北京的前门到和平门，不足1000米的街道两旁，有大大小小20多家餐馆。一位老大爷告诉我们，这还不是北京“馆子”最多的街道。据不完全统计，北京现有各类餐饮企业3万多家。“没法完全统计，”业内人士指出，“如果今天有100家餐馆开张，明天也许就会有80家关门。”单店经营多、竞争力弱，集团规模小、品牌附加值低，市场秩序混乱、经营不规范是现阶段我国餐饮业的真实写照。
中国饭店协会提供的数据表明，目前，我国有各类餐饮业经营网点350多万家，从业人员超过1500万。2001年，全社会餐饮业营业额达到4368.9亿元，比上年增长16.4％。“餐饮业正在成为我国消费市场发展的强劲动力，”中国饭店协会会长韩明女士说，“不过，在高达4000亿的营业额中，餐饮业前100强企业的营业额仅为269.35亿元，只占6.2个百分点。”我国餐饮业品牌化、规模化经营的水平亟待提高。
我国有着丰富的饮食文化和饮食资源，别的不说，仅菜谱一项，就能数出川、鲁、苏、粤、湘、徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等十五大类。我国餐饮业的百年“老字号”不下100家，而这些老字号中，除了北京全聚德、上海杏花楼、杭州知味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家形成规模经营气侯外，其余大部分仍习惯于在一个地方“单兵作战、稳打稳扎”，无形资产转化率不高，在无形之中大量浪费掉了。
品牌意识不强的另一个“症状”是没有强烈的商标保护意识。近几年来多次出现过沸沸扬扬的餐饮业商标“抢注”事件，北京“羊坊涮肉”、“九头鸟”、沈阳“小土豆”、杭州“万家灯火”等都遭遇过商标权纷争。餐饮企业创立品牌不容易，如果没有强烈的商标保护意识，必然会导致品牌的流失。韩明告诉我们，上海一家知名餐饮业的老总最近很是头疼，据说他的一道名菜技术“避风塘”竟然被人注册成了餐馆商标。“没有品牌意识，最终将会吃亏。”
在餐饮业品牌方面还存在着市场不规范的问题。名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既坑害了消费者，又削弱了品牌公信力，最终造成“双输”的局面。
民以食为天。在我国现阶段，“食”的问题已不是“今天你吃了没有”，而是“今天你吃了什么”。台湾餐饮学会会长沈松茂在一次演讲中指出，中国饮食文化素有“医食同疗”之称，吃出健康、吃出长寿，吃到更精致的健美食品，是餐饮业发展的必然趋势。一言以蔽之，必须“吃”出附加值来，这就得下功夫进行烹饪技术上的创新，要挖掘传统饮食文化中的宝贵资源为现代餐饮业服务。
近几年来，绿色环保、绿色消费、绿色蔬菜、绿色食品、绿色烹饪等“绿色名词”此起彼伏，追求自然、回归自然已成为人们生活的新时尚。“因而，必须倡导绿色环保、营养健康的饮食消费习惯”，韩明指出，“实际上，这是餐饮业营销理念上的技术创新。”目前，我国已有一批餐饮企业纷纷打出“绿色”、“环保”的招牌，引起了广大消费者的浓厚兴趣，推动了现代餐饮业的发展。
此外，我国餐饮业的营销方式也亟待技术更新，要大力发展连锁经营模式。中国饭店协会统计数字显示，在2001年餐饮业百强企业中，有79家采用了连锁经营的方式，其营业额占前100名企业营业额的85.6％。在我国，拥有几十家、上百家和数百家连锁店的餐饮企业逐渐涌现，规模经营的优势正日趋显现。然而，不容忽视的是，我国大多数餐饮业企业仍然采取单店经营的方式，在北京这样的国际大都市，全民和集体经济类型的饭店竟占80％之多，其管理和服务水平相对较低，仍停留在一家一户的小作坊式经营上，竞争力十分薄弱。韩明指出，以知名品牌为龙头，发展连锁餐饮业集团，是提高我国餐饮业竞争力的根本途径。
几年前，中式快餐“红高粱”曾在北京一字“铺开”，誓与肯德基、麦当劳一决高下，不知何故，如今却声息低迷。快餐是餐饮业中的“轻骑兵”，如今，中式快餐也亟须“强筋壮骨”。
业内人士指出：与肯德基、麦当劳相比，中式快餐的最大劣势在于标准化、工业化程度不高。中国饮食文化强调选料讲究、刀功精细、配料精巧、烹法多样、精于火候、讲究器皿等，这些要素很大程度上依赖于厨师的“技艺”。例如原材料、配料的使用量，完全凭大厨师的经验和感觉来把握。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国餐饮业工业化发展的“瓶颈”。
标准化经营的另一个制约因素是原料配送，没有完善的原料配送系统，就不会有真正意义上的标准化、工业化经营。马兰拉面在京城为什么卖得火？韩明指出，一个很重要的原因在于它的原材料都是从兰州配送过来的，从而保证了马兰拉面品牌的原汁原味。和平门大街全聚德大厅的司仪胡先生告诉我们，全聚德在全国有近50家直营店或加盟店，如果没有健全的物料配送中心，“那不等于砸全聚德的招牌？”
有专家分析说，餐饮业的标准化经营除了产品、技术、管理的标准化外，还应包括服务的可预见性，饮食品种、饮食价格都应明码标识。人们在第一次走进麦当劳时也许会因为不知道要花费多少钱而提心吊胆，可是第二次再去时，对于花多少钱、能吃到什么样的东西就心中有数了。与西餐相比，在这方面，我国餐饮业显然还有一定的差距。
韩明指出，要打造我国餐饮业的品牌，还要在许多方面下功夫。比如，我国餐饮业缺乏专业的投资，很多餐饮业不是“投资”，而是“投机”，有些投资者盘算着从餐饮业大赚一把之后立马走人，根本就没有做大做强做出品牌的意识。可喜的是，也有一些企业已经认识到了资本在餐饮业发展中的重要作用，据悉，我国已有至少6家餐饮企业在上市融资，这是我国餐饮业强大起来的动力所在。另外，我国餐饮业还存在着专业性经营管理人才缺乏的问题，管理人才总量相对不足，高级管理人才更是严重匮乏。“我们必须培养出适应我国餐饮业发展的职业经理人队伍，这是当前餐饮业发展形势的迫切需要。”
