多年以来，牙齿龋烂被归因于许多因素。叙利亚人认为龋齿是由“牙齿蛀虫”引起的；在18和19世纪，人们认为龋生长自牙齿中间。到了20世纪50年代，才有研究成果清楚地证明牙齿龋烂与口腔细菌有关，没有口腔细菌就不会有牙齿龋烂发生，不管吃什么食物。
一系列动物研究表明没有口腔细菌的家鼠即使食用含蔗糖的食物也不会长龋齿。而给含有口腔细菌的家鼠喂以同样的食物，则会长出龋齿。
人们的饮食包含5种基本营养成分：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。这些营养成分和水以及膳食纤维都是生命必需的。隐藏在牙龋中的细菌则以碳水化合物食物为食。
碳水化合物是身体的能量来源，分为两个单独的组——糖和淀粉。“可发酵碳水化合物”指任何淀粉或糖。
最为人熟知的糖是单糖：蔗糖（来自甘蔗、甜菜或各种水果的白糖或红糖），果糖（存在于蜂蜜和水果中），葡萄糖（存在于许多种水果、蔬菜以及玉米等谷物中）和乳糖（存在于牛奶中）。
淀粉是一种葡萄糖分子的复杂混合物。它存在于面包、土豆、大米和谷物类食品中。所有熟淀粉的消化过程都始于口腔。淀粉酶——一种唾液中的酵素，最早将淀粉分解成单糖，并将葡萄糖释放到口腔中。剩余的淀粉在肠中被分解成单糖。由于所有的单糖都能被口腔细菌迅速地转化为酸，几乎所有含可发酵碳水化合物——糖或熟淀粉的食物和饮料都给细菌提供营养，而这些细菌能导致牙齿表面的酸的产生。正是这种酸被认为引起了牙齿龋烂。可能的例外是乳制品：尽管它们含有乳糖，但它们所含的蛋白质、钙和磷能中和酸的影响。
对大量食用糖又有着相当高的龋齿发病率的人群的研究，使许多人认为只有糖具有生龋性，即会引起龋齿。然而，这个过于简单的结论既没有考虑人群中的差异性，也没有考虑影响生龋的可变因素。最近，科学家开发了许多精确的方式来衡量食物的潜在生龋性。一个基本原理是：所有可发酵的碳水化合物食物都能在生龋过程中起作用。
过去十几年，饮食模式已有了根本性的变化。越来越多的妻子和母亲离家工作，使得“家庭餐”离人们越来越远了。更多“方便”食品的出现，使家庭成员能方便地在他们想吃的时候就准备并吃到食物。更多的饭餐也就不在家中吃了。通常，人们会吃得更频繁，而且“吃快餐”已被接受为一种生活方式。
科学家们普遍认为，频繁地进食可发酵碳水化合物食品和饮料对龋齿起着助长作用。大量的科学证据表明，对牙齿表面进行频繁的酸攻击，会增大牙龋发生的可能性。
一种食物或饮料从口腔中被清除的速度与它的潜在生龋性有关系，人们认为清除缓慢的食物有较高的生龋性。实验表明：在视觉或物理上被认为是黏性的食物，如卡拉梅尔糖和蛋糕，从口腔中被清除的速度比其通常认为不是黏性的食物，如面包和葡萄干，往往要快。
牙菌斑中的细菌只需要极少量的可发酵碳水化合物就可以制造出酸。像葡萄干、饼干甚至白面包可以产生足够的酸量，其在口腔里的停留时间与牛奶巧克力或卡拉梅尔糖一样长甚至更长。这可能是因为牛奶巧克力和卡拉梅尔糖含有可溶解的糖，而更快地为唾液所冲刷掉，像面包那样的其他食物，则因为难溶于唾液而会在牙齿上黏附较长时间。
尽管许多食物感觉上是黏的，但这并不意味着它们要比那些外表看上去不是很黏的食物更有可能造成牙齿龋烂。因此，建议人们对“黏性”食物避而不食是一种误导。
我们认识到在牙龋的发展过程中，作为一种可能因素的食物的作用还是十分复杂的。我们现在可以向那种认为只有糖（蔗糖）导致龋齿的观念发起挑战。让我们了解一下可以引起龋齿的一些其他因素。
唾液在防止龋齿方面起着重要作用。虽然我们尚未能完全理解唾液的作用，但很明显，它的成分影响到珐琅质的修补，使细菌的生长和发展变得迟缓，并帮助口腔清除食物。
近年来最令人兴奋的发现莫过于揭示牙齿外层的珐琅质始终处于不断的溶解（脱矿化）和修补（再矿化）过程中，而远不是口腔中一种不活跃的结构。唾液在再矿化过程中对牙齿产生作用，但它是如何起作用的，人们尚未完全知晓。
在与牙齿的接触中，唾液释出两种矿物质（磷和钙），它们进入珐琅质，于是对受损伤牙齿的再矿化（或修补）过程就开始了。口腔中的氟帮助激起这种反应。
此外，唾液还含有其他一些起缓冲作用的物质。它们中和细菌产生的酸，降低口腔和牙齿表面的酸的强度。唾液也包含蛋白质，蛋白质会攻击细菌并限制它们的产生，有助于保护牙齿。
唾液的另一个主要作用是将食物颗粒从口腔中除去。因人而异的唾液流动率影响着食物和酸与牙齿接触时间的长短，因此也会影响脱矿化和再矿化的进程。
正是脱矿化和再矿化之间的平衡决定着牙龋是否发生。一些影响这种平衡的因素包括唾液中和酸的能力以及清除食物所耗费的时间。
科学家建议采用良好均衡的饮食，这包括广泛地选择各种食物。像其他身体结构一样，如果食用营养均衡的膳食，牙齿也会保持健康。
应该避免成天不断地“咀嚼”，因此会产生更多脱矿化（牙齿龋烂过程）机会，而减少再矿化的时间（牙齿修补过程）。
对自己的牙齿健康不可掉以轻心，应定期去牙医处做检查，让专业牙医帮助去除牙菌斑。
含氟牙膏和漱口水加固牙齿珐琅质，并促进再矿化过程。有些地方，氟还被制成药片和加入到饮用水中去。在防止牙龋方面，氟的使用是安全而且高效的。
应该每天使用含氟牙膏，一天至少清洗两次牙齿。在每个人的口腔里都有60到70种细菌，它们的数量和它们产生的混合物因人而异。为了在牙齿表面生存，细菌分泌出一种像黏合剂一样的黏性物质。这种物质能使细菌48小时间在牙齿上定居下来。细菌在牙齿表面上的殖民地以及它们黏性的分泌物，被称为牙菌斑。
刷牙有助于从牙齿表面清除牙菌斑和食物颗粒，用牙线清牙则可以将牙菌斑和食物颗粒从牙刷够不着的齿间去除。定时刷牙也有助于保护牙床健康。
应记住刷牙的3个主要原因：
1、击散并去除细菌形成的牙菌斑。
2、去除所有黏在牙齿上未被唾液清洗掉的食物颗粒。
3、把有利于再矿化和珐琅质修补的氟带入牙齿。
科学家已发现所有含可发酵碳水化合物的食物和饮料都能被细菌用来制造与牙龋有关的酸，糖果也不例外。但公平地说，它并不是牙齿龋烂的主要原因，这种对糖果的指责是没有科学依据的。
在全欧洲中，英国的糖果食用量是最高的。然而，糖果只在英国人的膳食中提供6％的能量。英国的统计数字表明，该国每人每年平均碳水化合物食用量大约是100公斤，而其中按重量计，糖果只合到9％。
许多人将牙龋的主要原因归咎于糖果，只是因为人们吃糖果比较频繁。然而，对糖果食用方式进一步的研究则推翻了这种观点。例如，英国在平均食用量方面的数据显示：
食物或饮料一天食用6.5次。
在所有饮食活动的96％中，人们会食用一些碳水化合物。
只是在所有饮食活动的8％中，人们才食入糖果。
只在所有饮食活动的4％中，糖果是碳水化合物的唯一提供者。
5到12岁是摄入糖果最频繁的年龄阶段，但即使在这个年龄段中，单吃糖果在摄入碳水化合物的饮食活动中也只占到8％。
其成分在其他许多食物中都有使用。
不一定比其他含碳水化合物的食物产生更多的酸。
不一定比其他含碳水化合物的食物导致更多的牙龋。
平均食用次数与我们进食食物和饮料的次数相比，是1：2。
牙龋是一种原因复杂的疾病，它的产生需要易受感染的牙齿、细菌、供细菌为食的食物以及龋烂过程的时间。这些因素缺少一个就不会产生牙龋。
在所有考虑到的食物中（食物可能并非造成龋齿的最重要因素），我们已发现所有可发酵碳水化合物都能引起牙齿龋烂。我们没有理由相信糖果是引起牙龋的主要原因，不论是因为它的成分，还是因为进食的频率。作为牙龋的潜在作用者，糖果与其他可发酵碳水化合物的影响相当。此外，预防技术的进步和口腔卫生的改善，在降低牙龋发生率方面起着重要作用。
碳水化合物种类食物
葡萄糖糖果
玉米
水果（如香蕉、甜瓜）
不含酒精的饮料
蔬菜（如洋葱、卷心菜）
果糖蛋糕
水果（如香蕉、橙子、梨）
蜂蜜
不含酒精的饮料
蔬菜
乳糖牛奶
奶油
冰激淋
牛奶布丁
酸奶
蔗糖饼干
（葡萄糖和果糖组成）
麦麸粥
蛋糕
糖果
水果（如葡萄干）
不含酒精的饮料
调味糖（白糖和红糖）
蔬菜（如胡萝卜）
熟淀粉饼干
面包
麦麸粥
蛋糕
面团
土豆
米饭
