番茄红素是自然界分布最广的胡萝卜素类天然色素之一。西红柿中含有番茄红素约占80%~90%。研究表明,番茄红素清除活性氧的作用最强,具有预防前列腺癌、肺癌等各种上皮癌的作用。在人体血液中,番茄红素的浓度与癌症发病率成反比。从医学理论研究来看,由于番茄红素能防止血中低密度脂蛋白氧化,因而能减少动脉粥
西红柿在加工或烹制过程中受热,以及在西红柿制品上淋上油,容易使番茄红素吸收。番茄红素遇光、热和氧气容易分解失效,因此应该避免长时间高温加热,从而增强保健作用。 (《健康报》6.20)
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