食物与文化有一定的相关性，在一种文化中人们偏爱的食物，在另一种文化中可能是一种禁忌。印度人把牛当作圣物并立法禁止宰杀。犹太人则厌弃猪肉。而欧美人对这两种肉都来者不拒，但当他们看到一些民族吃昆虫就觉得恶心了，对一些吃狗肉的人群，他们的指责甚至会上纲上线起来。
为什么不同文化背景下人们的饮食习惯和口味有这么大的差别呢？一些人认为饮食习惯的形成是历史的偶然，或者把饮食的习惯和禁忌的形成归咎于宗教原因。但是，美国著名人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）并不满足于这样的解释，在他看来，饮食习惯的形成并不是偶然的，宗教中食物禁忌的形成也只是把已经形成的食物禁忌纳入宗教体系而已。哈里斯在他的《好吃：食物与文化之谜》（Good to Eat：Riddles of Food and Culture）一书中，从遗传学、生理学、营养学、生态学等多个角度出发，综合考虑了人类不同文化中饮食习惯的形成，剖析了食物与文化的关系。
哈里斯的通篇论述贯穿了一条主线索：不同文化中饮食习惯的形成是一种收益最大化过程的结果。这种收益最大化过程在不同的生态、营养条件下和不同的人文环境中发生作用后，就形成了不同文化的不同饮食习惯。
人是一种杂食动物，既以植物为食，也以动物为食。从人类营养生理学的角度看，动物性食物比植物性食物能更有效地提供氨基酸、维生素、矿物质等。植物性食物的获得相对比较容易，所以在食物短缺的情况下，人们更渴求获得动物性食物。哈里斯的一系列讨论便是建立在人类对动物性食物的孜孜追求这一原动力之上。
既然人类对肉食的渴求是第一位的，那么印度人何以不吃牛这种大型的早已被驯化了的因而也是容易得到的动物的肉呢？哈里斯指出，其实印度人并不是一开始就不吃牛肉的，在印度古代典籍《梨俱吠陀》中并不禁食牛肉，在公元前的一千年里牛肉是印度北部常吃的动物肉。但是后来印度人口增长，森林减少，大批土地用于耕种。牛吃的是草，挤出来的是奶。把一头母牛当做食物吃掉所获得的营养是很有限的，而一头母牛一生产出的牛奶含有多得多的营养总量。况且，饥饿的农民急需把牛作为一种牵拉力来耕作田地生产粮食。所以保留牛比吃掉牛能产生更大的收益。虽然婆罗门种姓凭借他们的特殊地位大概维持了一段时间的吃牛肉特权，但后来兴起的佛教不杀生教义在一般民众中产生了很大的反响。因此婆罗门教，即后来的印度教也顺水推舟地采纳了该教义，以宗教法规的形式规定禁食牛肉。婆罗门教从食用牛肉到禁食牛肉的这一转变产生的影响是深远的，在炎热、干旱的印度次大陆上，牛这种拉犁的动物和牛奶的生产者从此任劳任怨地喂养了急剧膨胀的人口。
在世界上另一处宗教的产出地中东地区，很早就被人类驯化的猪却没有牛在印度那样的运气。在《旧约》中以色列人的上帝告诫他的子民们地上可吃的是“偶蹄、反刍的走兽”。这个“上帝的告诫”，毋宁说是以色列先贤们的智慧，实质上是一种成本与收益的选择结果。猪不是一种反刍动物，虽然它能有效地把植物转化成动物肉，但这需要用麦子、玉米、土豆、黄豆等低纤维含量的食物来喂养它。如果用草、树叶等高纤维含量的饲料喂养，猪的体重只会下降。在森林减少、人口增加、土地沙漠化加剧的中东地区，饲养猪的成本变得很高。所以“上帝”告诫以色列人说，看见猪、触摸猪都是不吉利的。而以草和树叶为食的反刍动物如牛、山羊等则是好养也好吃的。这证明了宗教中食物禁忌的形成原因在宗教之外。
哈里斯还在书中对可以作为动物性食物的马、人类等等作了分析和论述，其间也同样贯穿了收益最大化的思想。一种动物性食物如果被保留的用处大于被吃掉的用处时，人们便会选择保留它。马就处在这样一种时而被吃时而被保留的边缘。穆斯林兴起后几十年间迅速扩张到了战马也无法前进的地方，天主教的欧洲领教了穆斯林骑兵的威力。因此马在欧洲急需被作为战争工具，教皇在732年颁布教令禁食马肉。蒙古人的铁骑横扫欧洲的时候，每个骑兵配有12匹马，这些马既是坐骑也是跟着跑的食物。
人类自身也曾经成为杂食的同类的盘中餐。哈里斯把食人现象分成战争性食人、仪式性食人和紧急状态下的食人等不同的情况。仪式性食人譬如吃掉死去亲属的尸体等，和紧急状态下的食人譬如海难中吃同伴的尸体等，这两种情况下被吃的人不属于哈里斯所谓的文化人类学意义下的食物范畴。哈里斯在书中着重讨论了战争性食人。他指出在酋长制这样的低级政权形态下，如一些早期人类学家记录的南美、大洋洲一些部落中的情况，发生部落战争之后，一般都把俘虏吃掉。而出现了中央集权的国家形态之后，在国家机器的严密管理之下，让俘虏从事劳动，生产出来的价值远远大于他们自身作为动物性食物的价值，因此俘虏不再被吃掉。看来是收益最大化原理把人类从同类相食的境况中解脱出来的。
除了大型动物之外，人类还能以蚂蚁、蜜蜂、蟋蟀、蚕蛹、蝗虫等小动物为食。同样重量的昆虫肉含有的热量、蛋白质和脂肪不少于同样重量的牛羊肉所含有的。但食用昆虫在世界各种主要文化中虽然偶有出现，但不很普遍。昆虫充其量只是一种候补营养源。这也是收益最大化原理作用的结果。生态学家提出了“最佳搜寻理论”来解释，该理论说：捕猎者或采集者只会追踪和获取那些在他们花费的搜寻时间内有最大热量回报率的品种。因此在能够捕获大型动物时，昆虫等小动物就会被放弃。欧洲人能捕捉到大型动物，昆虫就退出了他们的食谱。在非洲蝗虫以几百亿只的数量成群出现，所以它们就很容易地成为非洲人的盘中餐。
以上只是笼统地涉及了几个哈里斯所剖析的食物与文化关系的案例，详细的论证和更多案例的分析只好留待读者亲自去阅读他的书了。
作为一本文化人类学的普及读物，此书体现了作者深厚的学术功底。页末注明的大量文献出处和书末附的参考书目对抱着专业兴趣阅读该书的读者肯定有很大帮助。作为一部译作，译文可以说是保留了原著学术普及的行文风格，只是英语中的一些从句如果能够翻译得更中国化一点，读起来就能更舒服一些。个别专业词汇的翻译不够妥当，如英国著名医学杂志Lancet一般译作《柳叶刀》而不是《刺血针》（144页）。书中60多幅插图似乎大多取材于译者及其友人的摄影作品，虽然与全书的论述存在一定的相关性，但仍然显得突兀。无论如何，这是一本值得一读的书，尤其对于急需戒骄戒躁的中国年轻一代学人，该书可以提供一个榜样：学问（无论何种主题）就该做得这样厚重、踏实。
（《好吃：食物与文化之谜》（Good to Eat：Riddles of Food and Culture），（美）马文·哈里斯（Marvin Harris）著，叶舒宪、户晓辉译，山东画报出版社2001年7月第1版，16.60元）
