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炒土豆丝极简史

来源:中华文化溯源2018-03-16 12:53

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  土豆丝,以马铃薯切丝炒制,是一道家常菜。这道菜,家常到不能再家常,但是它的味道,却能在一个“家常”名下有诸多变化。

  单单是调味一项就有百搭的风范,可以放盐、放糖、放醋、放辣等等,至于配料同样可以搭青椒搭肉丝搭鸡蛋等等。可谓丰俭由人,味道多样。

  这是一道千家万户餐桌上的家常菜,咱们今天就来溯源一下,它是怎么出现的。

  “切丝”不简单

  炒土豆丝,主力是炒,要义却在于“丝”,没有“丝”,这道菜的口感和味道就无从谈起。

  而切丝,考究的是刀工,现在的厨师仍旧有很多人通过切土豆丝来磨练刀工。对着土豆这一刀刀切下去,展现出来的,是中华烹饪传奇数千年发展史的一个个华丽丽的切面。

  成书于1600年前南北朝时期的《齐民要术》一书中,就提到了不少当时的刀工技术,其中关于切丝这一项就出现了细切、缕切、细缕切等多种提法,这些不同的切丝法对应的就是不同的切丝外形。

  虽然那个时候的土豆,还岁月静好地生长在距离中土万里之遥的南美洲安第斯山上,但是这些中华刀工切法已经应用于蔬菜之上。

  《齐民要术》中就提到了蔬菜的菹(zū)法(也就是古人的腌菜方法),其中有不少蔬菜(比如笋、葱)都需要切丝加工。

  也就是说,最迟到南北朝时期,炒土豆丝所必需的刀法已经备好。至于土豆丝所必须的步骤“炒”,这一时期也已经出现了(参见前作:《请珍惜西红柿炒鸡蛋》)。

  但是,这道土豆丝的主料土豆,还需要再等待1200年,才姗姗来华。

  漂洋过海的土豆

  土豆传入中国是一件扑朔迷离的事情,学界推断其进入中国的时间,有人主张是17世纪,也有人主张是19世纪,至于土豆进入中国的路线也有东南沿海传入、外国进贡京畿、云贵边疆传入等等说法。

  之所以出现这种模糊,原因之一是在土豆进入中国之前,还有一种本土植物也叫做“土豆”,这就是药材黄独

  黄独

  这导致在文献中出现“马铃薯”之前,“土豆”这个名字需要仔细推断辨认是否是今天我们所说的土豆,这个推断辨认的过程难免出现争议和误差。

  尽管如此,目前还是有不少学者认为,明代万历年间笔记中记载的宫廷里皇帝吃的珍味中出现过的“土豆”一词,指的就是现在的土豆。

  也就是说,在明朝万历年间,土豆是由上林苑嘉蔬署种植并作为稀奇的食物,贡献给了皇帝。

  由于文献中没有记载供给万历皇帝的土豆被加工成了什么样子,因此我们无法确定这上贡的珍奇菜品是不是土豆丝。

  到了清代康熙年间,土豆开始在一些地方县志中出现了,这代表土豆种植开始从宫廷走向民间。

  这个推广种植的过程是非常缓慢的,大约在公元1800年前后,也就是万历皇帝吃到土豆的200年之后,土豆才被大规模引入山西、四川等地。

  虽然推广种植的过程非常缓慢,但是另外一方面,土豆作为百分之百的洋血统舶来品,对比其他舶来品加入中华菜系的漫长时间,它的加入却是非常迅速的,而且是没有遇到什么阻力的。

  之所以老百姓可能需要很久才能知道土豆,却能很快就接受吃土豆,原因只有一个:在清代引进并扩大土豆种植的浪潮中,最大的动力或者说压力,来自于 饥荒的威胁。

  在这一轮种植扩张中,土豆因为产量大、种植门槛不高,在很多地区是作为荒年甚至丰年的主粮出现的。对于贫民来说,这是救命的东西,连主食都不够吃,哪里会顾得上佐餐的土豆菜。

  因此,在这一时期的文献记录中,伴随土豆出现的最早的加工形态,或者是整个的用来蒸煮或者烧烤,或者是加工成土豆片、土豆粉,并没有土豆丝。

  正如清代严如熤的《三省边防备览》中所说,老百姓做土豆片、土豆粉,是用来做馍做饼当饭吃的。

  到了清末,土豆已经在全国范围内广泛种植,产量上来以后,主粮的需求得到了暂时性部分满足,土豆就向小吃、菜肴领域进化了,这种进化往往是在大城市先出现的。

  土豆丝是具体什么时候进化出来的,这个还没有实锤的证据,个人推断,大约是在清末,时间不会太早,但是其传播速度是非常快的。到了20世纪二三十年代,很多城市的饭馆中都出现了这道菜。

  土豆丝——家常味道

  不过,这道土豆丝,因为土豆供应量大、价格低廉,而且炒制方便快捷,从出现伊始就被定位成家常菜,从来没有进入筵席的机会。

  比较高级的炒土豆丝版本,大约是那个时候作家梁实秋吃的土豆丝,他喜欢去当时北平的“厚德福”饭庄吃饭,“厚德福”的一绝就是 瓦块鱼

  这道菜,是精选鲤鱼鲢鱼的精华部分,用温油炸成微微卷曲犹如瓦片的鱼段,上面再浇上一层粘稠透明的糖醋汁,最后佐以姜末。

  瓦块鱼

  说的这么热闹,我们的主角土豆丝是作为收尾的配餐,在这一道菜的末尾才出现的——也就是一盘子瓦块鱼差不多快吃完的时候,伙计会过来建议:用剩下的瓦块鱼汁,给客人焙一点儿面。

  这用菜汁焙的面,犹如焦炒过一般,酥、脆、微带甜酸,比面条细、比面条脆,味道别致,它就是特来客串面条的土豆丝,是厨师把土豆擦丝,然后下油锅炒出来的。

  梁实秋记录的这种土豆丝,还属于特殊情况。一般情况下,土豆丝连这个名菜配餐的角色都担当不了,它在当时就已经是一道再寻常不过的家常菜。

  20世纪三四十年代,文物专家王世襄就读于北平燕京大学,当时的燕京大学东门外有一家主营家常菜的饭馆,因掌柜姓常行三而被称为“常三”饭馆,“常三”的名菜就是软炸里脊、肉末炒松花蛋以及焦溜土豆丝等等。

  土豆丝能出名,不是因为它稀罕,而是因为物美价廉,深受学生欢迎。

  顺带说一句,王世襄自己的做菜手艺就非常好,汪曾祺就传言说,当年王世襄曾以一道绝活菜“闷葱”技压朋友圈,后来王世襄还担任过全国烹饪名师技术表演鉴定会的特邀顾问。

  而几十年前学生时代的一道焦溜土豆丝能让他念念不忘,大约是因为漫长岁月流过之后,唯有“家的味道”能保留下来并愈发珍贵。就像他自己所说的那样:“ 绚烂之极,乃归平淡”。

  因为家常,所以普通;因为家常,所以珍贵。土豆丝之所以能在今天南北皆宜成为餐桌常客,也许就是由于这个缘故吧。

 

  撰文 | 石雱 编辑 | 吴燕霞

  主编 | 周立文 副主编 | 殷燕召

[ 责编:张璋 ]
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