劣变油脂害处多

2002-04-25　来源：文摘报　我有话说

油脂在煎炸食物时，会发生高温氧化反应，使油脂酸败。油脂中的不饱和脂肪酸还会发生热裂解和热聚合反应，并在接触食品中的水分时发生水解反应，致使油脂颜色变深，黏度增加，持续起泡，发烟温度下降，这就叫煎炸油劣变。

劣变油含有大量的有害物质。在油脂深度氧化的过程中，可分解出100多种挥发性物质，这些产物对人体多种酶系统都有损害作用。动物实验证明，劣变油能使大鼠生长停滞、发生消化道癌肿。据日本对煎炸油的研究，深度氧化油脂对实验动物的肝、肺、肾脏等组织器官均存在毒害作用，可引起组织坏死、肿大、脂肪沉积、血管扩张等变化。烹调过程中的食物碎渣被高温氧化后也能产生大量的有害物质。