我常惑于中国既是沉香的产地，中国人也是世界历史上用香之翘楚，为何近几十年来却少有懂沉香者？后来悟到了社会变迁的因素之外，还真如明朝周嘉胄所谓：“马首杂红尘者，不乐于炉中碧篆”――人各有志，知香者少也罢，但沉、檀等香毕竟是养生良药，毕竟是高雅生活之上品。
――李欣青
世界上所有香料之中，沉香最为神奇。无论质、量从古至今它都占品香、用香的第一位。而其生成也区别于其他香料，可以说是“因缘具足”的产品。
生成机制
“沉香”通常往往被认为是一种木质香料，和檀香一样是一种树木长成后便是“沉香木”然后取木为香。其实大谬!平常用香料中，由树木材质直接用为香料者，大约只有檀香和降香二种(松香、龙脑、苏合香、乳香、安息香等则是取树之脂而为香)。沉香不是沉香树的木质，实际上也没有“沉香树”这种植物。沉香是以樟树科、橄榄科、大戟科、瑞香科这四类树种所包括的树木为生成基础，在特定条件下生成的一种香料。这四科树木虽为沉香生产基础，但不是一定会生成沉香。这四科树木大多木质疏松，色泽较浅，树龄如在30年以上则有较丰富的树脂腺。这只是最基本的条件，如没有下面特定条件，四种树木不会有“沉香”生成。
首先，要有外来的创伤――动物的啃咬、大量蚁虫的侵袭或是人为的刀斧之伤，使树木产生创伤口；第二，伤口不能很快愈合；第三，创伤口被细菌、微生物感染，湿热环境的促发，创伤口腐蚀溃烂成为病灶，树的脂腺被刺激大量分泌结集，在创伤口形成膏状结块，周围则浸润成树脂多的木质。这样久之，在气候变化、温度、湿干度等等条件下，再加上有较长时间的陈化，少则十几年多则百年以上才形成“沉香”。在树上被人发现割下称之为“生香”，树木倒下死去，被埋在土中多年被取出即为“熟香”。由于树木的结构疏松，所以油脂生成后所结之香易与木质分离，或被油脂充分浸润而成含油(香)丰富的“沉香木”。由于树木色泽较浅被油脂浸润结痂后，病灶也就是“沉香”，易变成深沉的褐色或深紫色，也有的表现为黑色的斑、纹，所以易于割取、识别。这就是沉香生成的机制。
沉香的香气
沉香的香气十分可人，它的化学成分比较复杂，仅主要成分“沉香脂”就有十几种。由于树种不同，所接受自然环境催化的不同，年代长短的不同，几十种沉香脂的化学变化也不同，所以产生的香气也不同。有的文献记载说“生香”之香气优于“熟香”之香气”。而熟香是取自于土地中，最好不要有泥土的“霉气”。这样无论生、熟都是好香。因为香气本身无法以准确的文字描述，“辛凉甘甜”、“醇厚韵永”、“清越高雅”等等都是只可意会之辞令而已。只有经久品闻沉香，多品多见才能分出香气高下。在神秘的沉香族群中又有沉水香、弄水香、浮水香之分。更有“白奇南”、“绿奇南”、“黑奇南”之分。
总之，以沉香的香气论，只要气息宜人，使人闻到心生喜悦，并不产生焖、烈、腻、俗的境况便是好香。沉香有的能沉水，沉于水当然是由于含油脂量多比重大所以沉水，沉水的香气浓郁是必然的，但半沉水甚至不沉的香结，也有的由于自然条件优良，依然有极佳的香气。
至于“奇南”也写作“棋楠”、“伽楠”等等，传说纷纭，其实奇南就是沉香中优质品而已，由于树种不同颜色便分出了白、绿、黑，而这类沉香有沉水、不沉水之分，更多的是“弄水”即半沉水。奇南香生成机制和沉香一样，只因树种不同，可能与木质疏松度、香腺成分的不同，结成的香更由于外界条件优越，所以其香味有一种“层次”感，被一些玩香家称为有初香、身香、尾香之别。实际上沉香，甚至是檀香、降香以及多种制香在燃烧、薰焖时因香料的过火时间、本身炭化程度都有一种递进变化，岂止奇南香。不过奇南的味道真的美满，以润、甘、清、甜，略带奶香为品香家所钟爱罢了。
以我个人对沉香香气的体会，优质沉香不燃、不薰，便有香气外溢。而且随着天气的热、湿加重，干、冷而减弱。其香温和略辛或少带果酸味，主要气息是蜜甜香。这种沉香无论称之为什么沉香，或称之为奇南都无关宏旨都是好香。沉香的香气高雅之表现则为清凉甘甜一格，但甜香而无清凉，总觉偏俗一点，哪怕是开头有点辛味亦胜俗甜。如果以沉香粉制成线、塔、盘、饼、丸则又要视添加剂的成分优劣来定了。
产 地
沉香以樟科、橄榄科、大戟科、瑞香科四类树种为产香源。这四种树科其中樟科和橄榄科的两类树，主要生长于南美洲，其中以墨西哥、巴西、圭亚那较多，所以在沉香类香料中有两种沉香油便产于南美洲。由于西班牙最早把美洲主要是墨西哥产的沉香运往欧洲，人们习惯上还把南美产的沉香油称为“西班牙沉香”。而把巴西、圭亚那的沉香油称为“伯都玫瑰油”。南美洲，特别是亚马逊河流域的气候条件和土壤质素，所生长的橄榄科及樟科树木生长得较快，当地以沉香为生的人们，往往急于萃取成油外销，所以南美沉香只有提炼的油液，并无材质香生产。此地的沉香油质量很好，香气很适合单用，而且配制香水也是上乘的清甜香气，较之化学合成香水高出多多。只可惜在我们品香时少用。近闻东南亚、台湾一代有以此油合于香粉中制成盘香、塔香的，也有西方人士以玻璃香薰下置明火蒸，以和水之沉香油为薰香之用。
再有就是据台湾已故刘良佑所著《香学会典》中云有“大戟科台湾沉香”，其实并不多见所谓的台湾产沉香。台湾地理及气候条件，其南部和中国大陆的两广相似，而树种很多，偶然有沉香发现亦在意料中。大戟科树木和中国南部、东南亚等地的瑞香科树木相似，结香的可能很大，只是目前这种“大戟科台湾沉香”市面较为少见而已。据刘先生生前说，台湾种植了大量从越南移植的“蜜香树”(莞香树一类)将来可能会有很好的生香出产亦未可知。
中国及东南亚为沉香的最主要产地。香港是中国乃至世界著名的大都会，香港之名，就是来自于沉香。临近香港还有香山县(现改为中山市)、东莞县(现犹名东莞只是改县为市了)。《中国香文化》以为广东东莞一带在明清时曾以沉香闻名，所产沉香常称“莞香”(白木香树又名莞香树)。其实应是莞香树上所结之沉香方称为“莞香”。香港境内也多有香树，能结沉香，但今日已采取殆尽。早时九龙尖沙头(今称尖沙咀)称为“香埠头”，香港岛有石排弯(今称香港仔)，此两地都是广东、海南以及本岛所产沉香集散地。后来香港开埠由于地近东南亚，是东南亚产香进口最多港口，故有“香港”之称沿至今日。
香港所产沉香，在台湾香铺及珠海香铺中今犹能见，唯价甚高，而皆可作观赏件，如珠海“佛香霖”香铺也是台湾人所开，有两件香港沉香形似山子，甚为可爱，置于玻璃罩中为珍藏之物。
海南产沉香。上文所说“莞香树”现在生长于广东、广西、贵州、云南，而以海南岛最多，而且树木广为当地人为“制香”，即钻孔、抹泥，刀斧砍伤，以冀树能生沉香。所以现今惯常所见海南沉香多为莞香树被人工催香之产品，此中以五年以上所得较好，但仍显香气太淡嫩，如读书、清谈时用之尚可。其他年龄较少的沉香，只可用作“制香”的材料――打粉用。现在市场上有很多“沉香珠”出售，其色深褐近黑，香气十足，实非真正沉香，而是用此类莞香木，抑或其他质地较为松软之木，通过高压手段把劣质沉香油压入所成。由于沉香油色深褐，其木压油后亦见褐而黑(另有加色即成黑色)。海南气候条件最适合沉香生长，所以历史上一定有很好的天然沉香出品。据台湾已故刘良佑先生云，所谓的白奇南、绿奇南、黑奇南都生产于海南岛。他在所著《香学会典》中云：
莞香沉的上品，依其外观色泽分为绿棋、黄棋、白棋三种，其中绿棋比较多，黄棋次之，白棋最少，而黑棋则极为罕见。绿棋为灰绿色，通体有香脂射线细丝，初香清越，本香甜凉，尾香时转为乳香味。黄棋土黄色，有深棕色，香脂射线，初香甚短，有浓郁香味，本香甜淡，尾香亦转为乳香。白棋则白黄如牛油色，中有黄褐色，香脂射线细丝，初香如悠远花草之香，极其优美，本香亦甜凉浓郁，尾香乳味迷人而持久。莞香树亦产紫棋，但品质不如越南蜜香树的好。
此亦一家之言，聊为参考。其实沉香与奇南香(刘写为“棋南”)前文已有论及，香产于南，其味奇佳，故有奇南、棋南、伽南等等美称。沉香无论产于何处，都良莠相杂，但以其味为品评标准，则不必有奇、沉之见。
中印半岛及东南亚产沉香。印度及东南亚半岛诸国及印度尼西亚都产沉香，而且时至今日，印度、中国已不产天然沉香(偶有发现也极少)，可以说沉香的产地主要是印尼、马来西亚和泰、柬、越而已。香品界把东南亚各国沉香分为“惠安香”和“星洲香”两种。以东南亚各国产沉香都集中在越南中部惠安以为集散地故称“惠安香”，以印尼及马来产沉香都集中新加坡为集散地故称“星洲香”。其实也不尽然，沉香之出售已分散各国，如柬国的金边、泰国的曼谷、越南的西贡及新加坡都有，已无所谓“惠安”“星洲”之分了。不过沉香产量虽以印尼(加里曼丹岛)最大，但质量却是以越、柬为上。但言归上说，沉香不问产地但以香气为标准。这其间在香品界对东南亚诸国的沉香分析很多，有“光香”、“麻雀斑”、“壳子香”、“黑土沉”、“黄土沉”、“红土沉”、“苦瓜沉”、“鹰木沉”、“西瓜皮”、“苦瓜皮”等等名色。这些对玩香人都有一定诱惑，有的还把它当作知识对待，更有贩香者神乎其论，使人丈二和尚摸不着头。其实，在品香文化中这些名色未尝不可考究，但对大部分品香者而言，未必深入了解，但取其用而已。尤其初入品香之门，一涉及此便会多少扫其兴――作假者多借此故弄玄虚，神乎其论，使人上当。
近与佛香霖主人蔡添亮先生谈及中国产沉香，因其从事此行业多年，对中国海南、香港、广东、云南及广西所产之沉香知之甚详，他说：
海南沉香：“古称‘琼脂’又称‘飞沉’，取其穿透、延香性特强之意。海南沉香全岛皆有，当今以乐东、东方、尖峰岭、霸王岭大山所产沉香香气最佳(可能因其土壤富含锰、铬等微量元素有关)，文昌、海口一带因属丘陵平地所产沉香香气较差，当地人依结油年份不同一二年为新头，依次为老头、全黑油等(笔者按：此类沉香应为人工培育)，多文地区所产沉香为黄油格，类似马来西亚沉香。黎族人用结香不多的沉香木做米桶，不生米虫，做炊具、床板等所在皆有。”
香港沉香：“从解放至改革开放前，近五十年未曾开采，因此香港沉香结油很厚、品质很好，其香味几近越南芽庄沉香，国际评价甚高，以香港大屿山所产沉香最佳。后因广东采香人大量滥砍，再加上香港本身面积不大，因此在短短三四年间沉香资源几近枯竭，导致香港政府严格取缔采伐。”
广东沉香：“广东人称之为本地沉香。其境内以深圳大鹏湾最佳，中山地区也不错，沉香香气比较清香。惠东地区所产沉香，香气略带咸味。因以上地区在唐朝时统归东莞所辖，故所产沉香统称莞香，其余地区如徐闻、阳江、电白、肇庆等皆有沉香出产，唯其量不多而已。”
云南沉香：“因云南靠近越南，越南人十几年前就开始越境偷采云南的上等沉香。由于云南产香地区为大片原始森林，因此推测如今还应有相当产量。目前以勐腊所出较多，唯其属中、低级沉香，因其香味较淡更有的比较呛鼻，尚不为制香界广泛接受。”
蔡先生还说，在广西的十万大山周围，亦产沉香，唯经过度采伐，其资源已近枯竭。
（摘自《燕居香语：中国香文化宝典》，百花文艺出版社2010年1月版，定价:32.00元）
