“长相”去嫌弃他们吧，您一定会就他们的其他特质或优点去欣赏他们、去与他们交往。
每一道都要将它泡得最好
茶叶还有老少之分，这里要说的不是成品茶的储存年份，而是说“茶汤”的“老嫩”。一壶茶的前几泡茶汤称为“嫩”，后几泡称为“老”。假设这壶茶准备冲泡六道，那前三泡的茶汤应该都是表现这泡茶的最佳状况，后三泡可就不一样了，一定是一泡不如一泡。我们练习泡茶时，老师会要求将各泡茶的浓度泡得平均，这时的所谓浓度是指喝在嘴里茶汤打击口腔的强度。只要强度大约一致，我们就说泡得不错，但这不是说各泡茶汤的质量都一致，就质量而言，应该是一泡不如一泡的。然而我们泡茶的态度是：“每一道都要将茶泡得最好。”第一道要求是该壶茶的最佳状况茶汤，第六道也要求是该壶茶当时的最佳状况茶汤。
所以我们在说“尊重茶的个性”时，不只包括了不同种类或不同质量的茶，也包括了不同泡数的茶汤。
（摘自《茶道入门――识茶篇》，中华书局出版，定价：38.00元）
