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蔬菜生吃熟吃各有“道”

2008-03-24 来源:光明日报 作者:刘涓 我有话说

天气转暖,面对新鲜的蔬菜,许多人会选择生吃。蔬菜所含营养素,例如维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮熟后再食用。

在生吃蔬菜前,必须进行消毒处理。通常可在蔬菜经水冲洗后

,再用开水浸烫几分钟;或者用消毒剂清洗。做菜前手要清洁、消毒;生熟食品要分开放;蔬菜、肉类要分开清洗,避免交叉感染等。同时在生食蔬菜装盘前,可以加进有杀菌作用的调料,如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等,以达到杀菌的作用。可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、大白菜、黄瓜等。菠菜、竹笋等则需要焯一下再吃,因为其含有的草酸,在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。西兰花、菜花等蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化;马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。

含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先煮熟。

熟吃蔬菜可以软化纤维,对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说,蔬菜生食过多有可能导致腹泻或腹胀,加热之后食用则可避免这类问题。

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