劣变油含有大量的有害物质。在油脂深度氧化的过程中,可分解出100多种挥发性物质,这些产物对人体多种酶系统都有损害作用。动物实验证明,劣变油能使大鼠生长停滞、发生消化道癌肿。据日本对煎炸油的研究,深度氧化油脂对实验动物的肝、肺、肾脏等组织器官均存在毒害作用,可引起组织坏死、肿大、脂肪沉积、血管扩张等变化。烹调过程中的食物碎渣被高温氧化后也能产生大量的有害物质。
一般煎炸过3次食品的油脂应当废弃。
(《健康报》2002.4.20)
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