法式大餐以其精湛的厨艺、秀美的外观闻名于世。
“法国蓝带厨艺学院”作为培养法餐厨师的最高学府，受到全法餐饮界的尊重。它创立于1895年，迄今已有百年历史。据说，“蓝带”一词源于1578年法国国王亨利三世创立的“圣灵骑士团”，这些由国王亲自任命的皇家骑士身上都佩有一枚系着蓝带的十字勋章，而他们则是专门为宫廷庆典准备美味佳肴的。“蓝带”由此成为卓越厨艺的象征。
“法国蓝带厨艺学院”有法国最完整的法式食谱资料中心，学院聚集了四十多位顶尖的法餐大师，有不少是享有“法国最佳工匠”头衔或在各种国际美食比赛中获奖的名厨。从这里毕业的学生一般都可在三星级以上的酒店掌厨。巴黎街头的一些高档餐厅，在其菜单前还特别注明“蓝带厨师主理”，以此提高档次，吸引来往的过客。
该学院有专用的厨具和餐具。刀、叉、勺柄的颜色一律蓝色，餐巾、台布也是蓝色，大小餐盘均是靛蓝镶边。食品配料，诸如奶油、香料、沙斯等等也都出自“蓝带”专利。方方面面均突出了“蓝带”的风格、档次。因此，“蓝带厨艺学院”学费高得惊人，一年最少十几万法郎，赛过法国高级商校的费用。但即使如此，世界许多国家仍然派学生来此镀金，掌握法餐美食艺术。这里有美国、日本、韩国、澳大利亚、墨西哥学员，中国上海希尔顿饭店也曾派人学习。在“蓝带”还有不少短期学习班，主要是面向烹饪爱好者，他们在工作之余来学校学上一二道菜，就足以在家宴上大显身手，博得客人掌声。
我们有幸在“蓝带”当了一次烹饪爱好者，从中领略了法国饮食文化之内涵。那天的授课老师叫马克·迪万，他看上去不过60岁，人很幽默，曾在摩纳哥蒙特卡罗饭店、巴黎希尔顿饭店、马克西姆餐厅掌过厨。几年前，马克离开餐厅，到“蓝带”执教。他讲课注意突出“蓝带”法餐的特点——精细、精美、精益求精。精细，指选料要上好的，辅料的加工也有独特方法。比如西餐中习惯放黄油，马克要求，放黄油前一定要经过加工。先将黄油包在油纸里，用圆棍擀开，轻轻敲打，使黄油变软，易溶解，不会出现小硬块。放香料也有学问，香草、鲜胡椒等应包在纱布包中，用线绳系好，并拴在锅把上，为的是随时提起，变换位置，使香味四溢。精美，指其成品的摆放要突出色彩、造型，动静结合。
整个课程近3个小时，马克边讲边操作，每一道程序、每个细节，都不忽略。在他背后是两个大烤箱，面前是数个发热的灶台，我们在下面坐着都感觉灼热，再看马克，头戴高高的白帽，衣领、袖口紧系，这是西餐厨师的规矩。也许是习以为常，他深陷的眼眶里浸满汗水，还风趣地给我们讲着故事：刚学艺时，他总掌握不好在锅里翻动食物的技术，师傅把他叫到花园，给他一个放满石子的平底锅，对他说，在这儿练吧，什么时候石子不掉出来，你再回来。马克对厨艺很钻研，做事也仔细，操作台上的每一道工序都亲自去做，完成了自己的烹饪“杰作”，随手就把用过的厨具清洗、擦拭一新，放好。一切做得那么熟练、自然。
法国饮食源远流长，品种丰富、做法讲究、风味独特，因此久负盛名。究竟是饮食文化带动了酒文化，还是葡萄酒使法式大餐更加炉火纯青，无须考证这其中的顺序。总之，法餐的烹调技术在西餐中首屈一指，欧洲一流大饭店的厨师长多半是法国人，许多法国人也以此为自豪。从路易十四时代起，法国就形成了一套完整而又不断发展的“宴会外交”礼仪，精心安排的珍馐佳肴和制作、服务规范，一直被世人效法。
烹饪也是一个民族、一个国家文化的组成部分，需要继承发展。“蓝带”——法国饮食文化的摇篮和传承者，其作用正在于此。
