胆固醇是在人体内起重要生理作用的物质，它是组成细胞膜和神经纤维保护膜的成分。但是，血液中的胆固醇浓度太高会使发生心脏病的危险增加。人体需要的大部分胆固醇是在肝脏里合成的，随胆汁进入肠道，在肠道里与其他养分一起被吸收进入血液里。如果在食物里加入能抑制肠道吸收胆固醇的成分，我们就有可能使血液里的
在上世纪五十年代的初期，研究人员就发现植物甾醇与植物甾烷醇能干扰食物中的和胆汁中的胆固醇在肠道里的吸收，具有降低胆固醇的作用。植物油、谷物、豆类、坚果、蔬菜和水果是植物甾醇的主要来源。玉米、小麦和大米是植物甾烷醇的主要来源。
由于这两种物质只存在于谷物的表皮中，在把粮食加工成精制面粉和精白米的过程中，两种成分绝大部分丢失。因此，多吃全粮、全粉制品、糙米、蔬菜和水果是防止体内胆固醇浓度升高最简便的方法。
在老年男性中，前列腺增生是一种常见病。前列腺肥大会引起尿流不畅、尿频和尿道感染。植物甾醇具有预防前列腺增生和前列腺癌的作用。根据在纽约大学进行的研究，当前列腺癌细胞株用谷甾醇处理5天后，28%的癌细胞生长被抑制。让350名患前列腺增生的男士服谷甾醇6个月后，他们的尿流速度都增加，疼痛感和灼烧感减轻。与西方的食物相比，亚洲人和素食者食物中的植物甾醇含量高，这和亚洲人与素食者的前列腺癌发病率低一致。在欧洲，含谷甾醇的制剂已经被用于前列腺增生的临床治疗。
由于植物甾醇与植物甾烷醇具有降胆固醇作用，从上世纪50年代起，谷甾醇制剂就开始被用来降胆固醇。根据实验，每天服1克的植物甾烷醇酯就有好的临床效果。一般来说，每天服2 3克的植物甾烷醇酯能使低密度脂蛋白 胆固醇的浓度降低10% 15%。在为期长达一年的服用试验期间没有发现副反应。参加服用试验人员的血液指标也保持正常。植物甾烷醇酯产品的降胆固醇作用不但在消费这类产品的人群中得到证实，而且也得到美国食品与药物管理局的认可。国外开发含植物甾烷醇酯的牛奶和酸牛奶的研究正在进行中。随着消费者对植物甾醇与植物甾烷醇保健作用的熟悉，这类功能食品和全粮类的食品将会越来越受欢迎。
