河南省面制食品工程研究中心的科研人员在用面制品拉伸仪检测面粉的质量。新华社记者王颂摄
2007年12月28日，河南省质监局召开新闻发布会宣布，由国家标准委批准的《小麦
《小麦粉馒头》的起草单位有四家：河南兴泰科技实业有限公司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学和安琪酵母股份有限公司。但出人意料的是，该标准的出台却引起了一片质疑声。
传统面制主食新出国家标准
毫不夸张地说，馒头算得上是中国人的最爱之一，尤其是北方人几乎是餐餐离不了馒头。据2004年的一份调查统计，我国县级城市中有58%的家庭经常从市场上买馒头，地级城市是70%，大、中型城市占到95%。
令人尴尬的是，一面是越来越多的人无暇在家中蒸馒头自吃，另一面是越来越多的人不放心从市场上买来的馒头。其中原因在于，馒头加工多是家庭手工作坊式，刚刚兴起的加工企业仍处于小、散、乱，设备简陋、技术落后，馒头品质及卫生安全无法得到保障的状态。
馒头是我国人民吃了3000多年的传统面制主食，相比较于小麦种植、小麦面粉的产业化，为什么馒头加工反倒成为工业“短腿现象”呢？
对农业、食品与主食产业化问题研究了近20年的中国粮油学会常务理事刘晓真说，解决人民群众的温饱曾是举国上下奋斗的目标，计划经济体制发挥了不可替代的作用。随着小麦优良品种的培育推广，面粉加工业的发展，我国自上而下建立了系统的机制，为实现温饱提供了保障。
刘晓真说，这样的机制下，馒头的加工没有、也不可能纳入发展计划，因为无论从我们当时的生产力发展水平，还是广大人民群众的生活水平来看，发展馒头加工业完全不切合实际。
与以面包为形象代表的产业化“洋巨人”相比，我国馒头加工业还处在起步阶段。馒头加工业的“短腿现象”显得尤为突出。
“安全、营养、美味”已经成为21世纪全球性食品工业发展的基本要求，我们要想吃上安全、营养、美味的馒头，馒头加工的产业化发展将会是不二的选择。那么该产业发展的战略性突破在哪里呢？
标准！
“标准在我们日常生活中的重要性无论怎样强调也不为过。就阅读这篇祝词而言，如果你是在电脑屏幕前阅读，那么正有数百项标准正在为电脑的正常工作发挥作用，为其提供互联网接入，以至于定义文本自身的字体和格式等；如果你是在阅读纸质文本，那么纸张大小就要符合一定的标准，以简化印刷和流通程序……”
这段形象而令人难忘的话，来自去年10月14日世界标准日，国际电工委员会和国际标准化组织两位主席及国际电信联盟秘书长的共同祝词。
河南兴泰科技实业有限公司（以
下称兴泰公司）总经理郑心羽给记者“搬出”这段话后说：在传统意识中，馒头是没有什么技术含量的，其实不然，产业化的馒头加工，包括了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响因素、嗜好性评价等多个课题，涉及生物技术、发酵学、食品工程、机械学等多个应用学科。
兴泰公司之所以能与三家单位一起牵头组织起草《小麦粉馒头》国家标准，缘于在主食加工方面多年的积累。郑心羽介绍说，该公司通过十多年的努力，在全国范围内采集了近千个小麦的样品，建立了我国第一个也是唯一一个小麦、面粉、面制品对应关系的数据库，2004年，经河南省政府批准成立了国内首家也是唯一一个“面制品食品工程中心”，仅在主食机械方面就申报了近20项国家专利。
传统主食文化的创新，远非一个国标能完成
千呼万唤始出来的馒头国标终于在河南诞生了，有学者认为，这是我国传统主食产业化的必经起点之一。
这深深蕴含着对发扬传统文化的期待。中国农业大学博士生导师李里特教授研究后发现，馒头来源于我们的祖先在新石期时代发现了带盖的锅，由此开启了蒸食时代，从而摆脱了烘烤食物，是从周代以来以精美的青铜品为标志的中国优秀文化传统的延续、丰富与发展，包括馒头在内的蒸食习惯是一条从未栓塞的血脉。他说：“中国馒头，应该成为中国食品的标志之一。”
刘晓真介绍说，以食品工业为代表的农产品转化总产值与农业总产值之比是衡量一个国家食品工业发展程度的重要标志，我国的这一比值为0.3：1―0.4：1,远远低于发达国家2：1―3：1的水平。据测算，这一比值每增加0.1个点，就可以带动230万人就业，带动农民人均增收193元。
也许，静下心来想一想，我们还可以合理想象出馒头国标所能给我们带来的更多的让人高兴的全局性利益。
实际情况是，《小麦粉馒头》国标甫出，就被“馒头是圆还是方”等非议话题团团围住。
其实，企业参与国家标准的制定早已有之。在美国，著名的美国国家标准学会在制定标准时就鼓励企业参与。形成以企业为主体参与国际标准和国家标准制修订的新机制，是国家标准委推出的标准化自主创新12项新举措之一，目的就是要解决我国标准老化的问题，争取到2015年达到国际先进水平。
1月4日17时20分，国家标准化管理委员会在其网站公布国家推荐性标准《小麦粉馒头》的全文以正视听。标准的第4.2.1条规定：小麦粉馒头“外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物”。这只是在产品感官质量基本要求方面提出限制性要求。标准全文未对小麦粉馒头产品的形状作任何具体规定。外界盛传的“国标”为馒头“定形”之说，纯属讹传。同时，这个标准是推荐性而非强制性。
推荐性标准是指国家鼓励自愿采用的具有指导作用而又不宜强制执行的标准，即标准所规定的技术内容和要求具有普遍的指导作用，允许使用单位结合自己的实际情况，灵活加以选用。
三流企业卖苦力，二流企业卖产品，一流企业卖专利，超一流企业卖标准，已经不是什么商业秘密。但是，标准与市场从来就是一对矛盾的统一体，是标准决定市场，还是市场决定标准，谁也无法给出一个准确答案。
弘扬传统主食文化的自主创新，远不是颁布一个国家标准就能完成的。一位教授说，面包是外国人的主食之一，面包师的培养早已规范化，我们现在相关高校的关于面制食品的教学见不到馒头工艺等相关内容，培养不出大批的我们自己的馒头师、营养师，今年兴泰公司的国标馒头上市了，即便如此，那离产业化条件下人人吃上心爱的馒头也还远着呢！
压力还在于，传承我国“饭菜相济”餐饮习惯的主食产业，它的崛起必须面对已经拥有数十亿美元资产的麦当劳这样的国际性公司竞争。经过半个多世纪的风雨，红底黄字“M”招牌，并非简单一句经营理念“麦当劳不仅仅是一家餐厅”所能道尽其中成功的秘密。
法国的棍子面包、意大利的比萨饼、美国的快餐面包已经风靡世界，日本盒式米饭、寿司及韩国泡菜米饭正在崛起。面对世界性的主食产业化浪潮，如果把吃上安全、营养、美味的馒头看成是享受绿荫的话，那么《小麦粉馒头》国标的出台，看来只是种下了第一棵树。草藤旺盛毕竟成不了荫，只有各种各样的树种汇集成了一片森林，这份并不算奢侈的享受才会到来。
